Alapismeretek

Szöveg: Salamon Csaba - Fotók: Kaunitz Tamás és Sebestyén László

2021. május 11.

Cérnametélt, lasagne, lúdgége – a tésztafélék változatosságát Gombóc Artúr is megirigyelhetné. A levesektől a főételeken át a desszertekig számtalan ételben találkozunk velük, a tavaszi menübe is jól illeszkedik a friss tejtermékkel vagy zöldségekkel dúsított tésztaétel, főleg, ha a tésztát frissen gyúrjuk hozzá.

A LISZTBŐL-TOJÁSBÓL vagy durumbúzából vízzel gyúrt tésztafélék szinte a mindennapi menü részét képezik: a húsleveshez tálalt vagy vargabélesbe sütött cérnametélt, a bableves utáni mákos tészta, olasz spagetti, vagy a menzai vadast kísérő szarvacska egyaránt eszünkbe juthat.

Az ősember a gabonát kövek között megőrölve, vízzel lepénnyé gyúrva kezdte fogyasztani, és a lepények megsütése mellett idővel a vízben főzés gyakorlata is kialakult. A világ legrégebbi, 4000 éves tésztái Kínából, a Sárga-folyó melletti Lacsia-ásatásról kerültek elő a 2000-es évek elején, az ősi tészta muharból és kölesből készült.

Régi legenda, hogy a tészta kínai találmány, és Európába Marco Polo révén jutott el. Azt nem tudjuk, mi volt Marco Polo tarisznyájában, de a tésztát valójában már az ókori görögök is ismerték,

a tésztagyúrás kézenfekvő tudománya egymástól függetlenül a világban több helyen is kialakulhatott.


Naukratiszi Athénaiosz a 2. században írja le a „lagana” receptjét: a saláta levével dúsított és fűszerezett tésztalapot ekkor még olajban sütötték ki, de a hússal töltött, a mai lasagne-hoz hasonló étel is ismert volt már az 5. században.

Aztapaszta

A szárított tészta készítésének fő mozgatórugója, hogy könnyű, egyszerűen tárolható, szállítható és készétellé alakítható, tartós élelmet jelent. Tojás nélkül a legjobb tésztaalapanyag a kemény szemű, ismertebb nevén durumbúza, így a tészta először a fő durumtermő vidékeken, Egyiptomban, Észak-Afrikában terjedhetett el. A Jeruzsálemi Talmud itriumként, az életét Szicíliában töltő al-Idríszi 1154-es „Roger könyvében” pedig itriyya néven említi a mai olasz durumtészták elődjét.

Al-Idríszi leírása szerint a szárított, vékony metélt tésztát Szicíliából mindenfelé, iszlám és keresztény országokba egyaránt szállították. A pastakészítés Szicíliából a szárazföld felé is elterjedt, később Nápoly lett a tésztagyártás központja. A kiaggatott tésztát a tengeri szellő gyorsan megszárította, a napfény egyfajta védőburkolatot alakított ki rajta, ezután a szárítást fedett helyiségben, lassan fejezték be.

A durumbúza összetételénél fogva önmagában, csak vízzel is jó tésztát ad. Ha a sima búza lisztjét vízzel keverik, az eredmény csirizes, ragadós lesz, ezért fontos találmány a búzatésztához a tojás hozzáadása:

nemcsak a színe lesz szebb tőle, de az emésztését is megkönnyíti, és emulgeáló hatású lecitin, tápértéket növelő fehérjék, vitaminok, ásványi anyagok is kerülnek a tésztába.

Mátyus István orvos és szakíró, Küküllő és Marosszék tisztiorvosa írta Ó és Új diaetetica című művének 1787-ben megjelent második kötetében: „A’ Laskák, tészta-darák, galuskák; ha tsak vizzel készültek, felettébb szivállyok (…). Ha pedig tojással gyúrattattak vagy kevertettek, enyvességeket le-vetkezvén, könnyebb emészthetők, ’s egésségesebbek-is lésznek.”


HÁNY TOJÁSOS?
A tészta csomagolásán feltüntetett tojásszám elvileg az egy kiló liszthez felhasznált tojások számát jelenti. Víz hozzáadása nélkül egy kiló liszt kb. 10 tojást vesz fel, ezért a 10 tojásos tészta a lehető „legtojásosabb”. A tésztaüzemekben nem a felhasznált tojásokat számolgatják, a felütött tojások (vagy tojáslé) súlyát nézik: a tojástartalom esetében az élelmiszerkönyv 45 g tojást vagy tojáskészítményt tekint egy darabnak. A termék esetleges ellenőrzésekor a tészta koleszterintartalmát mérik, és abból következtetnek a felhasznált tojás mennyiségére. Mivel a tojásban lévő koleszterin aránya széles skálán mozoghat, ezért a szabályozás viszonylag nagy eltérést enged meg a mért értékhez képest.

