Mogyorósi Gábor receptje
2021. május 3.TERRIN
HOZZÁVALÓK:
- 80 dkg mangalicatarja, darálva
- 1,5 kg báránytarja, kockára vágva
- 50 dkg császárszalonna, vékony szeletre vágva
- 10 dkg angolzeller megtisztítva, apró kockára vágva
- friss rozmaring finomra vágva
A PÁC
HOZZÁVALÓK:
- 1,5 l víz
- 40 g só
- 10 g nitritsó
- 30 g cukor
- 2 szál kakukkfű
- 1 db babérlevél
TERRIN ELKÉSZÍTÉSE:
A báránytarját 4 órára nedves pácba tesszük.
A PÁC ELKÉSZÍTÉSE:
A terrinformát a szalonnával kibéleljük, úgy, hogy a szélén túllógjon. A hozzávalókat összekeverjük, a szalonnával bélelt terrinformába tesszük, a szalonnát a tetejére is ráhajtjuk. Vízfürdőt készítünk neki. Ehhez magas falú tepsibe annyit vizet öntünk, hogy a formát legalább félig ellepje. Beletesszük a formát, a tepsit lefedjük, 200 °C-ra előmelegített sütőbe tesszük 30 percre.
LILA HAGYMA ELKÉSZÍTÉSE:
A félbevágott lila hagymát sóval és cukorral meghintjük, egy órán át állni hagyjuk, majd lemossuk. Közben páclevet készítünk só, egész bors, fehérborecet, víz, babérlevél, tárkony keverékéből.
A lé ne legyen túl édes, inkább pikáns. Felforraljuk, kissé állni hagyjuk, míg kb. 70 °C-ra vissza nem hűl. Ráöntjük a hagymára, hogy épp ellepje, lefedve egy napra hűtőszekrénybe tesszük. (Az étteremben vákuumcsomagolják a hagymát, így hagyják állni.)
TÁLALÁS:
A terrinből szeleteket vágunk, marinált lila hagymát adunk mellé és félkanálnyi pecsenyelevet. Ha nem jut idő a hagyma marinálására, tálalhatjuk finomra vágott hagymával és csemegeuborkával, egy szelet pirítóssal.
mangalicatarja , báránytarja , császárszalonna , angolzeller , rozmaring , kakukkfű , babérlevél
