A háromszög alakú Isztriai-félsziget szinte mértani középpontjában fekszik Tinjan, mely a bora szélben szárított sonka, a pršut városaként ismert. Közelsége okán kiváló gasztrocélpont minden ínyencnek!
A jól hizlalt sertések hátsó combjából a dalmáciai és a szigeteken készülő sonkáktól némileg eltérő módszerrel, és nagyon eltérő eredménnyel készül a tinjani „hosszított” pršut.
Sok törődést igényel
A pihentetés, sózás, szárítás és húsérlelés előtt a kiválasztott sertéscombról eltávolítanak minden zsírszövetet és bőrt, de megtartják a csontot. A tinjani pršutot készítők a friss, letisztított és vértől kicsöpögtetett combokat először enyhén sózva, faládában, kőlapokkal nyomtatják, hogy minden nedvesség és vér eltávozzon a húsból, szilárddá és tömörré váljon. Ezt követően szárazon pácolják tengeri sóval, amelyhez friss fokhagymát, borsot, babérlevelet és rozmaringot adnak, és kézzel dörzsölik a pácot egyenletesen a húsba. Miután a comb egy hétig újra faládában pihent, megismétlik az eljárást, a combot megfordítják és újabb egy hétig pihentetik. Ezt követően ismételten faládában, kőlapokkal préselik.
Padlások-pincék kincse
A következő fázisban a pršutot érlelésre áthelyezik az ellenőrzött mikroklímájú pincébe vagy kamrába, de leginkább jól átszellőző padlásokra teszik, ahol a téli, száraz bóra „elvégzi a dolgát”, megszárítja a húst. Amikor megérkezik a déli langyos, párás szél, az ostro, a pršut az udvaron e célból épített vastag falú kis házba, a lišjerába kerül. A kis házon belül mindig van egy kandalló vagy kis kemence a sarokban, ebbe „gyengéd tüzet” gyújtanak, hogy a füst védje és szárítsa a pršutot, azonban olyan enyhe lehet csak a füst, hogy a pršut ne legyen füstölt sonka. Ha a bóra visszatér, a pršut ismét a padlásra kerül. A tavasz beköszöntével, vagyis az első meleg napokkal a pršut az erre kialakított, kis ablakú pincébe vándorol, ahol egész nyáron egyenletes, „friss”, ideális esetben 14 és 16 Celsius-fok közötti a hőmérséklet. Ez a titka a kulcsfontosságú nemes penészgombák kialakulásának, ezek adják meg a pršut végső karakterét, teszik lehetővé a tökéletes érését.
A pršutot a pincében a gerendákra akasztják, de hordókban a bort is ugyanebben a pincében tárolják, ez is szükséges a penészflóra kialakulásához. A pincében a pršut íze és illata igazi metamorfózison megy át. A gazda nagyjából húsznaponta vékony fapálcikát szúr a pršutba, ellenőrzi az illatát, egyben az érést is. A pálcika által hagyott lyukat akkurátusan borssal tömi be, hogy a legyek ne férhessenek hozzá a húshoz. Sokan hálóval védik a pršutot a rovaroktól. Amikor a gazda megfelelőnek ítéli az érést, a pršutot megtisztítják a penésztől és hosszú, vékony pengéjű késsel „megnyitják”. A sok törődést igénylő eljárás legalább 12–18 hónapig tart, de néha akár évekig, unikális esetben 48–60 hónapig is eltarthat.
Gyönyör ez a javából
A tinjani pršutot egyenletes vörös szín, nagyon enyhe sósság, komplex fűszeresség és elegáns édesség jellemzi, míg a vékony szeletek vágása a helyiek különös gonddal végzett rituáléjává, állandó versenyévé vált az idők során. A belső-isztriai konyha hagyományai szerint a „pršut a csúcsa és etalonja minden jónak, a szájpadlás minden bűnének”. A pršutot „a legfelsőbb gyönyörűség”-nek tekintik és vijulinnak hívják, ami hegedűt jelent. Ízével, illatával, színével, lágyságával, fenségességével a tinjaniak szerint „királyi státuszt érdemel”. A titok szerintük az ügyességben, odafigyelésben, türelemben, de leginkább az időjárási viszonyokban rejlik. Ma Tinjanban és a környező falvakban több mint harminc, eredet- és minőségvédelmi oltalom alatt álló, nevezetes pršutkészítő család ismert. Aki nem húsvétkor zarándokolna el a helyre, menjen október harmadik hétvégéjén, ekkor rendezik a nemzetközi pršutvásárt. A kiállítás egyszerre verseny és fesztivál, minden évben több tízezer látogatóval. Hatalmas, hamisítatlan, igazi délszláv rock ‘n’ roll.
