Francia hagymaleves

Nábelek Zsófia receptje

2021. március 4.

Elkészítés

ADAG: 4 főre

ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Könnyű

Serpenyőben felhevítjük az olívaolajat és a vajat. Hozzáadjuk a hagymát, kissé sózzuk. Néhány percig pároljuk, míg a hagyma fonnyadni nem kezd, és saját levét el nem párologta. Mielőtt pirulni kezdene, 2-3 evőkanál vizet (vagy fehérbort) adunk hozzá, lapáttal felvakarjuk. Addig pároljuk, míg teljesen be nem sűrűsödik. A felöntést és sűrítést 5-6-szor megismételjük. Ezalatt a hagyma karamellizálódni kezd.

Felmelegítjük az alaplevet, ráöntjük a hagymára. Hozzáadjuk a kakukkfüvet, zúzott borsot, babért,
szerecsendiót és a portóit. 45-50 percig kis lángon főzzük lefedve. Közben lereszeljük a sajtot, a kenyérszeleteket megpirítjuk.

A levest tűzálló edényekbe öntjük, rátesszük a kenyérszeleteket, meghintjük sajttal. 180 °C-os sütőben 8-10 percig készítjük.

A KARAMELLIZÁLT hagyma egyetlen trükkje, hogy türelem kell hozzá. Nem gyors műfaj, hiába ajánlják néhol, hogy egy kis szódabikarbóna, kevés cukor vagy méz meggyorsítja a folyamatot, nem lesz igazán édes-karamellás ízű a hagyma. A hagyma karamellizálásakor a benne lévő cukor és fehérje adja a jellegzetes ízt és színt. Hogy még gazdagabb legyen, érdemes vajjal dolgozni, de olajjal is kiváló.

KARAMELLIZÁLT HAGYMA ELKÉSZÍTÉSE:
1 kg hagymához 50 g vajat hevítsünk habzásig, majd adjuk hozzá a vastagra szeletelt hagymát. Közepes lángon, gyakran kevergetve főzzük kb. 10 percig, majd folytassuk alacsony lángon a főzést, amíg a hagyma barna, karamellszínt kap. Ez akár 1-2 órán át is tarthat, közben néha keverjük át, és adhatunk hozzá fűszereket is. Az edény aljára sült darabokat kevés vízzel vagy borral forraljuk ki. A francia hagymaleves alapja.

Fontos a jó alaplé:
LYONI kisvendéglőkből hódította meg a világot. Gruyère sajt vagy parmezán kell hozzá, de pecorino vagy valamilyen megfelelő minőségű magyar sajt is jó.
Ha nincs alaplevünk, készíthetünk egyet: 1 kg apróra vágott zöldséget (sárgarépa, szárzeller, hagyma, fokhagyma, gomba, póréhagyma, édeskömény, paradicsom, petrezselyemszár, babérlevél) néhány percig vajon és olívaolajon párolunk.
Felöntjük 1 dl fehérborral,besűrítjük, felöntjük annyi vízzel, hogy 4-5 cm-rel ellepje.
Felforraljuk, lehabozzuk, 20 percig kis lángon hagyjuk. Végül lehúzzuk a tűzről, és tüllzacskóban belelógatunk egy darabka csillagánizst és fahéjat, néhány szem zúzott borsot, egy szegfűszeget.
Ha kihűlt, leszűrjük.

hagyma , olívaolaj , alaplé , vaj , kakukkfű , babérlevél , vörös portói , szerecsendió , pirítós , gruyère sajt