Alapételeink mögött izgalmas történetek húzódnak. Lássuk a székelykáposztáét, amellyel kapcsolatban talán még több legenda kering, mint ahány változatban készítik.

Arany János egy ízben azt írja Petőfinek: „Jöjj el, az isten áldjon meg; az én nőm majd főz olyan töltött káposztát, hogy édesanyád is csak olyat főzhetett, s tudom, Pesten nem ettél olyat, mióta verseid első füzete megjelent.” Akkor még nem tudta, hogy Petőfi Sándor, aki egyébként nem volt finnyás alkat, a tejfölös túró mellett a savanyú káposztát utálta legjobban, olyannyira, hogy be sem tette a lábát olyan vendéglőbe, ahol káposztaszag terjengett.

Megvolt ennek is az oka: mint diák, katona és vándorszínész egyebet sem evett fiatal éveiben ősztől tavaszig, mint savanyú káposztát, és bizony legtöbbször az egyetlen hús, amely szájába került a káposztával, a saját nyelve volt. Mert nemhogy húst, de krumplit sem igen adtak hozzá se a diákoknak, se a bakáknak, se a vándorszínészeknek.

Nem a költő költötte

Ennek a történetnek a tükrében végképp nevetséges a legenda, mely szerint költőnk találta volna ki a székelykáposzta nevű ételt, miként azt Magyar Elek állítja a könyvében: „Az étel receptje Székely József vármegyei főlevéltáros nevéhez fűződik, aki Petőfi Sándor kortársa és barátja volt. 1846-ban mindketten a Gránátos utcai Komló-kertben ebédeltek, de mire beértek, már kifogyóban voltak az ételek. A kocsmáros Székely kívánságára a maradék savanyúkáposztafőzeléket és sertéspörköltet összekeverve szolgálta fel. Petőfi legközelebb ugyanezt rendelte és Székely-káposzta néven hivatkozott az ételre.”

Csakhogy 1846-ban Székely József nemhogy levéltáros nem volt, még jogász sem. És 21 évesen kisebb gondja is nagyobb volt, mint ételeket kitalálni. Ezért Rexa Dezső helytörténész (ő is levéltáros) A kisbírótól a vicispánig és vissza című kötetében előáll egy másik történettel.

A levéltáros találmánya

„Régente – a mai Semmelweis utcában – az Országos Kaszinó mai palotája melletti ház helyén állott egy hosszúra nyúló, sárga, vedlett egyemeletes épület. Ez volt a Pest megyei urak beszálló fogadója: az Aranysas. Itt volt gyakori vendég Székely Jóska levéltáros. Az asztaloknál szívesen látták a nagy idők tanúját, Sándor barátját. Egyszer aztán Székely Jóska összeállott az Aranysas gazdájával és elmondta, hogy kigondolt valami jót: a paprikás, tejfölös lében főtt sertéshúsos káposzta valami felségesen nagyszerű lehetne. A gazda – maga is jó szakács és gourmet – házisapkás fejével ráütött és azt mondta: »Holnap!« És másnap az egész vendégsereg a feltalálóról elnevezett Székely-gulyást ette.”

Ahány ház, annyi változat

1908-ban, amikor Emma asszony híres receptgyűjteménye első alkalommal megjelent, éles vita robbant ki erdélyi és magyarországi úriasszonyok között, hogyan főzik az igazi töltött káposztát: a savanyú káposzta levével, vagy anélkül? Herman Ottóné, híres természetkutatónk felesége szerint az étel igazi hazája Kolozsvár, Magyarországon egy lebutított változatot készítenek, és nagy az összevisszaság. Ez a vád igaz. Gundel Károly füstölt oldalast főzött bele, Magyar Elek dagadót, Mikszáth az orja, füle, farka sorrend híve volt, és sokan nemcsak a káposztalevet öntötték vissza, de – horribile dictu – bort is locsoltak az ételbe.