Tátrai Balázs receptje
2020. szeptember 24.- 60 dkg szarvasgerinc
- borókabogyó törve
- fekete bors
- szőlőmagolaj
MÁRTÁS
HOZZÁVALÓK:
- 150 g vargánya
- 20 g vaj
- 4 dl szárnyasalaplé
- 1 db mogyoróhagyma
- só, kakukkfű
GNOCCHI
(10 adagra)
HOZZÁVALÓK:
- 1 kg burgonya gőzölve vagy főzve, áttörve
- 6 db tojássárgája
- 220 g finomliszt
- 1 kg-os sütőtök megsütve, húsa szűrőben egy éjszakára lecsöpögtetve
- 50 g dióbél hámozva
- só
TEJHAB
HOZZÁVALÓK:
- 4 dl zsíros tej
- 4-5 db borókabogyó
Mozsárban tört borókabogyóval és őrölt borssal ízesítjük, beolajozzuk, vákuumozzuk. Vízfürdőben 58 °C-on 45 percig készítjük.
A mártáshoz kevés vajon megpároljuk a mogyoróhagymát, rátesszük a kockázott vargányát, kakukkfüvet, felöntjük az alaplével. Rövid főzés után jeges vajjal turmixoljuk. A gnocchihoz összekeverjük az áttört, kihűlt burgonyát a többi hozzávalóval. Összegyúrjuk, de nem túlságosan. Formázzuk, sós vízben főzzük. A tejet felforraljuk az enyhén megnyomott borókabogyóval, alacsony hőfokon aromatizáljuk, átszűrjük, habosítjuk.
TÁLALÁS:
Tálaláskor a megfőtt gnocchikat habzó vajon a durvára vágott dióval átforgatjuk, tányérra rendezzük. A szarvasgerincre serpenyőben kérget sütünk. A mártást a tányérra öntjük, ráhelyezzük a húst, a borókás tejhabot és egy-egy szelet grillezett vargányát.
sütőtök , szarvasgerinc , borókabogyó , szőlőmagolaj , vargánya , vaj , szárnyasalaplé , mogyoróhagyma , kakukkfű , burgonya , dió , tej , liszt , tojás
