Törökországban járva különleges fagylalttal találkozhatunk: a sakız nevű, kissé fenyős aromájú változatnak nemcsak az íze érdekes, de nyúlós állaga is eltér a többiétől, amivel a fagylaltárusok is szívesen parádéznak. A masztix megjelenik a macunu ősi gyógynövényes, fűszeres pasztában is, amely nyalóka formát ölt, és Törökország utcáin gyakran találkozni vele.

A sakız elnevezés legtöbbünk számára nem mond semmit, de görög megfelelője, a masztika már talán: az ókor óta ismert ízesítőről van szó. A magyarul leginkább masztixnak nevezett anyag lényegében pisztáciafából kinyert gyanta, amelyet üvegesre száradt cseppekben árulnak több ezer éve. Az ókori Egyiptomban elsősorban lakk céljára használták, de a múmiák balzsamozásánál is bevetették. A Bibliában is több helyen olvashatunk róla, a magyar fordításban balzsamként említett anyag sok esetben masztix lehet.

A gyantát a Közel-Keleten és Afrika északi részén, több pisztáciafaj fáiból csapolják, de a legismertebb és legnagyobb becsben tartott masztix ma is Híosz (Chiosz) szigetének déli részéről származik. Itt a nevükben is híoszi pisztáciafák (Pistacia lentiscus) jelentik az alapanyagot. A különleges anyagról Hippokratész is írt, emésztési problémákra, megfázás ellen és szájfrissítőként ajánlotta. A görög név az akkori fő felhasználási módjára utal: a masztikász fogcsikorgatást jelent, ugyanis az áttetsző, kemény gyantacseppeket megrágcsálva azok megpuhulnak, opálos színűvé válnak, és eleinte kesernyés ízük kellemes, fenyős aromává alakul. Így emésztési problémák ide, hideglelés oda, az ókorban elsősorban a leheletet kellemesebbé tevő rágógumiként alkalmazták – már aki hozzájutott. 

A híoszi könnyként is ismert termék ugyanis meglehetősen drága volt. A bizánci időkben kereskedelme csak a császár engedélyével történhetett, a sziget török kézre kerülése után a legfinomabb termés egyenesen a szultánt és háremét illette. A termesztéssel foglalkozó híoszi települések Masztihohoria („masztikafalvak”) néven a mai napig külön közigazgatási egységet képeznek. A kalózok érdeklődésére tekintettel a középkorban ezeket a falvakat erődszerűen építették fel, a házakba sokszor csak az emeleten keresztül, létrán lehetett bejutni. Amikor az 1822-es görög függetlenségi háború során a sziget (törökül Sakız Adası, azaz „gyantasziget”) lakóinak jelentős részét lemészárolták, a Masztihohoria lakóinak életét megkímélték, hogy a szultáni udvar masztikaellátása továbbra is biztosított legyen.

Híoszon a masztixszüret a nyári időszakban történik. Előtte a fák környékét megtisztítják és mészporral leszórják, majd kérgüket néhány naponta bevágják. A vágások helyén a gyanta csepp formában jelenik meg, a cseppek kb. két hét alatt megkeményednek és lehullanak a földre. A lepotyogott, kristályszerű gyantát összegyűjtik és megmossák. A híoszi masztika 1997 óta európai uniós földrajzi védettséget élvez, a bioboltokban (vagy inkább webáruházakban) Chios mastiha néven érdemes keresni. A gyantakristályokat a rágcsálás mellett italokba, édességekbe is keverik. A göröghöz képest a török és a közel-keleti konyhákon talán még szívesebben használják.

De hogy kerül a masztika, akarom mondani a sakız a török fagylaltba? A pisztáciafa gyantáját Híosz mellett a tőle néhány kilométerre fekvő törökországi területen, a Çeşme-félszigeten is termelik, így a törököknek nem kell görög vizekre evez­niük érte. A hagyományos török fagylaltot, a dondurmát masztikával (és szaleppel, azaz orchideagyökér lisztjével) sűrítik, az utcai árusok nagy lapátokkal folyamatosan gyúrogatják, hogy állaga megfelelő maradjon. A masztika ugyanis nemcsak fűszerezi, sűríti is az ételt-italt. A dondurma mellett a török büfékből ismert tejberizs (sütlaç), a török lokum vagy a görög lukumi nyúlós állagát régen nem egyszerű keményítő, hanem masztika, avagy sakız adta.