A cikk a honlapuk tartalmi és képi megújulása előtt készült.


Receptek

Szarvasgerinc vargányával, diós-sütőtökös gnocchival

Tátrai Balázs receptje

2020. szeptember 24.
  • 60 dkg szarvasgerinc
  • borókabogyó törve
  • fekete bors
  • szőlőmagolaj

MÁRTÁS
HOZZÁVALÓK:

  • 150 g vargánya
  • 20 g vaj
  • 4 dl szárnyasalaplé
  • 1 db mogyoróhagyma
  • só, kakukkfű

GNOCCHI
(10 adagra)
HOZZÁVALÓK:

  • 1 kg burgonya gőzölve vagy főzve, áttörve
  • 6 db tojássárgája
  • 220 g finomliszt
  • 1 kg-os sütőtök megsütve, húsa szűrőben egy éjszakára lecsöpögtetve
  • 50 g dióbél hámozva

TEJHAB
HOZZÁVALÓK:

  • 4 dl zsíros tej
  • 4-5 db borókabogyó
ADAG: 4 főre
ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Közepesen nehéz
A tisztított szarvasgerincet 1 órára 6%-os sóoldatba tesszük, majd fél órára hideg vízben kiáztatjuk.


Mozsárban tört borókabogyóval és őrölt borssal ízesítjük, beolajozzuk, vákuumozzuk. Vízfürdőben 58 °C-on 45 percig készítjük.

Háztartási körülmények között a húst vasserpenyőben kérgezzük, majd a hús nagyságától függően 180 °C-os sütőben kb. 6-8 percig sütjük, meleg helyen pihentetjük.


A mártáshoz kevés vajon megpároljuk a mogyoróhagymát, rátesszük a kockázott vargányát, kakukkfüvet, felöntjük az alaplével. Rövid főzés után jeges vajjal turmixoljuk. A gnocchihoz összekeverjük az áttört, kihűlt burgonyát a többi hozzávalóval. Összegyúrjuk, de nem túlságosan. Formázzuk, sós vízben főzzük. A tejet felforraljuk az enyhén megnyomott borókabogyóval, alacsony hőfokon aromatizáljuk, átszűrjük, habosítjuk.

TÁLALÁS:
Tálaláskor a megfőtt gnocchikat habzó vajon a durvára vágott dióval átforgatjuk, tányérra rendezzük. A szarvasgerincre serpenyőben kérget sütünk. A mártást a tányérra öntjük, ráhelyezzük a húst, a borókás tejhabot és egy-egy szelet grillezett vargányát.


sütőtök , szarvasgerinc , borókabogyó , szőlőmagolaj , vargánya , vaj , szárnyasalaplé , mogyoróhagyma , kakukkfű , burgonya , dió , tej , liszt , tojás