A tíz legjobb ázsiai étterem listáján állandó szereplő a tokiói Narisawa. A két Michelin-csillagos hely 2023-ban ünnepelte huszadik születésnapját. Yoshihiro Narisawa pedig már elnyerte az Ázsia legjobb szakácsa címet is.

– Kezdjük az alapoknál. Ha megemlítjük a Narisawa nevet, mindig előkerül a satoyama szó. Mit jelent, és miértolyan fontos?

– A satoyama az a hely, ahol az ember és a természet szoros kölcsönhatásban él. Japánt az óceán veszi körül, és a sziget hetven százaléka erdő. A satoyama az a terület, ahol az emberek művelik a földet, gazdálkodnak és halásznak, miközben védik a természetes ökoszisztémákat és az élővilágot. Generációk óta őrzik a tudást, ugyanazt az életstílust követik, és az étkezési kultúrájuknak is ez az alapja. Ezt az eredeti kultúrát szeretném megmutatni az étteremben. A satoyama tehát a mi konyhafilozófiánk kiinduló­pontja.

A Narisawa Étterem Tokióban

– De az étterem Tokióban van. Hogyan tud megjelenni ez a filozófia egy nagyvárosban?

– A két szünnapot mindig vidéken töltöm. Az óceán partján vagy Nagano tartományban, ahol saját kertünk is van. Ilyenkor találkozom az ott élő emberekkel. Sajnos nem sok jót mesélnek mostanában. Az óceánban egyre kevesebb a hal, a klímaváltozás érződik az erdők pusztulásában, változik a környezet. Egy nagyvárosban élve sokszor megfeledkezünk arról, hogy mindent a természetnek köszönhetünk, a tiszta levegőtől kezdve az ivóvízig. Az ételeimmel szeretném emlékeztetni az embereket a tiszta, ősi természetre. Mi nem járunk piacra, minden a vidéki termelőktől érkezik.

– Komolyan mondja?

– Több mint háromszáz beszállítónk van, de ne csak gazdálkodókra és ne csak termesztett növényekre gondoljon. A japán erdők telis-tele vannak kincsekkel, onnan érkeznek ismeretlen növények, gombák, az ott élők gondoskodnak a biodiverzitás megőrzéséről. Magam is járom az erdőt, új növényeket fedezek fel és kipróbálom őket a konyhánkon. Az óceán pedig végeláthatatlan mennyiségű alapanyagot ajándékoz nekünk.

A Narisawa beltere

– Manapság divat lépten-nyomon a fenntarthatóságra hivatkozni. Önnek mit jelent ez a szó?

– Nagyon összetett fogalom, de lényegében kapcsolódik a satoyamához. Tudnunk kell minden egyes alapanyagról, honnan érkezett, milyen környezetben fejlődött. És ehhez támogatnunk kell az embereket, akik gyűjtik vagy termelik ezeket az alapanyagokat. Nagyon fontosnak tartom az együttműködést, hiszen nekik köszönhetjük az egészséges és fenntartható élelmiszereket, évszázadok óta ők gondoskodnak a természeti környezet és az ökológiai egyensúly megőrzéséről.

– Egy séfnek kötelező a társadalmi felelősségvállalás?

– Igen, mivel a természettel való kapcsolatunk szorosabb másokénál, kötelességünk felszólalni a természet védelmében. Nem tévésztárok akarunk lenni, de tudatában vagyunk, hogy a média segítségével befolyásolhatjuk az embereket. Felszólalunk a pazarlás ellen, tanácsot adunk a regionális és szezonális alapanyagok helyes használatára. Hatással lehetünk a fenntartható tengeri halászatra, a megújuló energiaforrások, a környezetbarát csomagolóanyagok, tisztítószerek használatára. Tudatosíthatjuk, hogy a lehető legtöbb hulladék újrahasznosítására vagy komposztálására kell törekednünk. Szerencsére divattá vált, hogy az éttermek körül kerteket alakítanak ki, ahol saját gyümölcsöt, zöldséget és fűszernövényeket termeszthetnek.

„Temari” – Narisawa ikonikus fogása színes gyökérzöldségekből készült, formáját az ősi japán Temari gömbök ihlették

– Nyolc évet töltött Európában, világhírű séfektől tanult. A nyugati kultúra milyen hatással volt önre?

– A nyolcvanas években, amikor először jártam Franciaországban, felfedezésként hatott rám a minőségi gasztronómia. Akkoriban Japánban csak kis családi éttermek voltak. Megfogott az a szakmai és technológiai tudás, az alapanyagok szeretete, amit Joel Robuchon, Paul Bocuse vagy Freda Girardet konyháján láttam. Minden séf külön egyéniség volt, a helyi hagyományos ételek és alapanyagok inspirálták őket. Rádöbbentem, hogy nálunk Japánban ez ismeretlen, pedig minden adott lenne a magas szintű konyhaművészethez.

