Langyos nyári alkony, néhány pohár bor és egy ízletes sült – kell-e ennél jobb körítés egy vendégséghez vagy épp egy romantikus találkához? A cipőtalp-kemény, kopogósra száradt sült húsokon rágódás azonban garantáltan hangulatgyilkos – ezért mi most egy steak példáján mutatjuk a tökéletes grillhús titkát.

A grillezés konyhatechnikai szempontból azt jelenti, hogy magas hőmérsékleten (200-300 fokon), rövid idő, jellemzően pár perc alatt sül meg az alapanyag. A szabadtéri grillsütőn parázs felett pirításnak tagadhatatlanul megvan a maga varázsa, de ha erre nincs lehetőség, a konyha és a serpenyő is tökéletesen megfelel a célnak.

Grillre illő húsok

Grillezni gyakorlatilag szinte bármit lehet: ha a húsokat nézzük, térségünkben a sertéshús (tarja és borda) a leggyakoribb választás, de a csirkemell, csirkecomb, csirkeszárny, sőt a pulykamell is a kedvencek között van. A bárány időről időre visszakéredzkedik az asztalunkra, és ha fiatal állatról van szó, különösebb előkészületeket sem igényel a hús sütése. Halat és tenger gyümölcseit is kiválóan lehet grillezni, sőt, vannak kifejezetten e célra ideális halsteakek (lazac, vajhal, kardhal, tonhal), melyeknek tömör hússzerkezetük van és általában magasabb szövetközi zsírtartalmuk, ezért zamatos, mutatós sültek készülnek belőlük. A grillhúsok koronázatlan királya azonban kétségkívül a marhasteak.

A grillhúsok királya

A METRO saját márkás húskínálatának nem véletlenül büszkesége a marha- és borjúhúsválaszték. A kiváló minőséget részben a jó fajtaválasztás, a tartási körülmények, a takarmá­nyozás, feldolgozáskor pedig a bontás adja. Különbséget kell tennünk a húshasznú, tej- vagy vegyes hasznú szarvasmarhafajták között – Magyarországon sajnos nagyon kicsi a húsmarhaállomány, ezért e téren importra szorulunk. Ez azért fontos, mert nagyon nem mindegy, milyen marhahúsból készül a sült – míg a marhagulyásban, marhapörköltben elfér a tejmarha vagy a vegyes hasznú marha húsa, addig zamatos sült vagy grillhús csak húsmarha érlelt húsából lesz.

Nem csak a bornak tesz jót az érés

Hazánkban sajnos kevés helyen érlelik a marhahúst, pedig ezzel az eljárással – ami nem tévesztendő össze a pácolással – lehet elérni a legkedvezőbb felhasználási állapotot és az optimális porhanyósságot. Kétféle érlelés létezik: a száraz érlelés 70-80% páratartalmú, 1-2 fok hőmérsékletű kamrákban történik, ilyenkor a hús veszít a súlyából a száradás miatt, és ettől csak még értékesebb lesz. A nedves érlelés vákuumcsomagolásban ad alkalmat arra, hogy a hús saját enzimjei végezzék munkájukat, ennek során a húsnak csak az állaga fog megváltozni. A nedvesen érlelt marhahús ára kedvezőbb, könnyebb vele dolgozni is, ezért kezdő grillezőknek ideá­lis választás.

Fontosak az előkészületek

A marhasteak készítése már azelőtt elkezdődik, hogy egyáltalán begyújtanánk a grillt, vagy a serpenyő alatt a főzőlapot felhevítenénk: az első lépés, hogy a csomagolásából való kibontás után mit kezdünk a hússal. A steaket – ami a nedves érlelés miatt biztosan levet eresztett a csomagolásban – semmiképpen se áztassuk, legfeljebb folyó vízben mossuk át, majd papírtörlővel itassuk le a vizet róla. Utána pihentessük addig, amíg átveszi a szoba hőmérsékletét. Hűtőből frissen kivett húst soha ne tegyünk grillre vagy serpenyőbe, máskülönben a pré­mium hús is hiábavaló befektetésnek bizonyul a végeredmény szempontjából.

" target="_blank">

A vágás titka

A steakhús – akármilyen hús az alapanyaga – 2-3 centiméter vastag hússzeleteket jelent. Figyeljünk arra, hogy tálaláskor a sült húst a rostokra merőlegesen szeleteljük. Így elkerülhetjük, hogy rágós legyen a hús, és esztétikus látványt is fog nyújtani. Ha másképp vágunk, a hús könnyen eldeformálódik, összeugrik. Felvágása előtt a sült húst (de a halat is) pihentetni kell! Így magába szívja a zamatokat, és nem folyik ki a szaftja idő előtt.

Angolosan, point vagy well done?

A steakhús lényege, hogy a hússzeleten egy ropogós kéreg keletkezzen, ugyanakkor a hús belső részei megőrizzék az ízletes szaftot és a hús természetes ízét. Végeredmény szempontjából három fő sütési mód létezik: a rare, ismertebb nevén angolosan sült, ilyenkor az elkészült hús maghőmérséklete 52 °C, az elkészült sült kívül szürkésbarna, belül piros. A legtöbb húsimádó a medium (point) sütésre voksol, ekkor a hússzelet félig átsült, maghőmérséklete 60-65 °C, ez kívül sötétebb rőtbarna, belseje piros-rózsaszín. A steak műfajától idegenkedők vagy kezdő steakezők „well done”, azaz jól átsülten kérik a hússzeletet, ami az igazi steakrajongók szerint száraz: maghőmérséklete 71 °C, kívül sötét­barna, belül halvány rózsaszín.

Mozgalmas percek: a sütés

Sütés előtt a steakhúst vagy a serpenyőt kevés olajjal kell csak kezelni, sózni, ­fűszerezni csak a sütési folyamat vége felé szabad, így a kívánt ropogós kéreg képződik a sülten, és a hús nem veszít nedvességéből. A sütés kezdetén 1-1 percig pirítjuk a húst mindkét oldalán, és ezt 2-3 alkalommal ismételjük meg. Az utolsó fordításoknál a fűszerezéshez friss rozmaringágat, fokhagymagerezdet használjunk, rusztikusan a hús mellé helyezve a serpenyőben, nedvesítéshez pedig vajat. Az elkészült steaket tálra helyezzük, durva szemű sóval és borssal meghintjük, majd 8-10 percig pihentetjük, mielőtt felszeletelnénk. Jó étvágyat kívánunk! A METRO Gasztroakadémián rendszeresen indul Gálicz István lásd a fenti képen)steaksütés gourmet- és mester­-kurzusa, ahol a bélszín, rostélyos (rib-eye), fartő érlelési, sütési és ízesítési fortélyaiba nyerhetnek betekintést a résztvevők. (X)