Gasztrotörténet

VJ

2021. február 10.

Egy középkori aprósütemény neve. Hívják apácafánknak, apácapogácsának is. Tréfás nevét nem mertem a címben leírni, mert az így hangzik: apácafingocska. (Régiesen: apátza-fingotska). Mielőtt megbotránkoznának, sietve szögezzük le: így hívják a világon mindenütt, ahol ismerik. Angliában nuns'puffs, Németországban Nonnenfürzle, a katalánoknál pet-de-monja, Franciaországban pet-de nonne. Bár ott különféle költői neveket is aggatnak rá, úgy mint: "szellőfánk", "selyemsutty", "apácaszellő".

A sütemény őse - tudós gasztronómusok szerint - az ókori római étkezések klasszikus édessége lehetett, amit Apicius (az első század legelején) így ír le a világ legrégibb szakácskönyvében, a De re coquinaria 7. fejezetében: "Fehér kenyérnek vágd le a héját, beléd tépkedd nagyobb darabokra, áztasd tejben, süsd olajban, önts rá mézet és tálald."

Természetesen ez még nem a bolondos nevű fánkocska. Az - a legenda szerint - a Marmoutier apátságban született, a franciaországi Tours városában. Az apátság híres volt a konyhájáról és a püspök éppen a kolostor védőszentjének, Szent Mártonnak a köpenyét akarta megáldani, amikor elhaladva a konyha előtt iszonyú pukkanásokra lettek figyelmesek. A népes gyülekezet megrökönyödve meredt a tűzhely mellett álló szentéletű Ágnes nővérre, aki elvörösödött és zavarában újabb tésztagolyókat ejtett a kezében lévő kanálból a forró olajba. A püspök elnevette magát és nevet adott a süteménynek: paix-de-nonne (apácabéke). Igen ám, de ez kiejtve így is érthető: "pedönon". Az meg ugye apácafingocskát jelent.

Így történt-e, kérdezzék meg Szent Mártont. Ha az újbornak meg a libának lehet ő a patrónusa, mi kifogása lehetne a farsangi fánk ellen?  És hogy mikor történt? Mindenképpen 1474 előtt. Mert akkor már szerepel a recept Bartolomeo Sacchi (írói nevén Platina) Az őszinte élvezetekről és az egészségről című könyvében.

Az apácafingocska neve annyira közkeletű volt, hogy - Platina szerint - I.Ferenc bretagne-i herceg el sem pirult, amikor megrendelte.

1651-ben La Varenne is említi híres könyvében A francia szakácsban.

Léteznek persze más magyarázatok is. Német etimológusok szerint a sütemény eredeti neve: Nonnenfürtchen volt, ami azt jelenti: apácák készítették. Ebből lett a népnyelvben a tréfás Nonnenfürzl. Hiszen sütés közben a tészta szusszan egyet.

A "krémes felfújt" Angliában Hannah Widdifield szakácskönyvében szerepel először 1856-ban. Három évvel később az oxfordi egyetem szakácskönyve is közli nun's puffs néven: "Tejben lisztet, vajat, cukrot felfőzünk, lassan kevergetve hozzáadjuk a felvert tojássárgájákat. Két evőkanállal gombócokat formázunk és forró olajban megsütjük. Cukrozzuk, lekváros tojáshabot halmozunk a tetejére."

Magyarországon Simai Kristóf 1795-ben megjelent szakácskönyvében említődik először. Az 562. recept neve apácakalács. De Simai odaírja:

"Ezt közönségesen apácafingnak nevezik"


Czifray István szakácskönyve is említi. Az első kiadásában (1816) apácza fánk, az 1829. éviben apáca pogácsa néven. Az összetevők között a töltelékben mandula, citrom, szegfűbors, fahéj, a tésztában meg tekintélyes mennyiségű bor is szerepel. A reformkori szakácskönyvszerző a tölteléket "mogyorónyi nagyságú golyókká gyúrja", úgy teszi a tésztába, majd rásüti a tojásfehérjét.

Ez a változat kísértetiesen hasonlít a Dél-Olaszországban ma is népszerű delizia al limone nevű édességhez, aminek közkeletű neve: apácacici. Állítólag úgy néz ki, de ebben a kérdésben nem mertem állást foglalni.
Az egyház szolgáiról (és szolgálólányairól) tehát nem csak fingocskát neveztek el. A papszelet sem steakre vágott vidéki plébánost jelent, hanem az oldalas feletti lapos koncot. A püspökfalat a szárnyasok hátrésze (semmi köze a csirkeosztrigához), a papsipka meg nem hálósapka, hanem túrosbatyu-féleség.

Istenhez - mint láthatjuk - a konyhán át is vezet út.