Receptek

Bárányterrin ecetes lila hagymával

Mogyorósi Gábor receptje

2021. május 3.

TERRIN
HOZZÁVALÓK:

  • 80 dkg mangalicatarja, darálva
  • 1,5 kg báránytarja, kockára vágva
  • 50 dkg császárszalonna, vékony szeletre vágva
  • 10 dkg angolzeller megtisztítva, apró kockára vágva
  • friss rozmaring finomra vágva

A PÁC
HOZZÁVALÓK:

  • 1,5 l víz
  • 40 g só
  • 10 g nitritsó
  • 30 g cukor
  • 2 szál kakukkfű
  • 1 db babérlevél
ADAG: 1 főre
ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Közepesen nehéz

TERRIN ELKÉSZÍTÉSE:
A báránytarját 4 órára nedves pácba tesszük.

A PÁC ELKÉSZÍTÉSE:

A terrinformát a szalonnával kibéleljük, úgy, hogy a szélén túllógjon. A hozzávalókat összekeverjük, a szalonnával bélelt terrinformába tesszük, a szalonnát a tetejére is ráhajtjuk. Vízfürdőt készítünk neki. Ehhez magas falú tepsibe annyit vizet öntünk, hogy a formát legalább félig ellepje. Beletesszük a formát, a tepsit lefedjük, 200 °C-ra előmelegített sütőbe tesszük 30 percre.

LILA HAGYMA ELKÉSZÍTÉSE:
A félbevágott lila hagymát sóval és cukorral meghintjük, egy órán át állni hagyjuk, majd lemossuk. Közben páclevet készítünk só, egész bors, fehérborecet, víz, babérlevél, tárkony keverékéből.
A lé ne legyen túl édes, inkább pikáns. Felforraljuk, kissé állni hagyjuk, míg kb. 70 °C-ra vissza nem hűl. Ráöntjük a hagymára, hogy épp ellepje, lefedve egy napra hűtőszekrénybe tesszük. (Az étteremben vákuumcsomagolják a hagymát, így hagyják állni.)

TÁLALÁS:

A terrinből szeleteket vágunk, marinált lila hagymát adunk mellé és félkanálnyi pecsenyelevet. Ha nem jut idő a hagyma marinálására, tálalhatjuk finomra vágott hagymával és csemegeuborkával, egy szelet pirítóssal.


mangalicatarja , báránytarja , császárszalonna , angolzeller , rozmaring , kakukkfű , babérlevél