Paul Bocuse étterme 2024-ben volt kereken százéves, és jobb formában van, mint valaha.

Paul Bocuse birodalmának ékköve a nevét viselő étterem Lyon elővárosában. Az összetéveszthetetlen, piros-zöld homlokzat akár színpadi díszlet is lehetne, udvara pedig kész zarándokhely: freskók idézik meg a múlt nagy pillanatait, a séf embernagyságú bronzszobra hívogat egy közös szelfire, a Bocuse d’Or győzteseinek nevét, köztük Dalnoki Bencéét böngészhetjük a bejárat előtti járdán – megannyi stáció, ahol a rajongók leróhatják tiszteletüket. A komoly dolgok persze a küszöb átlépése után történnek, ugyanis itt olyan hagyományos – ízekben, szavakban, gesztusokban jelentkező – vendéglátás várja a betérőket, amely ma már nemigen létezik máshol.

Paul Bocuse

1924-ben kezdődött

Bocuse szülei ekkor vették át a collonges-i fogadót, a kis Paul 1926-ban ebben az épületben született bele egy háromszáz éves szakácsdinasztiába. Tizennyolc évesen önkéntes katonának állt, hogy de Gaulle tábornok oldalán harcoljon a németek ellen. Súlyosan megsérült, később büszkén mesélte, hogy a vérátömlesztés révén amerikai vér csörgedezik ereiben. A védjegyévé vált kakast is ebben az időszakban tetováltatta a vállára.

A collonges-i fogadó

A háború után a lyoni konyha koronázatlan királynőjénél, Eugénie Brazier-nél kezdte szakácspályafutását, később Fernand Point-hez szegődött, akit mentorának tekintett. Ezután Párizsban a Lucas Cartonban ismerkedett meg a fővárosi palace-ok csúcsgasztronómiájával. 1956-ban tért vissza a családi fogadóba, 1961-ben megszerezte a számára legértékesebb szakmai elismerést, a Meilleur Ouvrier de France címet. Mindössze kilenc év alatt fokozatosan az élvonalba juttatta az éttermet, amelyet 1965-től három Michelin-csillag ékesített.

Paul Bocuse és felesége

1980-ban az orlandói Walt Disney World francia negyedében vett részt a gasztronómiai kínálat kialakításában, ezt további nemzetközi terjeszkedés követte, különösen Ázsiában övezi hatalmas nimbusz mind a mai napig. 1987-ben életre hívta a Bocuse d’Or szakácsversenyt. A Gault & Millau és a Culinary Institut of America az évszázad szakácsa címmel tüntette ki. 2018 januárjában, az étterem feletti lakrészében tért örök nyugovóra, de jelenléte ma is szinte tapintható, szellemi öröksége tovább él a mitikus épület falai között és azokon túl.

Munka a konyhán 

A centenárium éve

A neves évfordulót különleges események kísérik: egy gálavacsora erejéig pályatársak vették birtokba az étterem konyháját, míg a nagyközönség nyílt napon leshetett be a kulisszák mögé. Kiadtak egy gyönyörű albumot, amely a páratlan életútnak állít emléket, nem elfeledkezve azokról, akik alázatos munkájukkal fáradhatatlanul dolgoznak a vendégek elégedettségéért, Bocuse-t idézve: „Ha valakit vendégül látsz, felelős vagy a boldogságáért.” Ezt a filozófiát követik utódai, többek között Gilles Reinhardt, a Bocuse-csoport executive chefje, aki örömmel mesélt a centenárium apropóján az étteremről a Magyar Konyhának.

Középen interjúalanyunk, Gilles-Reinhardt

– Nagyon fiatalon kezdett itt dolgozni, ma ön az étterem első számú szakmai vezetője. Miként vezetett az útja idáig?

– Elzászi vagyok, Strasbourgban végeztem a vendéglátó-iskolát. A leszerelésem után a legjobb helyeken szerettem volna tapasztalatot szerezni, írtam minden háromcsillagos helynek, és Paul Bocuse az elsők között válaszolt. Szakácssegédként kezdtem, majd idővel máshová vezetett az utam, de Monsieur Paul 2000-ben visszahívott sous-chefnek, majd 2017-ben, nem sokkal a halála előtt nevezett ki executive chefnek. – Olivier Couvin konyhafőnökkel nem érzik úgy, hogy feladják a saját egyéniségüket a Bocuse-szellemiségért? – Olivier-vel a csapatjátékban hiszünk, nem az egyéni érvényesülésben, ezt tartom a legnagyobb erősségünknek. Monsieur Paul filozófiája a vérünkké vált, megígértük neki, hogy folytatjuk a munkát akkor is, amikor ő már nem lesz. Nem azért vagyunk itt, hogy forradalmat csináljunk, a vendégek a megszokott, hagyományos konyháért jönnek.

– Nem akadálya ez az önkifejezésnek?

