Ír, spanyol és indián ősöktől származik, unokahúga Kolumbia szépségkirálynője. Közgazdásznak készült, majd képzőművésznek tanult, 35 évesen kötött ki a konyhában. Tavaly a világ legjobb szakácsnőjének választották, bogotai étterme folyamatosan a földkerekség legjobbjai között szerepel. Leonor Espinosát idén a Forbes magazin a világ 100 legbefolyásosabb nője közé sorolta.

– Milyen érzés Elena Arzak, Anne-Sophie Pick és Clare Smyth után ekkora elismerésben részesülni?

– Először sokkot kaptam. Másnap felhívott Pia León, az előző évi nyertes, és figyelmeztetett, hogy mostantól nem lesz időm főzni, folyamatosan csörögni fog a telefonom. Akkor elhatároztam, nem hagyom, hogy az életem megváltozzon, én ugyanaz a Leo vagyok, mint régen. Egy díj legnagyobb veszélye az önkritika elvesztése. Az embernek megnövekszik az egója. Holott az a fontos, hogy a díjnak hála a világ végre felfigyelt a kolumbiai konyhára. Nem én vagyok fontos, hanem az, hogy be tudjam mutatni a hazám kincseit, alapanyagait, kulináris hagyományainkat.

– Meséljen kicsit ezekről a hagyományokról. A kezdetekről, a gyerekkori ízekről, a karibi világ konyhájáról.

– Gyerekkoromban sok időt töltöttem a hegyekben, Sincében a nagymamámnál, aki éjjel-nappal sütött főzött, volt egy fatüzelésű kemencéje az udvaron, ott sündörögtem mellette, és már akkor jegyzeteltem a recepteket. Kedvencem volt a párolt erdei nyúl kókusztejjel, illatos borssal és köretként jukkagyökérrel. Felejthetetlen volt a kacsája, amit keserű narancsban és ananászecetben marinált. Erős asszony volt, spanyol és indián ősökkel, színes ruhákban járt, naponta két doboz szivarkát elszívott, és folyamatosan vendégül látta a falu szegényeit. Mindig volt nálunk valaki. Miközben a fiatalasszonyokat főzni tanította, mindig azt mondta: „Ha jól főztök, sohasem hagy el a férjetek!” Reggel, délben, este rózsafüzért imádkozott, de még a szieszta alatt is kirúzsozta a száját.

– Ahogy mesél, a Száz év magány regényfolyamában érezzük magunkat. Sincét említette, Gabriel García Márquez is ott töltötte a gyerekkorát. Talán ismerte is a világhírű írót?

– Jól ismerem a családját. Főztem is neki egyszer. Gabo (Márquez beceneve) tökéletesen ábrázolta a nagymamám világát. Mert higgye el, hogy Macondo (a Száz év magány mesebeli faluja), az maga Sincé. Meg tudom mutatni a házat, ahol az Egy előre bejelentett gyilkosság krónikája játszódik, vagy a bordélyházat a Száz év magányból. Azon a vidéken a valóság és a varázslat keveredik, a mágikus realizmus tökéletesen kifejezi Márquez művészetét.

– Ha már művészetnél tartunk, tudvalevő, hogy elvégezte a képzőművészeti egyetemet is. Mi a közös a művészetben és a főzésben?

– Ha klasszikus művészetről beszélünk, akkor az esztétika lehet a közös pont. A kortárs művészet viszont tökéletesen együtt mozog a konyhaművészettel. A gasztronómia üzenetet közvetít, leképezi a társadalmat, összefogja az embereket, a termelőket és a szakácsokat. Éppolyan politikai és társadalmi ereje van, mint az irodalomnak, a képzőművészetnek. A kulinária művészet, politika, tudomány egyszerre, véleményem szerint ma az emberi kultúra mentsvára. Ez az én világom. Az éttermem a műtermem, az ételeim a műveim.

– Mit szeretne kifejezni az ételekkel, amelyeket készít? Mi jellemzi a konyháját?

– Azt hiszem, a kulturális gasztronómia a legjobb kifejezés arra, amit képviselek. Kolumbia a biológiai sokszínűség őshazája. Egész évben tudnék úgy főzni, hogy nem használom kétszer ugyanazt az alapanyagot. Sivatag, őserdő, szavanna, magas hegységek, folyók és a tenger. Ez a változatos földrajz adja a konyhánk gazdagságát és sokszínűségét. Másrészről ott vannak a különböző kultúrák. Indián, európai, karibi, afrikai, sőt a spanyolok révén az arab behatás. Ezt a gazdagságot szeretném bemutatni a világnak. Az éttermemben nyolc, illetve tizenkét fogásos menüvel kalauzolom el a vendégeimet Kolumbia különböző tájaira. Ez egy gasztronómiai utazás, ahol az alapanyagok és az ízek játsszák a főszerepet. Csak kolumbiai alapanyagokat használunk, illetve ősi recepteket. Jukkát, piraracut (folyami hal) az Amazonas környékéről, kecskét La Guajirából, kagylókat a Karib-tengerből, sertéshúst a szavannáról, kakaót és kávét a hegyekből, vadkáposztát és oregánót a sivatagból, mézet, hangyákat az őserdőből.

– Úgynevezett „nagy fenekű” hangyákat, amiket Alex Atala brazil séf is használ a konyháján?

