A székelyudvarhelyi Páva Étterem receptje
2024. szeptember 10.
Forráspontig melegítjük a tejszínt, majd hozzáadjuk az ízletes vargánya port, 15 percet infuzáljuk majd átszűrjük. A tejszínt ismét felforrósítjuk, hozzáadjuk a mézet és vajat, emulgeáljuk. A forró tejszínt ráöntjük a csokoládéra, pár percig olvadni hagyjuk, majd átkavarjuk, vigyázva, hogy minél kevesebb buborék keletkezzen.
A trüffel alapot sütőpapírral bélelt kis formába öntjük, kb. 2 cm vastagságot kell elérnünk. Fóliázva hűtőszekrényben min. 2 órát pihentetjük, míg kellően dermedt lesz a kiszaggatáshoz.
Míg a trüffel alap kihűl a cukorból száraz karamellt készítünk. Aranybarnára karamellizáljuk a cukrot, majd hozzáadjuk a sót és vagdalt diót. A dió mennyisége az aprítás méretének függvényében változhat, az a célunk, hogy a diót a karamell vékonyan beborítsa.
A diós keveréket sütőpapírra borítjuk, spatulával gyors mozdulatokkal elterítjük, majd egy újabb sütőpapírt helyezünk a tetejére, sodrófával vékonyra nyújtjuk. A kihűlt diós ropogóst 5 cm átmérőjű szaggatóval kivágjuk.
Ha a trüffel alap kellően megkötött 4 cm-es szaggatóval formázzuk és a diós korongokra helyezzük. Tetejére vargánya port szitálunk, olvasztott csokoládéval és sópehellyel díszítjük.
Tipp: a legszerencsésebb, ha a vargányát magunk gyűjtjük az erdőben!
vargánya , vargányagomba , trüffel , desszert , Páva Étterem , Erdély ízei
