Mangalicasült burgonyapogácsával

Barka Áron receptje

2022. január 4.

Hozzávalók

MANGALICASÜLT
HOZZÁVALÓK:

4-szer 16 dkg mangalica sertés szűzpecsenye középrésze (lehártyázva)
4 gerezd fokhagyma
4 szál kakukkfű
olívaolaj, só, fehér bors

BURGONYAPOGÁCSA
HOZZÁVALÓK:

1,5 kg burgonya
4 db tojássárgája
tengeri só, fehér bors
szerecsendió

LILAKÁPOSZTA-KRÉM
HOZZÁVALÓK:

Elkészítés

ADAG: 4 főre

ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Időigényes

MANGALICASÜLT ELKÉSZÍTÉSE:
A mangalicaszüzet legjobb, ha sous vide technológiával készítjük el (szuvidoljuk).
A sertésszüzeket egy serpenyőben kevés olívaolajon körbepirítjuk, hogy kéreg képződjön a húson, sózzuk, borsozzuk, majd vákuumzacskóba helyezzük egy gerezd fokhagymával és egy szál kakukkfűvel.

A zacskókat légmentesen lezárjuk egy vákuumozógép segítségével.

2 órára 57 °C-os sous vide medencébe rakjuk.

Amikor elkészültek, egy serpenyőben vajon újra körbesütjük fokhagymával, majd fűszerezzük, és felszeletelve tálaljuk.

Ha nem áll módunkban sous vide módszert használni, hagyományos módon serpenyőben, majd pedig sütőben készíthetjük a sertésszüzet:
90 °C-on 70 percig sütjük.

BURGONYAPOGÁCSA ELKÉSZÍTÉSE:
A burgonyát meghámozzuk, alaposan megmossuk, majd sós vízben puhára főzzük. Amikor megpuhult, leszűrjük, és még melegen egy burgonyatörővel áttörjük. Az áttört burgonyát sütőlemezre tesszük, és 110 °C-on 30 percre sütőbe rakjuk. Ez idő alatt a burgonya veszít a nedvességtartalmából.
A sütőből kivéve hagyjuk, hogy lehűljön.
A kiszárított burgonyát húsdarálón ledaráljuk.
A kapott masszához adjuk a tojássárgákat, szerecsendiót, borsot, sót, és jól összedolgozzuk.
A kapott masszát egy magas peremű, sütőpapírral bélelt formába rakjuk, olajozott kenőkéssel szép simára elkenjük: 4,5-5 cm magas legyen.

140 °C-os sütőben 50 percig sütjük.

Ha kihűlt, pogácsaszaggatóval formára vágjuk.
Tálalás előtt serpenyőben kevés olívaolajon pirosra sütjük.

Tipp: olajos magvakkal is süthetjük együtt.

LILAKÁPOSZTA-KRÉM ELKÉSZÍTÉSE:
A lila káposztát apró szálasra vágjuk. A lila hagymát vékonyan felszeleteljük. A körtét meghámozzuk és kockára vágjuk. A hagymát az olajon lepirítjuk, felöntjük az ecettel, borral, elkeverjük benne a cukrot. Felforraljuk, majd belerakjuk a fahéjat, káposztát, körtét.

Újraforrás után alacsony lángra tesszük, kb. 3 órán keresztül főzzük.

Ha a leve elfő, kevés vízzel pótoljuk. A végén kivesszük a fahéjrudakat, majd merülőmixerrel pépesítjük.