– Ezért is tartják önt a modern japán konyha úttörőjének. Az európai és az ázsiai konyha nagyon különböző. Mit adott Európa a japán konyhának?

– A technológiákat. A kulináris hagyományok modernizálásának lehetőségét. A termelőkkel fenntartott szoros kapcsolat fontosságát. Amit pedig személy szerint megtanultam az olaszoktól, franciáktól és spanyoloktól: az az evés élvezete. Senki nem tud olyan örömmel enni, mint a mediterrán népek.

„Gion fesztivál” – a leghíresebb japán ünnep, a Gion tiszteletére készült fogás

– Akkor most fordítsuk meg. Európában és Amerikában divatba jött a japán konyha. Mit gondol, miért?

– A japán konyha egyszerűsége valóban újdonság az európaiak számára. Hogy nem kell túlkészíteni az alapanyagokat, nem kell telepakolni a tányérokat. A japán konyha a friss, szezonális alapanyagokat hangsúlyozza, és az ízek kiemelésére törekszik anélkül, hogy túlzottan feldolgozná vagy erős fűszerekkel tenné ízletessé az ételeket. Európában gyakrabban találkozhatunk erős fűszerekkel. Egyébként most már egyre kisebb a különbség a japán és az európai konyhák között, Európában termesztenek japán alapanyagokat, sok európai séf jár Japánban, és fordítva. A spanyol avantgárd konyha megszületése, Juan Mari Arzak és Ferran Adrià tevékenysége óta már egyetemes konyháról beszélhetünk. Szerzői konyháról, amely hasonló technológiával, hasonló nyitottsággal nyúl az alapanyagokhoz. Például ki gondolta volna, hogy az algák egyszer ilyen fontos szerepet fognak betölteni az európai konyhaművészetben?

– Az umamit, az ötödik ízt is egy japán kémikusnak köszönhetjük. Miért vált olyan fontossá az umami Japánban?

– Az umami az ételeknek mélységet és gazdagságot ad. A japán konyhában nagy hangsúlyt helyezünk az ízek összehangolására és az ételek harmonikus ízére. Ehhez járul hozzá az umami. A dashi alaplé vagy a szójaszósz összetevői mind umamiforrások, márpedig ezek számos japán étel, a misolevesek, a szusi vagy a ramen alapjai. Az umami lehetővé teszi, hogy az egyszerűbb alapanyagokból is kiemelkedő ízeket csalogassunk elő.

Óceán és szárazföld: osztriga és könnycsepp borsó

– Ha már itt tartunk, említenék egy másik japán kifejezést is, amiről egyre többet hallunk Európában. Mit jelent a wabi-sabi?

– A wabi-sabi lényege, hogy találjuk meg a szépséget az egyszerűségben, fogadjuk el a tökéletlent és az idő múlását. A japán kultúrában, ahogy említettem, a természethez való kapcsolódás létfontosságú. Mi a természeti katasztrófákat is más szemmel nézzük, mint az európaiak, a földrengéseket, a tájfunokat az élet részének tartjuk, a természetet úgy fogadjuk el, ahogy van. A wabi-sabi a művészet, az építészet és az életmód számos területén megjelenik, a gasztronómiában arra ösztönzi az séfeket, hogy az egyszerűségben és a természetességben találják meg az étel szépségét, s értékeljék az alapanyagok és az ízek egyediségét.

– Legutóbb arról beszélt, hogy a gyümölcsöknek, amíg megérnek, folyamatosan változik az ízük, és ezt próbálják felhasználni különféle fogásoknál. Hol tart a kísérletezés?

– Nagyon szeretem megfigyelni az egyes alapanyagokat. Valóban, a zöld gyümölcsök íze egészen más, mint az éretteké, és a friss aroma sok ételnek jobb ízt ad. De azt is tudom, hogy nincs két egyforma ízű sárgarépa sem, minden alapanyag egyedi. Szívesen fedezek fel ismeretlen ízeket, például most kísérletezek a rattancserjével, amely ehető növény, és megfelel a környezetvédő énemnek, hiszen a szüretelés során az alapnövény nem pusztul el, hanem újra fejlődik.

 Honnan jön ez az elkötelezettség, a természet és az alapanyagok ilyen fokú szeretete?

– A szüleim pékségében töltöttem a gyerekkoromat, és láttam, milyen boldogok az emberek, amikor a kenyereket vagy süteményeket kóstolják, amelyeket az édesapám sütött. Ez volt mindig az álmom, hogy az étellel szerezzek örömöt a vendégeimnek. Az inspirációt pedig a természettől kapom, a természettől, amely a legfontosabbat adja: a nyersanyagokat. Mert mit tehetne egy séf nyersanyag nélkül? Mi lesz tíz vagy száz év múlva, ha nem vigyázunk a környezetünkre? És mi lesz velünk, ha nem élvezhetjük a fenséges ízeket?