Bezselics-Békési Ildikó kulturális és gasztronómiai szakíró, szerkesztő, kilenc korábbi szakácskönyv szerzője. Legújabb kötete, a Magok a konyhában – Az egyszerű, de jó élet receptjei nem egyszerűen receptek gyűjteménye: egy olyan konyhai szemléletet mutat be, amelyben a jól megválasztott alapanyagok, a fenntarthatóság és a mindennapi főzés öröme kerül a középpontba. A könyv előző kiadása 2017-ben ezüstérmet nyert a Gourmand World Cookbook Awards versenyén, az új kötet pedig a 2026-os megmérettetésen a fenntarthatóság, klíma és élelmiszer kategória shortlistjére került.

Nem először jelenik meg a magok a konyhában, miben más ez a korábbi kiadáshoz képest?

Az új kötet nem egyszerűen az előző újranyomása. Átdolgozott, kibővített könyv, amelyben a receptek mellett nagyobb hangsúlyt kapott az a szemlélet is, amelyből az egész projekt kiindult: hogyan lehet egyszerű, jó alapanyagokból változatosan és tudatosan főzni. Az, hogy a 2026-os nevezés eredményeként a könyv a fenntarthatóság, klíma és élelmiszer kategória shortlistjére került, számomra azt jelzi, hogy ez a gondolat ma is érvényes, és nemzetközi szinten is van róla mondanivalónk.

A szerző, Bezselics-Békési Ildikó

A mostani kötet már saját kiadásban jelent meg. Miért döntött úgy, hogy ezúttal maga vállalja a könyv létrehozásának és megjelentetésének feladatait?

Kilenc szakácskönyv után úgy éreztem, eljött az idő, hogy egy olyan könyvet hozzak létre, amelynek minden részletéről magam dönthetek. A saját kiadás nagy szabadságot ad, de természetesen nagy felelősséget is jelent. Nekem kellett összefognom a munkát, megtalálnom a megfelelő szakembereket, megszerveznem a gyártást és a terjesztést. Fontos volt, hogy a könyv megjelenése is összhangban legyen a szemléletével. Nem szerettem volna egy indokolatlanul fényes, túlságosan drága, nehezen kezelhető tárgyat létrehozni. Olyan könyvet akartam, amelyet az ember valóban használ a konyhában, fellapoz, jegyzetel benne, és időről időre visszatér hozzá.

A könyv címe a magokra irányítja a figyelmet, de ezek közül több – például a bab, a lencse vagy a köles – régen a magyar konyha természetes része volt. Mikor és miért szorultak háttérbe ezek az alapanyagok?

Nem tűntek el teljesen, inkább átalakult a szerepük. A bab, a lencse, a borsó vagy a köles sokáig a mindennapi étkezés része volt, különösen vidéken. Olyan alapanyagok voltak, amelyekből viszonylag kis költséggel lehetett tápláló, laktató ételeket készíteni. Aztán a jólét, a fogyasztási szokások változása és a húsfogyasztás növekedése fokozatosan háttérbe szorította ezeket. A hüvelyesek sokak fejében ma is a szegénykonyhához kapcsolódnak, holott rendkívül sokoldalú, értékes alapanyagok. Közben a gasztronómia nemzetközi hatásai is megváltoztatták a gondolkodásunkat. A csicseriborsó például sokaknak a hummusz révén vált ismerőssé, miközben ugyanúgy készíthetünk belőle levest, főzeléket, salátát vagy egytálételt. Engem az érdekel, hogyan tudjuk ezeket az alapanyagokat visszaemelni a hétköznapi főzésbe, nem különleges vagy divatos hozzávalóként, hanem természetes választásként.

A hüvelyesek különösen fontos szerepet kapnak a könyvben. Miért gondolja, hogy újra kellene tanulnunk a használatukat?

A hüvelyesek a kedvenc alapanyagaim. Szinte mindennap eszem valamilyen formában babot, lencsét, borsót vagy csicseriborsót. Szeretem bennük, hogy egyszerűek és végtelenül változatosak. Egy jól elkészített babétel lehet rusztikus és otthonos, de ugyanaz az alapanyag egészen más karaktert kap egy salátában, egy zöldséges raguban vagy egy fűszeres krémben. A hüvelyesek ráadásul a fenntarthatóbb étkezés szempontjából is fontosak. Jó növényi fehérjeforrások, rostban gazdagok, és a termesztésüknek is kedvezőbb lehet az ökológiai lábnyoma, mint sok állati eredetű élelmiszeré. De nem szeretném, ha kizárólag ezek miatt ennénk őket. Azért is érdemes megismerni a babot és a lencsét, mert finomak, jól variálhatók, és sokféle étkezési kultúrában otthon vannak.

Kétféle családi konyhai örökséget is hoz: a Szigetköz vidéki, szezonális alapanyagokra épülő világát és a nagymamája kifinomultabb, polgári konyháját. Mit tanult ezekből?

A Szigetközben, Darnózselin nőttem fel, egy olyan családi környezetben, ahol az élelmiszernek nagyon konkrét forrása volt. Volt kertünk, állatokat tartottunk, és az ember azt főzte, ami éppen rendelkezésre állt. Ez megtanított arra, hogy az alapanyagoknak szezonjuk van, és hogy nem kell mindenért boltba menni. A nagymamám konyhája egészen más világot képviselt. Ő korábban egy főúri vadászkastély szakácsaként dolgozott, és sokat tudott az alapanyagokról, a fűszerekről, a gyógynövényekről. Vele jártam piacra, tőle tanultam meg igazán figyelni az ízekre. Hároméves koromban kaptam tőle egy kis zöldségkést, amit a mai napig őrzök. A két világ együtt határozta meg a konyhához való viszonyomat: az egyik a természetességet és a szezonalitást, a másik az ízek iránti kíváncsiságot és a minőséget adta. Talán ezért is gondolom úgy, hogy a jó konyha nem feltétlenül bonyolult. Sokkal inkább azon múlik, mennyire ismerjük és becsüljük az alapanyagokat.

A könyv egyik fontos gondolata, hogy nem feltétlenül receptekből, hanem jól összeállított kamrából érdemes kiindulni. 

A főzésnek nem kellene állandó teljesítménykényszernek lennie. Ma rengeteg recept vesz körül bennünket, és sokszor azt érezzük, hogy minden étkezéshez új ötletre, új hozzávalóra és pontos útmutatásra van szükségünk. Én inkább azt szeretném megmutatni, hogy ha van néhány jó alapanyagunk otthon, máris rengeteg lehetőségünk van. Nem kell minden alkalommal egy receptet követni. Megtanulhatjuk, hogyan viselkedik egy-egy alapanyag, milyen ízekkel működik jól, milyen állagot ad az ételnek. Ha ezt tudjuk, sokkal szabadabban főzünk. A könyv 96 receptje is ezt a gondolatot követi. Nem egy merev étrendet vagy szabályrendszert szerettem volna adni, hanem ötleteket és kapaszkodókat ahhoz, hogy az olvasó bátrabban használja ezeket az alapanyagokat.

A köles, a cirokgyöngy vagy a kendermag ma még sokak számára szokatlan alapanyag. Hogyan lehet ezeket természetesen beilleszteni a mindennapi magyar konyhába?

A köles például egyáltalán nem idegen tőlünk, mégis sokan legfeljebb a köleskásáig jutnak el vele. Pedig köretként, salátákban, rakott ételekben vagy akár töltelékekben is használható. A cirokgyöngy izgalmas alternatívája lehet a rizsnek, a kendermag pedig egy egyszerű salátát vagy kását is gazdagíthat.