Receptek

Mogyorós–mandulás–citrusos szelet

Enzsöl Balázs receptje

2020. november 6.

I. Piskóta
Hozzávalók:

  • 35 g mogyoróliszt
  • 25 g porcukor
  • 15 g liszt
  • 80 g tojásfehérje
  • 20 g kristálycukor

II. Mandulapraliné
Hozzávalók:

  • 235 g hántolt mandula
  • 65 g kristálycukor
  • 35 g víz

III. Mandulás krém
Hozzávalók:

  • 90 g tejszín (35%-os)
  • 1 g zselatinlap (180 bloomos)
  • 140 g mandulapraliné

IV. Citrusos töltelék
Hozzávalók:

  • 150 g friss mandarinlé
  • 90 g friss narancslé
  • 50 g Cointreau
  • 45 g kristálycukor
  • 10 g NH pektin

V. Narancsos csokoládémousse
Hozzávalók:

  • 130 g tejszín (35%-os)
  • 75 g Valrhona Orange Noir 56% csokoládé

VI. Mandulás chantilly krém
Hozzávalók:

  • 200 g tejszín (35%-os)
  • 1,5 g zselatinlap (180 bloomos)
  • 90 g mandulapraliné
ADAG: 4 főre
ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Közepesen nehéz

I. Piskóta elkészítése:
A mogyorólisztet, a porcukrot és a lisztet átszitáljuk. A tojásfehérjét a kristálycukorral felverjük, a száraz alapanyagokat hozzákeverjük.
A tésztát hőlégkeveréses sütőben, 20*20 centiméteres tálcán 170 °C fokon 20 percig sütjük.

II. Mandulapraliné elkészítése:
A mandulát 150 °C fokon 18 percen sütőben megpirítjuk, majd melegen tartjuk. Közben 185 °C fokig melegítve elkészítjük a cukorszirupot, majd 2-3 percig ezen a hőfokon tartjuk, folyamatosan kevergetve, amíg sötétebb karamellt nem kapunk. Gyorsan kevergetve hozzáadjuk a mandulát, hogy a karamell ellepje. Ezután egy tálcára kiterítjük, és megvárjuk, amíg teljesen kihűl. Végül konyhai robotgépben addig keverjük, amíg homogén, pasztás állagot nem kapunk.

III. Mandulás krém elkészítése:
A zselatint jeges vízbe áztatjuk. Felmelegítünk 50 g tejszínt, 40 °C foknál hozzáadjuk a kinyomkodott zselatinlapot, és 60 °C fokig főzzük.
A mandulapralinéra öntjük, botmixerrel emulgáljuk. Hozzáadjuk a maradék 40 g tejszínt, és ismét botmixerrel emulgáljuk.

IV. Citrusos töltelék elkészítése:
Összekeverjük a kristálycukrot és az NH pektint.
A mandarin- és narancslevet elkezdjük felmelegíteni, 40 °C folyamatos kevergetés mellett fokozatosan hozzáadjuk a pektin-kristálycukor mixet. 85 °C fokig főzzük. Átöntjük egy műanyag vagy üvegtálba, és hagyjuk egy kicsit lehűlni. 45-50°C körül hozzákeverjük a Cointreau-t.

V. Narancsos csokoládémousse elkészítése:
Megolvasztjuk a csokoládét. 30 g tejszínt 50 °C fokra melegítünk és hozzákeverjük a csokoládéhoz. Botmixerrel emulgáljuk, amíg homogén nem lesz az állaga. Felverünk további 100 g tejszínt, majd hozzákeverjük a csokoládéhoz.

Megjegyzés: a feltüntetett mennyiség egy 18*18 centiméteres formára van kiszámolva. Ilyen kis mennyiséget elég nehéz botmixerrel emulgálni, dupla adaggal már sokkal könnyebb és praktikusabb is.  A Valrhona Orange Noir 56% bármilyen 50-55%-os étcsokoládéval helyettesíthető, viszont akkor 35 °C foknál adjuk hozzá a tejszínhabot.


VI. Mandulás chantilly krém elkészítése:

A zselatint jeges vízbe áztatjuk. Felmelegítünk 100 g tejszínt, 40 °C foknál hozzáadjuk a kinyomkodott zselatinlapot, és 60 °C fokig főzzük. Ráöntjük a mandulapralinéra, és botmixerrel emulgáljuk. Hozzáadjuk a maradék 100 g tejszínt, botmixerrel emulgáljuk ismét. Hűtőben 24 órát állni hagyjuk. Használat előtt felverjük a kívánt állagra, habzsákba töltjük egy kiválasztott nyomófejjel.

VII. Összeállítás
A piskótát sütés után hagyjuk kihűlni, majd lefagyasztjuk. Egy 18*18 cm-es rozsdamentes acélformával kiszúrjuk, majd benne hagyjuk. Habzsákból kinyomjuk rá a mandulás krémet, majd kis palettakéssel elsimítjuk, és kifagyasztjuk.
Ezt a folyamatot a citrusos töltelékkel és a csokoládémousse-szal megismételjük.
A süteményt a formából kivéve felporciózzuk (7*2,5 centiméteres szeletekre), a felvert mandulás chantilly krémet a tetejére nyomjuk.
Karamellizált narancs- és csokoládéba forgatott mogyoródarabokkal díszítjük.



mogyoróliszt , porcukor , liszt , tojás , mandula , tejszín , zselatinlap , mandulapraliné , mandarinlé , narancslé , Cointreau , pektin , Valrhona Orange Noir 56% csokoládé