DURUM, NEM DURUM

A durumlisztből gyúrt száraztésztából tíz deka 13 g fehérjét, 70 g szénhidrátot és 2 g zsírt tartalmaz. A búzalisztes-tojásos tészták fehérje- és zsírtartalma értelemszerűen magasabb, egy 8 tojásos száraztésztában 17 g fehérje és 5 g zsír található. A tojásosban több a B2-vitamin és a vas, a durumtészta viszont rosttartalomban erősebb.

A nyugati világban a tészta szinte egyenlő az olasz tésztával, az olasz tészta pedig a durumbúzából készült „pasta” sokféle alakjával; a legtöbb ember számára nem kell elmagyarázni, mit jelent a spagetti, a penne vagy a makaróni. Ugyanakkor az olasz tésztahelyzet nem ennyire egyszerű: bár durumspagettit ma már Dél-Tiroltól Szicíliáig mindenütt kapni, az északi és déli gasztronómia különbözősége a tésztánál is megmutatkozik.

Míg a durumtészta délolasz specialitás, az északi tájakon a tojásos búzatészta, például a mi metéltünkhöz hasonló tagliatelle a hagyományos ebédnekvaló. A tésztához a mártás is hozzátartozik, ezek Olaszországban ma sem nagyon keverednek: bolognai spagetti ott legfeljebb csak a turisták kedvéért létezik, a húsos mártást Bolognában tojásos tagliatellére teszik rá.



Az olasz tésztafélék közül nálunk inkább csak a spagetti és a lasagne népszerű, de mint tudjuk, Olaszországban számtalan alakban-ételben kerül pasta az asztalra. A tésztaételeket három fő csoportba sorolják. A pasta in brodo húslevesben főtt, elsősorban töltött tésztát, leginkább tortellinit jelent.

A pastalessa az, amit általánosságban a pasta alatt értünk: vízben kifőtt, friss vagy száraz tészta, amit valamilyen ízesítéssel, szósszal keverve, többnyire előételként (primo piatto) tálalnak. A pasta al forno a sütőben sült tészták neve: lasagnelapok vagy nagyméretű canelloni, rigatonicsövek darált húsos mártással, spenóttal, rikottával, szósszal rétegezve-töltve.


OLASZ TÉSZTAFAJTÁK
A rövid, csőszerű tészták jól magukba zárják a mártást. Ilyen például a 1. garganelli, 2. rövid makaróni (maccheroncini). Ha csavart a tészta, még inkább felveszi a mártást: 3. fusilli.



A hosszú tésztákhoz jól illenek a darabos mártások, például tenger gyümölcsei és a krémes mártások 4. spenótos spagetti, 5. tintahalas tagliolini, 6. tagliatelle, 7. pappardelle spenóttal.



A töltött tésztákhoz szintén a krémes mártások, például pesto- és a zöldségalapú (sült paprika, sütőtökkrém) mártások, a rigattonihoz a paradicsomalapú mártások illenek:
8. cappellacci, 9. sütőtökös tortellini, 10. cannelloni.



Bár a tésztát nem Marco Polo hozta el Európába, Ázsiában is valóban régóta kedvelik. A kinézetre spagettiszerű, de tojásos búzatészta neve Kínában mie, Japánban ramen, Malajziában és Indonéziában bami, és elsősorban levesben tálalják, vagy wokban pirítják (bami goreng). A japán udon vastagabb búzatészta, a soba hajdinából készül, esetleg zöldteaporral színezve.

A kontinens déli részén elterjedt rizstészta valószínűleg tényleg kínai találmány. A Csin-dinasztia idején, a Kr. e. 3. században északról délre vándorló kínaiak vitték magukkal a tésztakészítés hagyományát, és a helyben jobban elérhető rizsből kezdtek el tésztát készíteni. A vietnámi levesezők révén nálunk is ismertté vált a metéltszerű pho és a spagettiszerű bún. A híres padthai fő alapanyaga is rizsből gyúrt szélesmetélt (kway teow). A rizstésztákat érdekes módon általában nem főzik, hanem először langyos vízben feláztatják, és így mennek egyenesen a wokba, vagy leforrázva a levesestálba. Az ázsiai konyhákon szintén népszerű üvegtészta viszont nem rizsből, hanem keményítőből készül.

