A csúcsgasztronómiát csendes, mégis radikális átalakulás formálja: a luxus ma már nem a drágát, hanem az egyedit jelenti, a hús és a bor pedig háttérbe szorul a növényi alapanyagok és az alkoholmentes italpárosítások mögött. Ausztria és Magyarország séfjei új filozófiával írják újra a fine dining jövőjét.

Melyek a 2025-ös év legújabb kulináris trendjei, és hogyan reagálnak ezekre a hazai és az osztrák gasztronómia képviselői? Többek között ezek a kérdések álltak a középpontjában annak, az Osztrák Nagykövetség rezidenciáján megtartott sajtóeseménynek, amelyen Hanni Rützler osztrák táplálkozástudós, élelmiszertrend-kutató előadását követően Kaszás Kornél, a Babel Budapest, és Max Stiegl, a Gut Purbach séfje is jelen volt.

A konyhafőnökök munkája innovatív alapkutatásként és inspirációként szolgál mindazok számára, akik formálni kívánják kulináris jövőnket – mondta a rendezvényen Hanni Rützler, food trend kutató és a FutureFoodStudio vezérigazgatója. A szakember beszámolt legújabb kutatásairól is, amelyek alapján gasztronómiai trendradart állított össze.

Eszerint a csúcsgasztronómia három, jelenleg legfontosabb trendje a következő:

Tiszta prioritások: az etikus előállítási módszerek iránti elköteleződés, az alapanyagok származásának átláthatósága, valamint az autentikus kulináris élmények megbecsülése egy olyan központi gasztrotrendet jelöl, amely széles körű hatással bír – fogalmazott.

Dinamikus változás: Az olyan, korábban domináns elemek, mint a hús és a bor, fokozatosan elveszítik vezető szerepüket az étlapokon, és egyre inkább osztozniuk kell a helyen alkoholmentes italkíséretekkel, valamint vegetáriánus és vegán fogásokkal. Emellett – a food trend kutató szerint – a helyi és a nemzetközi alapanyagok felhasználása terén is elmozdulnak a prioritások.

Kulináris polarizáció: Két olyan fejlődési irány is megfigyelhető, amelyek első pillantásra ellentétesnek tűnhetnek, hiszen megjelenik az exkluzivitás és egyediség révén történő megkülönböztetés keresése. Ezzel szemben pedig ott áll a csúcsséfek törekvése, hogy tudásukkal és tapasztalatukkal példaképként szolgáljanak a teljes gasztronómiai szektor számára.

Max Stiegl, Kaszás Kornél és Mautner Zsófia (Fotó: Bielik István)

Ez az új luxus

Ausztriában – csakúgy, mint Magyarországon – új, csendes, mégis határozott kulináris hullám formálja át az étkezési kultúrát – derült ki abból a beszélgetésből, amelyet Mautner Zsófia folytatott Kaszás Kornélal, a Babel Budapest, és Max Stiegl-lel, az ugyancsak Michlein-ajánlással rendelkező Gut Purbach étterem vezetőjével.

Az osztrák konyha ugyanis már rég nem csak a bécsi szeletről és a rétesről szól, hiszen – egyebek mellett – az édesvízi halak, a hegyi gabonák és gyökérzöldségek, az alpesi szarvasmarhák tejéből származó tejtermékek, a vadon termő fűszernövényekre és gombákra épülő konyha egyre inkább meghatározó lesz a csúcsgasztronómiában. Eközben pedig a borászok épp újradefiniálják a bor és az étel kapcsolatát.

A helyi alapanyagokra épülő, csúcsgasztronómia egyik legfőbb üzeneteként Max Stiegl azt fogalmazta meg, hogy a luxus többé nem pusztán a drágát, sokkal inkább az egyedit jelenti. A séf meglátása szerint a kulináris élmény során a termékekkel és a felszolgát ételekkel azonos fontosságú a vendégszeretet.

Ehhez csatlakozva Kaszás Kornél hangsúlyozta, hogy a Babel konyhája mindig is alapanyagközpontú volt. Szerinte ma már evidens, hogy olyan alapanyagok kell visszaköszönjenek a tányéron, amelyek helyben fontosak. A mi feladatunk, hogy autentikusan főzzünk, otthonról hozott ízekkel és illatokkal. Ha ezeket meg tudjuk mutatni a vendégnek, akkor lesz igazán komplex a gasztronómiai élmény - mondta.

Fotó: Bielik István

Milyen íze van a jövőnek?

Az előadást és a beszélgetéseket követő kóstoló során kínált menüsor nagyszerűen reprezentálta a fent megfogalmazott irányelveket. Hanni Rützler táplálkozástudós mondatai szerint a séfek a konyhaművészet jövőjét teszik tapinthatóvá. Mindezek alapján érdemes jól megfigyelni, milyen, alapanyagaiban hasonló, mégis rájuk jellemző menüsorokat alkotott Kaszás Kornél, a Max Stiegl és a két csapat belsőségek, szárnyasok és bodza felhasználásával.

A magyar és osztrák borokkal, valamint nagyszerű, füstös rebarbara schrubbal kínált kóstolósorban a Babel füstölt marha szív-égetett paradicsom, mángolddal körített gyöngytyúk és tárkonyos bodza flan falatkákkal készült. Az osztrák kollégák marinált borjúszívvel, sertés hólyagban készített csirkével és sörtésztában sült, tojáslikőrrel fűszerezett bodzavirággal kínálták a vendégeket.