Szeptemberben újra nyit az Onyx, de a teljes megújulásra még várhatóan márciusig kell várni. A felújítási munkálatok alatt nem csak a kivitelezők, az éttermi stáb is dolgozik, mi pedig megkóstoltuk új menüsorukat, amelynek neve N.I. – természetes intelligencia.

Az Onyx-ra még mindig a régió első két Michelin-csillagos éttermeként szokás hivatkozni, holott a csillagok már évek óta nincsenek meg. Ez nem is csoda, hiszen a Gerbeaud házban található vendéglátóhely jó ideje az átalakulás fázisában van.

A tavalyi Metropolisz menüsor után idén a N.I. – természetes intelligencia estre lehet befizetni. A program – a Metropoliszhoz hasonlóan – az Onyx Műhelyben zajlik, ami voltaképpen egy tesztkonyha, hatalmas asztallal, amelyet 16 vendég tud körbeülni. A közös étkezés pedig a koncepció része, hiszen az étterem menüjének megalkotása is csapatmunka, és ebbe a közvetlen, sztorizós, beszélgetős, tapasztalatmegosztós hangulatba rántják bele a vendégeket is.

Petrezselyem a fagyóból

A jókora asztal mellett pedig egyből ott van a látványkonyha, ahol a fogások összeállítása zajlik, és ahová simán besétálhatnak a vendégek vacsora közben, a galérián pedig bátran bele lehet lapozni a gasztronómiai témájú szakirodalomba.

A közvetlenség elősegítése érdekében a Sauska és az Onyx közös nyerspezsgője a köszöntőital, majd az üdvözlő – IPA-s hagymahab – után a Szinergia fogással indul a képzeletbeli túra. Utóbbi inkább vizuálisan érdekes, habár a csaknem mínusz 20 fokon készülő petrezselyemrögök ízintenzitása figyelemreméltó.

Az Illusztráció névre keresztelt fogás – amelyhez Horváth Lénárd úrhidai sáfránytermesztő kertjéből kerül a legfontosabb fűszer – mellé érkezik már italpárosítás is. Ezekből háromféle választható a vacsorához. A borsoron kívül van egy „Experimental” italválaszték és egy alkoholmentes összeállítás. Utóbbi egyébként épp olyan izgalmasnak ígérkezik, mint az első kettő, mégis a többség a borokat és a koktélokat választja – mi is így tettünk. Az édesburgonyakrémmel töltött, sáfrányos szósszal kínált tésztabatyu mellé frissítő és nagyszerűen ásványos a Figula furmint-olaszrizling házasítás, az „Expreimental” Agárdi meggylikőr – gyömbérsör – cordial kombináció viszont nagyon is intenzív ehhez a fogáshoz.

Húsmentesen izgalmasabb?

Mivel a vacsora alkotóinak kifejezett célja minden érzékszervre hatni, aki már volt az Onyx-ban, nem lepődik meg, amikor előkerül a zajvédő füles, annak érdekében, hogy mindenki a Belső Hangra (így hívják a fogást, ezért a nagybetű) koncentrálhasson, amelyben popcorn, cékla, karalábé és különféle magvak ropognak. Ami a hangokat illeti, a Budaprés cider pezsgése a fülesben tényleg roppant szórakoztató, a borsorban viszont Szijjártó Előd 2022-es Sauvignon Blanc-ja csendesen is többet mutat. Nagyon kevés hazai Sauvignon Blanc idézi ennyire az Új-zélandi Sauvignonok bodzás-füves zamatait.

Ahogy az lenni szokott, az Onyx vacsoráján is érdemes kipróbálni az ételsor húsmentes elemeit. A Micélium is ilyen fogás: parádés gomba jus-vel kínált, fermentált zabból (tempeh) és shiitake gombából készült falatka. Húsos párja a füstölt pisztrángos nyársacska garummal, amelyhez hallevest lehet szürcsölni. Mindez szekszárdi kadarkával vagy kékfrankossal. Az ízek és a zamatok a vacsora ezen szakaszában tekerednek a maximumra, ráadásul a halas és a gombás fogás is megosztó.

Nem is baj, hogy eztán lazul egy kicsit a tempó, jön a Metropolisz vacsorából már ismert Kertváros-Betondzsungel szembenállás, újjávarázsolt ételekkel. A Kertváros húsmentes: faszénen sült zeller, kenyérszósz, turbolya, a Betondzsungel pedig afféle zellerkorong, benne gazdag, könnyű és omlós galambmellel.

Mit hoz a jövő?

A látványkonyhában falatokra tört és közösen elfogyasztott házi kovászos kenyér (vajakkal, pecsenyelével) után 2184 néven képletesen bepillanthattunk az új Onyx-ba, ahol úgy fest, ugyancsak fontos szerepet kapnak majd a fermenált élelmiszerek, a steak pedig tippünk szerint marha helyett strucchúsból készül.

A desszert-kör paprika sorbet-val indul, amely színpompásabb, mint amennyire emlékezetes, viszont a Glóbusz minden síkon képes egyszerre megragadni a figyelmet és jó darabig el sem ereszti. Ez a sárgabarackos-melaszos-miso-s tortácska úgy működik, hogy előbb fel kell törni a kanállal, hogy hozzáférhessünk a töltelékhez. De ez a desszert nem csak emiatt emlékezetes, a töltelék áthatóan gyümölcsös, pillanatokra sherry-s/rumos, diós ízkavalkáddá áll össze. A vacsora egyik fénypontja, a Béres 2007-es száraz Lőcse Furmintjával pedig kiváltképp érdekes kombináció. Szerencsére nem is próbálja ezt már senki überelni, mondhatni biztosra megy a végén a konyakmeggy és a zserbó is.

Az Onyx újjászületése folyamatban van. Az N.I. – természetes intelligencia vacsora szemmel láthatóan ennek a része. Kísérleti menü, amely a mi tippünk szerint jelenleg sokkal szerteágazóbb, mint amilyen majd az ehhez képest bizonyára letisztult új Onyx lesz. Vannak ígéretes irányok, de az egységes koncepció még kialakulóban. Ha az Onyx Műhely célja az, hogy felkeltse az érdeklődést a visszatérő étterem iránt, jól csinálják.