Jászai Tibor receptje
2020. szeptember 23.HOZZÁVALÓK A SZŰZPECSENYÉHEZ:
- 1-1,2 kg mangalica-szűzpecsenye
- 2 szál kakukkfű
- 2 rúd fahéj
- 1 csokor petrezselyem
- 1 szál rozmaring
- 1 kis, vékony szivar
- 1 dl vörösbor
- ízlés szerint só, bors
HOZZÁVALÓK AZ EGYIK BORJÚLÁBHOZ:
- 1 db borjúláb
- 2 csokor petrezselyem
- 1 db citrom
- ízlés szerint babérlevél, fokhagyma, só és egész bors
- a panírozáshoz és sütéshez liszt, tojás, zsemlemorzsa és szőlőmagolaj
HOZZÁVALÓK A MÁSIK BORJÚLÁBHOZ:
- 1 db borjúláb
- 1 szál sárgarépa
- 1 kis zellergumó
- 1 db cukkini
HOZZÁVALÓK A HAGYMALEKVÁRHOZ:
(1 kg-hoz):
- 50 dkg sonkahagyma
- 20 dkg barna cukor
- 2 l vörösbor
- csillagánizs
- ízlés szerint só, bors
HOZZÁVALÓK A PARADICSOMBEFŐTTHÖZ:
- 12 szem koktélparadicsom
- 1/2 dl olaj
- 1/2 csokor rozmaring, kakukkfű és bazsalikom
- 1 tk muscovádo cukor
Egy egypalackos, fa bordobozba beletesszük a friss kakukkfüvet, fahéjat, petrezselyemzöldet, rozmaringot, és erre helyezzük a húsainkat.
A borjúlábat a babérlevéllel, fokhagymagerezdekkel, sóval és borssal együtt jó alaposan megfőzzük. Kicsontozzuk, apróra összevágjuk, ezután hozzákeverjük a finomra vágott petrezselyemzöldet, a citrom héját és levét. Kevés szűrt főzőlevet hozzátéve képlékeny masszává alakítjuk és kb. 3 cm vastagon tepsibe kenjük.
A fent leírt módon megfőzzük a másik borjúlábat is. Nem vagdaljuk fel, hanem még melegen rétegezzük a vékony lapokra vágott főtt gyökérzöldségekkel és szeletelt, forrázott cukkinivel. Szintén a főzőlevet használva a lábos segítségével lepréseljük a rakott lábat, majd kihűtjük és nagyon vékony szeletekre vágva tálaljuk.
A sonkahagymát megtisztítjuk, majd kevés pirított barna cukron átforgatjuk. Adunk hozzá csillagánizst, sót, kevés frissen őrölt borsot, valamint bort, és kis lángon 3-4 óra alatt lekvár sűrűségűre főzzük. Hidegen és melegen is szervírozhatjuk.
A paradicsomot leforrázzuk, lehúzzuk a héját. Megszórjuk cukorral, majd 50 °C-ra előmelegített sütőben 10 percig sütjük. Miután kivettük a sütőből, ráöntjük az olajat és a frissen vágott fűszereket.
Tálalásnál a szivarfüstben sült hús mellé helyezzük a rántott lábat, a rakott lábat, a hagymalekvárt, valamint három szem paradicsomot.
mangalica-szűzpecsenye , kakukkfű , fahéj , petrezselyem , szivar , rozmaring , vörösbor , borjúláb , citrom , babérlevél , fokhagyma , szőlőmagolaj , liszt , tojás , zsemlemorzsa , zellergumó , sárgarépa , cukkini , sonkahagyma , koktélparadicsom , csillagánizs , muscovádo cukor , bazsalikom