– Igen. Az amazonasi indiánok nagy becsben tartják ezt a hangyafajtát. Csak a középső, kerek részét fogyasztják, sós vízbe áztatják és utána megpirítják. Mi édességet, turrónt készítünk belőlük.

– Nincs itt ellentmondás? Hangya és fine dining? Mert mégiscsak a világ legjobb séfjei választották meg tavaly az év szakácsnőjének. Mit jelent önnek a fine dining kifejezés?

– Annyit jelent, hogy egyszerű alapanyagokból különleges ételeket hozunk létre. Sok kritika éri a fine diningot. De ne felejtsük el, mennyi mindent adott a gasztronómia fejlődéséhez. A minőségi alapanyagok igénye, a közvetlen kapcsolat a termelőkkel, az ő tanításuk és fejlesztésük, a személyzet profizmusa. Hamar rájöttem, hogy csak akkor tudom a célomat elérni, ha a legjobbak közé tartozom, azokhoz, akik elkötelezték magukat az őshonos állatok és növények, a legjobb minőségű alapanyagok mellett. Gastón Acurio Peruban, Alex Atala Brazíliában, vagy Elena Reygadas Mexikóban hihetetlenül sokat tettek az országuk gasztrokultúrájáért, támogatták a termelőket, hogy a helyi termékeket megismertessék a nagyvilággal. Én is folyamatosan ezért küzdök.

– Ön például kokalevelet használ alapanyagként. Bejárta a világsajtót a hír, hogy egy amerikai diplomata tiltakozott, amiért drogot kínál az éttermében.

– Finoman jeleztem is neki, hogy a kokalevél és a kokain nem ugyanaz. A kokalevél az indián közösségek kultúrájának része. Számukra a béke szimbóluma. A növény nem tehet róla, hogy mire használják, mit készítenek belőle. Nem tilthatják meg az indiánoknak, hogy kokacserjét termesszenek, ez olyan, mintha a Földközi-tenger vidékén betiltanák a szőlőtermesztést, mert sok az alkoholista. A kokainlaborok létesítése merénylet volt az indián kultúrák ellen. A drogkereskedők és a fegyveresek behatoltak az őserdő mélyébe, pedig ott már az inkák előtti időkben is szent, gyógyító növénynek tartották a kokacserjét. A tiltott anyag, a veszélyes drog, a kokain létrehozása a maffia bűncselekménye.

– Láthatóan szenvedéllyel beszél a társadalmi problémákról. A konyhaművészet hatással van a politikára?

– Hogyne. A gasztronómia a társadalmi jólét alapvető eszköze. Ezért is hoztam létre a lányommal a Funleo alapítványt, amivel járjuk az országot és a kolumbiai közösségek gasztronómiai hagyományainak felélesztésével próbáljuk elősegíteni az emberek jólétét. Kulturális örökségeinket felhasználva adatokat, recepteket gyűjtünk, támogatjuk a termelőket, felszólalunk az erdőirtás ellen, harcban állunk a kormánnyal is. Kolumbia olyan gazdag és termékeny ország, hogy a gasztronómia az életfeltételek javításának szinonimája is lehetne. Én pedig hozzá szeretnék járulni az országom fejlődéséhez.

– Hogyan lehet egy fine dining étterem mellett – amely évek óta a világ ötven legjobb étterme között szerepel – ilyen harcos életet élni, utazni, kutatni, embereken, közösségeken segíteni?

– Idén betöltöttem a hatvanat. Gyerekkoromban Pán Péter-szindrómában szenvedtem: féltem az öregedéstől. Most mégis elégedett vagyok, kiegyensúlyozott, bízom a csapatomban és tervezem a jövőt. A Leo mint fine dining étterem az utolsó éveit éli. Szeretnék visszatérni a hagyományos konyhához, amit 2005-ben kezdtem. Elegem van Bogotából, visszavágyom a hegyekbe vagy a tengerpartra. Ki tudja, talán megveszem a volt bokszoló, El Bony cartagenai sütödéjét. Egy biztos: életem végéig küzdeni fogok, hogy a gasztronómia Kolumbia gazdasági és társadalmi felemelkedését szolgálja.

Leonor, a séf

Eleinte művészbarátainak főzött, de annyira sokan dicsérték a főztjét, hogy elhatározta, nyit egy kis éttermet Barranquillában, szülőfaluja mellett. De nem volt sikere, a helyiek nem értékelték a kreatív konyháját. Bogotába utazott és beállt séfnek egy divatos fővárosi étterembe, ahol szabad kezet kapott és a nagymamája receptjeit készítette el a modern konyha eszközeivel. Innen már rövid út vezetett a saját étteremhez, 2006-ban nyitotta meg a Leót. Tíz évet kellett várnia az első elismerésig. 2017-ben már ő volt Latin-Amerika legjobb séfje, a Leo bekerült a világ 50 legjobb étterme közé, Espinosa pedig megkapta a legnagyobb díjat, amit szakácsnő álmodhat.

Leonor, a művész

Leonor Espinosa fiatalkorában művész szeretett volna lenni. Elvégezte a Képzőművészeti egyetemet, kiállításokon vett részt, modellt állt, de a leghíresebb alkotása egy videoinstalláció, amelyben szakállas férfinek öltözött és két társával filmet készített egy cartagenai pornómoziban. Bogotai lakásában ott függ a fénykép, ahogy menekülnek a moziból, kezében egy kamerával.