Receptek

Kacsa és kacsamáj terrine fűszeres almachutney-val

Kacsa és kacsamáj terrine fűszeres almachutney-val

Gullner Gergő receptje 4 fő részére

KONFITÁLT KACSACOMB

HOZZÁVALÓK:
  • 500 g kacsacomb
  • 500 g kacsa- vagy libazsír
  • 1 db babérlevél
  • 1 db salotta hagyma
  • 4 gerezd fokhagyma
  • 4 szál kakukkfű
  • 1 kk négyfűszer-keverék (boltban kapható)
ELKÉSZÍTÉSE:

Az alapanyagokat (a kacsacomb és a zsír kivételével) elektromos konyhai darabolóval összeaprítjuk. Az így kapott fűszerőrleménnyel jól bedörzsöljük a kacsacombokat, majd bőrével lefelé egy edényben letakarva, hűtőben érleljük legalább egy éjszakán át vagy akár két napig. Ekkor letörölgetjük a fűszereket a combokról és a felmelegített zsírba teszszük úgy, hogy ellepje. Egy fokhagymát félbevágunk (héjastul), azon a felén, amit a gyökérkezdemény összetart, a vágásfelületébe nyomunk 2 szem szegfűszeget, és beletesszük a zsírba a combok mellé. Így konfitáljuk 95 °C-on 2-3 órán keresztül vagy addig, amíg a hurkapálca könnyedén át nem szalad a húson. Ekkor abbahagyjuk a főzést és leszűrjük a zsírt. Visszatesszük az átszűrt zsírba a combokat, és ott hagyjuk kihűlni. Hűtőben akár 4 hétig is eláll, ha nincs alatta folyadék.

FŰSZERES ALMACHUTNEY 

(kb. 40 adag)
HOZZÁVALÓK:
  • 700 g zöld alma
  • 700 g piros alma
  • 200 g vöröshagyma
  • 180 g cukor
  • 300 ml fehérborecet
  • 40 g gyömbér
  • 200 ml fehérbor
  • 10 g egész fahéj
  • 110 g mazsola
  • 15 g koriander
  • 15 g
ELKÉSZÍTÉSE:

A zöld és a piros almát meghámozzuk, kivágjuk a magházát, felét lereszeljük nagy lyukú sajtreszelőn, a másik felét apró kockára vágjuk. A hagymát finomra vágjuk. Az összes alapanyagot egy lábosba tesszük, és addig főzzük, amíg sűrűn folyós nem lesz, nem túl híg és nem is száraz. Töltsük forró vízzel kimosott csatos üvegekbe még melegen, szobahőmérsékleten hűtsük ki, majd spájzban tároljuk, de kibontás után hűteni kell.

KACSATERRINE

HOZZÁVALÓK:
  • 300 g konfitált kacsacomb bőr és csont nélkül
  • 1 kg kacsamáj
  • 2 cl konyak
  • 100 g almakompót
  • 50 g ecetes cékla
  • 1 db zöld alma
  • 1 db citrom
  • 200 ml fehérbor
  • 5 szem szegfűszeg
  • 1 db fahéj
  • só, cukor
ELKÉSZÍTÉSE:

A kacsacombokat kézzel szálasra bontjuk. Ez szobahőmérsékleten vagy langyosan a legegyszerűbb, mert ilyenkor egy kis nyomásra is szétesik. Sóval, őrölt borssal ízesítjük, ha szükséges, és kevés kacsazsírt keverünk hozzá. A kacsamájat hosszanti irányban ujjnyi vastag szeletekre vágjuk. A vastagabb vénákat kiskéssel kifejtjük, majd sózzuk, borsozzuk, kevés cukorral megszórjuk, majd 10 perc után ráöntjük a konyakot. Lefedve így marináljuk 1-2 órán át hűtőben, majd kivesszük a hűtőből és leszárítjuk papírtörlővel. Forró vastag vasserpenyőben hirtelen sütjük, 30 másodpercig oldalanként, majd betesszük a sütőbe 3 percre 180 °C-on. Sütés után gyorsan lehűtjük. 10 °C körüli alapanyagokból a legjobb összeállítani a terrine-t. Egy 4 cm magas, 20 cm hosszú, 6 cm széles pástétomformát duplán kibélelünk átlátszó frissen tartó fóliával, úgy, hogy a fólia szélei bőven kilógjanak. Az alját kitöltjük 1/3-ig a kacsamáj egyik felével, úgy, mintha egy puzzle darabjait illesztenénk össze. Erre kerül a szálas kacsacomb, majd az utolsó réteg máj. Ekkor a terrinenek egy csöppet púposodnia kell a formából. A kilógó fóliát ráhajtjuk a terrinere, majd egy másik formát ráhelyezünk. Így a két egymáson álló formát szorosan összefóliázzuk és hűtőben lesúlyozzuk. 3-4 óra múlva készen van.

TÁLALÁS:

Az ecetes céklát leturmixoljuk az almakompót egyik felével. Az almakompót másik felét külön szintén leturmixoljuk. Az így kapott kétszínű pürével tetszetősen lehet tálalni. Az almát meghámozzuk és karalábévájóval apró gömböket vájunk ki belőle. Ezeket az almagömböket fehérborban pároljuk meg, amit kevés sóval, cukorral, citromhéjjal és levével, fahéjjal és pár szem szegfűszeggel ízesítünk. A terrine-t úgy vesszük ki a formából, hogy a formát meleg vízbe mártjuk pár másodpercig, ügyelve arra, hogy a víz ne folyjon a terrine-re, majd a kicsomagolt fóliánál fogva, a formát fejjel lefelé tartva, óvatosan húzzuk ki a formából. A kicsomagolt terrine-t meleg vízbe mártott késsel szeleteljük fel. A terrine-t a tányér közepére tesszük, és köré rendezzük a kanállal galuskára formázott almachutney-t, az alma és cékla pürét, valamint a párolt almagömböket.


Ossza meg ismerőseivel:
Hozzászólás a cikkhez (A *-gal jelölt mezőket mindenképpen töltse ki)


 

A hozzászólások moderálására a Magyar Konyha Kiadó a jogot fenntartja. Elküldött hozzászólása csak annak elfogadását követően jelenik meg az oldalon. A hozzászólások nem feltétlenül tükrözik a MagyarKonyhaMagazin.hu véleményét, azok tartalmáért a Kiadó nem tehető felelőssé.