Bakos Rebeka és Matus István receptje
2018. szeptember 6.KEKSZ
HOZZÁVALÓK:
- 150 g vaj
- 140 g Koronás Kristálycukor
- 1 db tojás
- 180 g liszt
- 1 kk sütőpor
- 1 csipet só
- 1 db lime héja
GLAZÚR
HOZZÁVALÓK:
- 85 ml céklával színezett víz
- 150 g Koronás Kristálycukor
- 100 g glükózszirup
- 110 ml tejszín
- 150 g fehér csokoládé
- 10 g étcsokoládé
- 1 db apróra vágott cékla
- 5 db zselatinlap
FEHÉRCSOKOLÁDÉ-MOUSSE
HOZZÁVALÓK:
- 100 g fehér csokoládé
- 2 db tojássárgája
- 3 ek Koronás Porcukor
- 1 db vaníliarúd
- 1 db fahéjrúd
- 1,5 dl tej
- 1 db lime héja
- 4 db zselatinlap
- 200 g könnyűre felvert tejszín
SZILVAFAGYLALT
HOZZÁVALÓK:
- 200 g szilva
- 2 ek Koronás Porcukor
- 500 g mascarpone
- 50 g cukrozott sűrített tej
- 2 dl habtejszín
ELKÉSZÍTÉSE:
A vajat és a cukrot kicsit kihabosítjuk, hozzákeverjük a tojást és a lime héját. A sütőport és a lisztet összekeverjük, hozzáadjuk a masszához, és egyneműre összedolgozzuk. Sütőpapírra vékonyan kikenjük, és 180 °C-ra előmelegített sütőben 12 percig sütjük. Ha megsült, kivesszük, és azonnal kiszúrjuk a kekszeket.
GLAZÚR
ELKÉSZÍTÉSE:
A zselatinlapokat jeges vízbe tesszük, egy forralóedényben a céklával színezett vizet, a glükózszirupot, a cukrot és a céklát elkezdjük forralni. Beletesszük a fehér csokoládét, az étcsokoládét és a tejszínt, s még 2-3 percig forraljuk. Átszűrjük, kivesszük a jeges vízből a zselatinlapokat, és óvatosan hozzákeverjük az átszűrt sziruphoz. Hagyjuk kihűlni – 25 °C-nál ne legyen melegebb, mert nem tudjuk szépen áthúzni vele a desszertünket.
FEHÉRCSOKOLÁDÉ-MOUSSE
ELKÉSZÍTÉSE:
A zselatinlapokat jeges vízbe tesszük. A tojások sárgáját, a tejet, a porcukrot, a fahéjrudat, a vaníliarúd kikapart magját és a lime héját vízgőz felett 80 °C-ig felfőzzük és átszűrve a fehér csokoládéra öntjük. Hozzáadjuk a vízből kivett zselatinlapokat, majd 25°C-ig visszahűtjük. Ha kihűlt, finoman hozzákeverjük a felvert tejszínt. Ezután tetszés szerinti szilikonformába töltjük, kifagyasztjuk, ha kifagyott, kivesszük a formából, a glazúrral áthúzzuk, és ha lecsöpögött teljesen róla a glazúr, már rá is rakhatjuk a kiszúrt kekszünkre. Tetszés szerint szilvafagylalttal és fahéjas szilvával kínáljuk.
SZILVAFAGYLALT
ELKÉSZÍTÉSE:
A tejszínt a cukorral könnyű habbá verjük. A szilvát a sűrített tejjel és a mascarponéval összeturmixoljuk. Ízlés szerint tehetünk bele fahéjat. A két krémet összekeverjük, fagyasztóba tesszük, és 3 óránként megkeverjük.
SÜLT FAHÉJAS CUKROS SZILVA
ELKÉSZÍTÉSE:
2 db friss szilvát félbevágunk, és egy kisméretű tepsire helyezzük. A tetejüket megszórjuk barna cukorral, és közéjük helyezünk 2 rúd fahéjat. 140 °C-ra előmelegített sütőben 20 percig sütjük. Ha kész, kihűtjük, és már lehet is díszíteni a desszertünket.
A balatonszemesi Kistücsökben évtizedek óta komoly műhelymunka folyik, a magyar éttermi cukrászat számos jelentős alakja – Baracskay Angéla, Nábelek Zsófia, Kasza Roland – dolgozott itt, nem is beszélve a szakácsokról: Pohner Ádám a Kistücsökben kezdte a felkészülését a Bocuse d’Or európai és világdöntőjére. Bakos Rebeka és Brávácz Vivien egy éve viszi a cukrászpályát az étteremben, és most már Rebeka testvére, Bakos Natália is mellette tanulmányozza a tányérdesszertek világát. Rebeka már 10 éves korában tudta, hogy cukrász szeretne lenni, első nagy sikere egy házi krémes volt. A Kistücsökben főleg klasszikus desszerteket készít, modern behatásokkal, és olyan szintre fejlesztette tudását, hogy tavaly a SIRHA Nemzetközi Desszertversenyen képviselte az éttermet. A Kistücsökben szoros az együttműködés a szakácsok és a cukrászok között, Rebekának Matus István a segítőtársa. Együtt készítették el ezt a céklás desszertet is, amely a SIRHA versenytányérjához hasonlít: fehércsoki-mousse, de most a málna helyett szilvát használtak.
sűrített tej , mascarpone , vaníliarúd , szilva , lime , cékla , fahéjrúd , fehér csokoládé , vaj , tojás , liszt , sütőpor , glükózszirup , tejszín , étcsokoládé , zselatinlap , habtejszín