– Nem. Változatlanul őrzünk klasszikus fogásokat, amelyeket továbbra is az eredeti recept szerint készítünk és prezentálunk. Másokat aktualizáltunk a mai igényeknek megfelelően: figyelünk a szezonalitásra, könnyítettünk a mártásokon, letisztultabban tálalunk. Vannak természetesen új receptjeink, de nálunk soha nem lesznek pipetták, gomolygó füstök, az nem a mi világunk. A vezérelv mindig az, hogy mit szólna hozzá a mester. Sok évet töltöttünk mellette, ismerjük az ízlését, tudjuk, mi az, amit már túlzásnak, idegennek érezne.

Paul Bocuse

– Soha nem akart saját éttermet nyitni?

– Nem, hiszen ez is a sajátom, Olivier-vel részvényesek vagyunk az étteremben.

– Alig egy évvel Paul Bocuse halála után a Michelin elvette az étterem harmadik csillagát. Hogyan élte ezt meg?

– Monsieur Paul előre figyelmeztetett bennünket, hogy ez fog történni. Nem igazán passzolunk bele már a Michelin kritériumrendszerébe. Több mint fél évszázadig volt Bocuse étterme a kalauz egyik meghatározó szereplője, valahol érthető, hogy az új vezetés szabadulni akart ettől az imidzstől. Nincs szükségük ránk, ahogyan mi sem vagyunk rászorulva az elismerésükre. Nem vagyunk haragban, de nem teszünk magunkra plusz nyomást a csillag utáni hajszával. A csapat fiatalabb tagjai számára nagy dolog lenne, ha visszakapnánk, ugyanakkor üzletileg semmit nem jelentene. Telt házzal üzemelünk, a vendégek nem a csillagok, hanem a név miatt jönnek.

A bresse-i csirke tálalása külön szakértelmet igényel

– Sokan vannak azon a véleményen, hogy az intézmény külön státuszt érdemelne, mint valamiféle műemlék, egy ma már ritkaságnak számító hagyomány őrzője. Ön miként vélekedik erről?

– Egy ilyesfajta múzeumi besorolás könnyen elkényelmesítené a csapatot, és mi nem akarunk a babérjainkon ücsörögni. Arról nem is beszélve, hogy az étterem egy élő üzleti vállalkozás 75 dolgozóval, és bevételt kell termelnie.

– Monumentális örökséget hagyott önökre Paul Bocuse, hogyan lehet ezzel jól sáfárkodni?

– Monsieur Paul halála után egy éven keresztül kerestük önmagunkat. Végül teljesen magától értetődően jutottunk el ahhoz a természetes evolúcióhoz, amelynek a „Mozgásban a hagyomány” nevet adtuk. Eredeti formában megőriztük a nagy klasszikusokat, mint a leveles tésztában sült farkassügért, a hólyagban főtt bresse-i csirkét, a szarvasgombás levest, a burgonyapikkelyes vörösmárnát. Mind összetevőiben, mind tálalásban modernizáltuk a quenelle-t (hagyományos lyoni tésztaétel – a szerk.), a Fernand Point-féle nyelvhalat. A vendégek visszajelzései azt mutatják, hogy jó úton járunk.

Az étterem beltere

– A Bocuse-élmény egyik fénypontja a desszertkocsi érkezése, amely szintén újjászületett.

– 2019-ben érkezett a csapatba Benoît Charvet világbajnok cukrászséf, aki új életet lehelt a sok éve változatlan desszertkínálatba. A pazarlás csökkentése, a szezonalitás, a laktóz- és gluténmentes desszertek iránti igény kikényszerítette a megújulást. Benoît jó arányérzékkel és kreativitással nyúlt a receptekhez, amelyeket tányérdesszertként fogalmazott újra. –

Paul Bocuse mindig a szívén viselte a tehetségek gondozását, az utánpótlásképzést, a tudás átadását. Ez ma is része a munkának?

– Igen, nagy számban fogadunk tanulókat, és bátorítjuk a fiatalokat, hogy próbálják ki magukat máshol is, szerezzenek tapasztalatokat. Ezután tárt karokkal és karrierlehetőséggel várjuk vissza őket itt, Collonges-ban vagy a holding más intézményeiben, most például az Abu-Dzabiban nyíló új éttermünkben. Az egész Bocuse-birodalom egy hatalmas pókháló, cégcsoporton belül tudjuk a felkészültségi szintjüknek megfelelő kihívásokat kínálni az általunk kinevelt szakembereknek.

Paul Bocuse Élysée levese emblematikus fogássá érett (receptjéért ideklikk)

– Magánemberként mit készít, fogyaszt szívesen?

– Ritkán főzök, általában a feleségemé a konyha. Annyi különlegességet kóstolok a munkám során, hogy otthon inkább az egyszerű ételeket szeretem, steaket, sült burgonyát, egy jó salátát. Az a tapasztalatom, mint sok kollégámnak, hogy az emberek félnek meghívni magukhoz, pedig igazán nem vagyok nagy igényű vendég.