Vadas vadnyúlcomb hagyományos módon

Kalla Kálmán receptje

2020. július 20.

Hozzávalók

2 db vadnyúlcomb, füstölt szalonnával spékelve
20 g füstölt szalonna apróra vágva
4 ek napraforgóolaj
1 fej vöröshagyma apróra vágva
120 g sárgarépa szeletekre vágva
60 g fehérrépa szeletekre vágva
50 g zeller szeletekre vágva
1/2 csésze fehérbor
só, bors
2 nagy db babérlevél
1/2 db citrom
2 ek mustár
2 ek cukor
1 pohár tejföl (375 g)
1 csésze tej
2 ek liszt

ZSEMLEGOMBÓC HOZZÁVALÓK:

TÁLALÁS HOZZÁVALÓK:

4 karika citrom
20 szem kapribogyó

A nyúlcombokat sóval, borssal fűszerezzük. Egy lábasban felforrósítjuk az olajat, és a combok minden oldalát halványbarnára sütjük, két részben, hogy a hús jól átpiruljon. A megpirult combokat egy tálba szedjük át.

A lábosban maradt olajon kisütjük a szalonnát, majd rátesszük a hagymát és a zöldségeket, kevergetve pirítjuk 4-5 percig. Amikor a zöldség kezd színesedni, ráöntünk 2 csésze vizet és fél csésze bort.

A zöldségekhez tesszük az elősütött combokat, ízesítjük sóval, borssal, babérlevéllel, rácsavarjuk a fél citrom levét, és a héját is beletesszük.

Alacsony hőfokon pároljuk, amíg megpuhul, ez kb. 2 óra.

Megrázzuk néha a lábost, a combokat megfordítjuk. A levének felét elpárologtatjuk, amennyiben több lé párolog el, úgy vízzel pótoljuk. Amíg a hús párolódik, összekeverjük a tejföl 2/3 részét mustárral, cukorral és a liszttel. Hozzáteszünk még egy csésze tejet, és habverővel simára keverjük.

Amikor a combok megpuhultak, kivesszük egy tálra. A lábosból eltávolítjuk a citromhéjat és a babérlevelet. A zöldséges lére öntjük a lisztes, ízesített tejfelt, és kevergetve forraljuk 5 percig. A tűzhelyről levesszük, és szitán átpasszírozzuk. A mártást utánaízesítjük, még egyszer felforraljuk, és beletesszük a nyúlcombokat.

ZSEMLEGOMBÓC ELKÉSZÍTÉSE:
A zsemléket 15 mm-es kockákra vágjuk, egy tepsin szétterítve 175 °C-on aranybarnára pirítjuk. A hagymát finomra vágjuk, és megpirítjuk 4 evőkanál libazsíron. Egy keverőtálban a lisztet összekeverjük a pirított zsemlekockákkal. Ráöntjük a hagymás libazsírt, sóval, borssal és petrezselyemmel ízesítjük. Hozzáadunk 3 tojást, ráöntünk kb. 1 csésze hideg vizet, és összekeverjük.

Olyan állaga legyen, hogy vizes kézzel gombócokat tudjunk formázni belőle.

Bő sós vizet forralunk, és beletesszük a 8-10 db gombócot. Közepes lángon 20 percig főzzük, majd letakarva, félretéve 10 percig pihentetjük. Szűrőkanállal kivesszük a főzőléből, és jól lecsepegtetjük. Forrón tálaljuk.

TÁLALÁS:
A forró zsemlegombócokat a tányérra tesszük, a felszeletelt nyúlcombokat a gombócok elé tálaljuk, mártással leöntve. A megmaradt tejfölt simára keverjük, majd meglocsoljuk vele a mártást és a gombócokat. A citromszeletekkel és a kapribogyókkal díszítjük.