Laska, galuska

A tészta sós vízben főzésének tudományát valószínűleg a Kárpát-medencében tanultuk meg, erre utal a tészta, galuska vagy a metéltekre használt laska szavak szláv, a nokedli német, illetve a tarhonya török eredete. A nyújtott, lapos, tojásos tészták Magyarországon is olasz hatásra terjedhettek el.



A nürnbergi piacokon nemcsak az Alföldön nevelt marhákat, hanem az olasz tésztákat is adták-vették, a marhakereskedők a vételár egy részét minden bizonnyal az utóbbiakra költötték, amit aztán jó áron tudtak itthon értékesíteni. Mátyus István is dicséri a nürnbergi tésztákat, amelyek a legfinomabbra szitált lisztből (liszt lángból) készülnek: „Az Olosz és Norimbergai laskák (mert közinkbe többire innét hozzák), annyiban ugyan a’ miénknél poronyóbbak, hogy ’semlye-lisztből vagy liszt’ langból gyúrattatnak.”

A TÉSZTA FŐZÉSE
Minden gasztronómia iránt érdeklődő tudja, hogy az olaszok a durumtésztát nem főzik puhára, hanem csak „al dente”, harapható állagig. A csomagoláson feltüntetett főzési időtartamot érdemes betartani, de az akkor érvényes, ha nagy fazékban, bőséges vízben főzzük.
A tojásos tésztának jobb a tartása, mint a csak durumlisztből készültnek, ezért puhára (persze azért nem pépesre) lehet főzni. Egy személyre 75 gramm száraz spagettit vagy metéltet szoktak számolni. A sót ne felejtsük ki a vízből.



Akár levesbetétről, akár főételről van szó, ma már mindenre szárított tésztát használunk,

de nem is olyan régen még megkülönböztettük a frissen gyúrt és a szárított tésztából főtt ételeket.

Néhány évtizede még az ebédre szánt túrós csusza vagy mákos-diós metélt (más néven laska) tésztáját frissen gyúrta-nyújtotta a háziasszony, hiszen nem bonyolult műveletről van szó, tulajdonképpen gyorsabb és egyszerűbb, mint a – szerencsés esetben – ma is frissen készülő nudli, szilvás gombóc tésztáját összehozni. Ugyanígy a cérnametélt: amíg a húsleves elkészül, gyakorlott háziasszonynak semeddig sem tart húsz deka lisztet két tojással összegyúrni, gyorsan kinyújtani és késsel csíkokra metélni.

A túrós csuszáról Magyar Elek hosszú esszét írt, szerinte nem kell hozzá más, mint „egy kiló finom, száraz, szitált nullás liszt, három friss tojás, egy jó kanál disznózsír, melyet perzselt, füstölt szalonnából olvasztunk, huszonöt deka ugyanilyen (kis kockákra vágott) szalonnának a tészta gyúrása alatt kisütött töpörtyűje, fél kiló friss tehéntúró, melyből a savót tüllzacskóban teljesen kicsöpögtettük, öt deci igazi, hamisítatlan, sűrű, édes tejföl”. A recept szerint a frissen gyúrt, kinyújtott és csuszákra csipkedett tésztát forrásban lévő vízben megfőzzük, zsírral-tejföllel és a túró felével összekeverjük, tálaláskor a kupac tetejére kerül a maradék túró és a pörc. Magyar szerint

„mindezt nagyon gyorsan kell csinálni és rögtön tálalni, a túrós csusza csak egészen frissen, forrón jó. De akkor aztán pompás, jóízű, illatos, a király is megeheti.”

Az biztos, hogy jó alapanyagokkal, odafigyeléssel az „egyszerű” túrós csusza is más lesz, mint a menzákról ismert, néhol egyszerre szalonnás és cukros verziók.


Kutyák és csigák

Ezzel együtt a száraztésztának is megvolt a maga helye: nyáron, búza- és tojásbőség idején, amikor a nap is melegen süt, kézenfekvő a sokáig elálló tészta készítése, a kint dolgozó pásztornak, halásznak pedig jól jött, ha volt nála lebbencs vagy gyufatészta, amit a bográcsba tudott hajítani.

