Gullner Gergő receptje
2020. augusztus 6.KONFITÁLT KACSACOMB
HOZZÁVALÓK:
- 500 g kacsacomb
- 500 g kacsa- vagy libazsír
- 1 db babérlevél
- 1 db salotta hagyma
- 4 gerezd fokhagyma
- 4 szál kakukkfű
- 1 kk négyfűszer-keverék (boltban kapható)
- só
FŰSZERES ALMACHUTNEY (kb. 40 adag)
HOZZÁVALÓK:
- 700 g zöld alma
- 700 g piros alma
- 200 g vöröshagyma
- 180 g cukor
- 300 ml fehérborecet
- 40 g gyömbér
- 200 ml fehérbor
- 10 g egész fahéj
- 110 g mazsola
- 15 g koriander
- 15 g só
KACSATERRINE
HOZZÁVALÓK:
- 300 g konfitált kacsacomb bőr és csont nélkül
- 1 kg kacsamáj
- 2 cl konyak
- 100 g almakompót
- 50 g ecetes cékla
- 1 db zöld alma
- 1 db citrom
- 200 ml fehérbor
- 5 szem szegfűszeg
- 1 db fahéj
- só, cukor
Az alapanyagokat (a kacsacomb és a zsír kivételével) elektromos konyhai darabolóval összeaprítjuk.
Ekkor letörölgetjük a fűszereket a combokról és a felmelegített zsírba tesszük úgy, hogy ellepje.
Egy fokhagymát félbevágunk (héjastul), azon a felén, amit a gyökérkezdemény összetart, a vágásfelületébe nyomunk 2 szem szegfűszeget, és beletesszük a zsírba a combok mellé.
Ekkor abbahagyjuk a főzést és leszűrjük a zsírt. Visszatesszük az átszűrt zsírba a combokat, és ott hagyjuk kihűlni.
Hűtőben akár 4 hétig is eláll, ha nincs alatta folyadék.
FŰSZERES ALMACHUTNEY ELKÉSZÍTÉSE:
A zöld és a piros almát meghámozzuk, kivágjuk a magházát, felét lereszeljük nagy lyukú sajtreszelőn, a másik felét apró kockára vágjuk.
A hagymát finomra vágjuk.
Az összes alapanyagot egy lábosba tesszük, és addig főzzük, amíg sűrűn folyós nem lesz, nem túl híg és nem is száraz.
KACSATERRINE ELKÉSZÍTÉSE:
A kacsacombokat kézzel szálasra bontjuk. Ez szobahőmérsékleten vagy langyosan a legegyszerűbb, mert ilyenkor egy kis nyomásra is szétesik.
Sóval, őrölt borssal ízesítjük, ha szükséges, és kevés kacsazsírt keverünk hozzá.
A kacsamájat hosszanti irányban ujjnyi vastag szeletekre vágjuk. A vastagabb vénákat kiskéssel kifejtjük, majd sózzuk, borsozzuk, kevés cukorral megszórjuk, majd 10 perc után ráöntjük a konyakot.
Forró vastag vasserpenyőben hirtelen sütjük, 30 másodpercig oldalanként, majd betesszük a sütőbe 3 percre 180 °C-on. Sütés után gyorsan lehűtjük.
Egy 4 cm magas, 20 cm hosszú, 6 cm széles pástétomformát duplán kibélelünk átlátszó frissen tartó fóliával, úgy, hogy a fólia szélei bőven kilógjanak.
Az alját kitöltjük 1/3-ig a kacsamáj egyik felével, úgy, mintha egy puzzle darabjait illesztenénk össze. Erre kerül a szálas kacsacomb, majd az utolsó réteg máj. Ekkor a terrinenek egy csöppet púposodnia kell a formából.
A kilógó fóliát ráhajtjuk a terrinere, majd egy másik formát ráhelyezünk. Így a két egymáson álló formát szorosan összefóliázzuk és hűtőben lesúlyozzuk. 3-4 óra múlva készen van.
TÁLALÁS:
Az ecetes céklát leturmixoljuk az almakompót egyik felével. Az almakompót másik felét külön szintén leturmixoljuk. Az így kapott kétszínű pürével tetszetősen lehet tálalni.
Az almát meghámozzuk és karalábévájóval apró gömböket vájunk ki belőle. Ezeket az almagömböket fehérborban pároljuk meg, amit kevés sóval, cukorral, citromhéjjal és levével, fahéjjal és pár szem szegfűszeggel ízesítünk.
A terrine-t úgy vesszük ki a formából, hogy a formát meleg vízbe mártjuk pár másodpercig, ügyelve arra, hogy a víz ne folyjon a terrine-re, majd a kicsomagolt fóliánál fogva, a formát fejjel lefelé tartva, óvatosan húzzuk ki a formából.
A terrine-t a tányér közepére tesszük, és köré rendezzük a kanállal galuskára formázott almachutney-t, az alma és cékla pürét, valamint a párolt almagömböket.
alma , kacsamáj , kacsacomb , kacsazsír , babérlevél , salotta hagyma , négyfűszer-keverék , fokhagyma , kakukkfű , vöröshagyma , fehérborecet , fehérbor , gyömbér , fahéj , mazsola , koriander , konfitált kacsacomb , konyak , almakompót , ecetes cékla , citrom , szegfűszeg
