A koreai kultúra, zene és szépségápolás mellett a gasztronómia is egyre népszerűbb hazánkban. A K-pop, a szépségápolási trendek és a kimcsi után most a dzsang, a koreai fermentált szószok és paszták hódítanak – 2024 decemberében az UNESCO szellemi kulturális örökségévé is váltak.

A budapesti nyár idén is elhozza a KoreaON kulturális fesztivált, ami ezúttal a margitszigeti Kristály Színtérben talál otthonra. A K-pop rajongók, a K-beauty követői és a keleti gasztronómiára nyitott vendégek mind megtalálják majd a számításaikat. Zenével és tánccal keretezik a kétnapos, teljesen ingyenes fesztivált. Június 27-28. között workshopok, kézműves foglalkozások, főzőbemutatók és kóstolók csábítanak a Dunával körbevett oázis kulturális terébe. 

Ha már értjük a kimcsi misztériumát, lehet, hogy a gocsudzsang is ismerős lesz. De a vörös csilipaszta sokkal több történetet foglal magába, mint elsőre gondolnánk. Nem véletlen, hogy a dzsang készítés 2024 decemberében bekerült az UNESCO szellemi kulturális örökségének csarnokába. Vagyis, maga a “dzsang” követi immár a nápolyi pizzát és a francia bagettet.

Mi az a “dzsang”?

Ez egy gyűjtőnév, minden koreai, hagyományos eljárással készült, fermentált szószt és pasztát ide sorolunk. Nem újkeletű divat, több ezer éves múltú ízesszencia, ami régiónként, családonként, háztartásonként változik. Szíve maga az erjedés élő folyamata, amikor természetes mikroorganizmusok dolgoznak. Ettől nemcsak a mély umami ízt kapja meg a “dzsang”, hanem emiatt örül az emberi bél mikrobiom is. Ami nincs a dzsangban az adalék, ízfokozó, tartósítószer, ami viszont annál több, az a kirobbanó ízprofil és az egyediség. Az érlelés ideje ugyanúgy fontos tényező, mint a sonkák, sajtok és egyes borok esetében. Ahogy múlik az idő, úgy válik nemesebbé a paszta. A türelem záloga tehát maga a gazdag, umamis “dzsang”.

 A legismertebb paszták:

● töndzsang (Doenjang) - koreai fermentált szójababból készült paszta

● kandzsang (Ganjang) koreai szójaszósz

● kocshudzsang (Gochujang) koreai vörös paprikapaszta

“A dzsang nem csupán ízesítő, hanem a koreai konyha ízének, hagyományának és identitásának alapja. A dzsang egyszerre alapszósz és önálló ízesítő. Levesek ízesítésére, zöldségek és hús pácolására, sőt nyers vagy blansírozott hozzávalók mellé is használják” – mondta Kim Taeyeon, a The Kimchi Institute vezetője, instruktora és séfje.

Bibim guksu

A dzsangok az úgynevezett medzsura alapulnak, ami egy házi készítésű fermentált szójabab tömb. A paszta elkészítésének tradicionális gyakorlata igazi közösségi program. Elsősorban családi, ahol anyáról lányára, anyósról menyére száll a recept, de kisebb közösségek és akár egyetemek is együtt dolgozhatnak az éltető dzsangokon. Akárcsak a kimcsikészítés, ami a “kimdzsang”, vagyis a késő ősz programja.

Európa első hivatalos dzsangja a Koreai Kulturális Központban készül el

A koreai templomi konyha nagykövete, Jeong Kwan szerzetes 2022-ben már járt Magyarországon, de most ismét hozzánk látogat. A Netflixes Chef’s Table miatt fokozott nemzetközi figyelmet is kapó zen-gyakorló szerzetes-séf most európai, sőt, magyar szójababbal készíti el a “dzsangot”. 

Szójababtömb

Június 27-28-án a KoreaON 2025 fesztivál jóvoltából az érdeklődők közelebb kerülhetnek a dzsanghoz, hiszen a margitszigeti Kristály Színtérben rendezett programok egyike Kim Taeyeon élő főzőbemutatója lesz. A kreatív koreai séf bebizonyítja, hogy nemcsak a kimcsi, hanem a dzsang készítése is praktikus, elérhető, ráadásul klasszul adaptálható magyar alapanyagokkal is. Mi több, ügyesen beilleszthető a mindennapi főzésbe is! Mit sem érne az edukáció dzsangok kóstolása nélkül, tehát erre is lesz lehetőségünk.

A részletes fesztiválprogram itt olvasható.