Az alföldi lebbencs tulajdonképpen a középkori lepénytészták és az olasz tésztakultúra hibridje. A mai tojásos tészták előtt a lisztből, vízből, sóval gyúrt, vékonyra nyújtott tésztát „rálepcsentették” egy lapos, forró kőre, és az így megszárított lapokat később leforrázva használták fel. (Horvátországban mlinci néven ma is találunk hasonlót.)



A búzában gazdag Alföldön vált népszerűvé a régi formában, lapokban szárított, de olasz hatásra tojással dúsított száraztészta. A hétköznapi konyha egyik alappillérét jelentette, ették levesként vagy sűrűre főzve tésztakásaként: az öhöm, slambuc vagy handabakáré általában a hasonló szalonnás, krumplis, paprikás lebbencskásák különböző nevei. A nyílt tűzön, bográcsban készülő slambuc a Hajdúság jellegzetes pásztorétele. A szalonnazsíron megpirított lebbencstésztát felöntik kevés vízzel, sózzák, paprikázzák, krumplival keverik, és mire megpuhul, el kell főnie a levét. A sűrű anyagot fakanállal nem lehet kavargatni, a bogrács rázása-forgatása viszont gyakorlatot és odafigyelést igényel

– jól jön a pásztorembernek, hogy munkáját az okos kutyák slambucfőzés közben is elvégzik.

Az alföldi tyúkleves elmaradhatatlan kelléke, a csigatészta (vagy más néven lúdgége) készítése nagyon időigényes, ezért általában szintén megszárítva kerül a fazékba. A vékonyra nyújtott, hagyományosan víz nélkül, csak lisztből és tojásból gyúrt lapokból kb. 2x2 centiméteres, négyzet vagy rombusz alakú lapocskákat vágnak, amelyeket egy bordázott fa- vagy kerámialapocskán egy pálca (orsónyél vagy akár kerékpárküllő) segítségével a lapra nyomva hengerítenek fel, így alakul ki a jellegzetes csavart alak.
Mivel a tészta gyorsan szikkad, ezért a lányok, asszonyok összefogva, egyszerre készítették. Drága tésztának tartották, de a derék parasztok nem a sok munkaórát, hanem a monoton, pepecs munka közben a kontyok alatt eltűnt bort forintosították. Lakodalmakban sokszor ma is a csigatésztás tyúkleves az első fogás, régen ilyenkor a csigatésztát frissen készítették, néhány nappal az esemény előtt.

Szerencsésebb helyeken az elfoglalt háziasszony a boltban is kap friss tésztát, Olaszországban a nyújtott és töltött tészták komoly választéka található a hűtőpultban. Nálunk leginkább csak ázsiai boltokban látni friss búza-spagettit. A nagyüzemi száraztészták viszont sehol nem veszik fel a versenyt a házi, abroszon szárítottal. A tésztagyárakban jellemzően tapadásmentes nyomómintákat használnak, míg a régi tésztakészítők eszközei kevésbé sima felületű színesfémből, például bronzból készültek. Ráadásul a gyárakban igyekeznek a szárítást is minél hamarabb elvégezni – a néhány óra alatt, 100 fokon megszárított tésztában a keményítőtartalom kocsonyásodik.


A modern technológia miatt az átlagos bolti száraztészta küllemre szép fényes, erőteljes színű, míg a tisztaszobában magától megszáradó eperlevél vagy rövidmetélt kevésbé tetszetős, ám megfőzve sokkal ízletesebb, ruganyosabb és jóval több szaftot felszív, mint bolti társai. Nem csoda, hogy Olaszországban a bronzmintával, hagyományos módon készült tésztát az átlagos bolti ár többszöröséért el lehet adni. Ha a piacon csúnya, fakó, porózus száraztésztát látunk, érdemes kipróbálni, valószínűleg tényleg kézműves termékkel van dolgunk.

TÉSZTAGÉP
Az otthoni friss tészta készítéséhez érdemes lehet egy háztartási tésztagépbe beruházni.
A mechanikus, „tekerős” masinák kis helyen elférnek, használatukkal a nyújtás gyorsan megy és nem kell hozzá asztalnyi hely: a meggyúrt tésztát a gép hengerei között a kívánt vastagságúra nyújthatjuk, a különféle feltétekkel a metéltektől a töltött tésztákig sokféle tésztát készíthetünk. Ha a pandémia miatt otthon ülünk, egy évre előre elkészíthetjük a száraztésztát.