Én azt mondom, karácsony, te azt mondod, hal az ünnepi asztalon. Hacsak nincs horgász a családban, a legtöbb konyhában a hal viszonylag ritkán szerepel a menüben, és a halak otthoni feldolgozása nem a konyhai rutin része. Az alábbiakban a METRO Nagykereskedelem halszakértői által alkalmazott módszerek alapján három, az eladásokban is élenjáró halfajta – lazac, afrikai harcsa, ponty – bontásán keresztül mutatjuk be, hogy nem is olyan nagy ördöngösség egész halból halfilét kinyerni.

Halbontó alapfelszerelés

Mielőtt belevágnánk, vegyük sorba, milyen eszközök szükségesek a halak feldolgozásához. (A METRO Professional mindegyik eszközre kiváló ár-érték arányú alternatívát kínál.) Mindenekelőtt legyen egy olyan vágódeszkánk, amin kényelmesen elfér a halunk, és általában megfelelő munkaterületünk, mert a halat feldolgozása közben forgatni is kell. Gondoskodjunk róla, hogy a vágódeszka még véletlenül se csúszhasson meg: tegyünk alá egy konyharuhát (ha nagyobb stabilitásra vágyunk, vizeset). Ami a kést illeti, a flexibilis halfiléző kés lenne az ideális célszerszám, de csak emiatt ne rohanjunk beszerezni! A késünk azonban legyen éles, és tudjunk vele biztosan bánni.

Extrák

Nem árt, ha van egy halollónk, de ennek hiányában egy olyan masszív, erős olló is megteszi, amit a cél érdekében hajlandók vagyunk beáldozni. Filézéshez szükségünk lesz egy szálkacsipeszhez is – ez az eszköz is kiváltható kisebb fogóval vagy konyhai fogóval, de akár piperecsipesz is tudja helyettesíteni. A vágásbiztos kesztyű (lánckesztyű vagy megerősített fémszálas cérnakesztyű) talán kicsit extra felszerelésnek tűnik, de a konyhai biztonság érdekében nagyon is megéri. Készüljünk fel rá, hogy a hal feldolgozása nem a legtisztább munka, a munkaterület legyen könnyen tisztítható.

Lazacból lazacfilé

Ebből a prémium halból még a kezdők is könnyen készíthetnek filét! Mivel import tengeri halról van szó, a zsigereléssel nem kell törődnünk, mert zsigerelve érkezik a METRO-áruházakba. Első lépésben megszabadulunk a lazac fejétől: a fej alatt mindkét oldalnál bevágjuk a halat, majd egy erőteljes mozdulattal a nyaki csigolyánál leválasztjuk a fejet. Ezután egyik kezünkkel megemeljük a hasüregnél fogva a halat, majd késsel megkeressük a gerincet. A gerinc mentén a nyaktól a farok irányába végigvágjuk. Az így kapott fél halról határozott, finom mozdulatokkal leválasztjuk a bordát, majd levágjuk a háti és hasi zsíros részeket.

A szálkák eltávolítása

Le a szálkákkal!

A szálkamentesítéshez a lazac nyaki részétől a farok felé haladva a kés tompa részét végighúzzuk a halhúson a gerinc irányába. Ezáltal előbukkannak a szálkák: ezeket szálkacsipesszel vagy fogóval a nyak irányában kihúzkodjuk. Az egyik oldalon így már elő is állt a lazac­filé, melyet tetszés szerint porciózunk, majd a lazac másik felével megismételjük a filézés folyamatát. A halcsontokat ne dobjuk el, mert nagyon jó tengeri hal alaplevet lehet belőle készíteni (lefagyasztva később is felhasználhatjuk).

Így készül az afrikai harcsafilé

A METRO áruházakban fej és bőr nélkül kapható az egész afrikai harcsa, így ebből indulunk ki most is. Mivel nincs rajta fej, egy metszett nyaki részt fogunk látni, ahol jól látszódik, hol van a hal gerince, és merre ágaznak a bordák. A gerinc mellett mindkét oldalon bevágjuk a borda mellett a halhúst, és a gerinc mellett vezetve a kést végigvágjuk a halat nyaktól a farokig. Ha jól dolgoztunk, két fél halat kaptunk, melyek közül az egyikben benne lesz a borda. Ekkor két finom mozdulattal bevágunk a bordák mellett a filébe, de nem vágjuk át teljesen. Miután levágtuk a zsírrészeket és az úszómaradványokat, a bordákat egyenként két ujjal megfogjuk, és a nyaktól a farok irányába egyben kihúzzuk, majd ugyanezt elvégezzük a másik résszel is.

Afrikai harcsa

Ponty, az örökzöld karácsonyi sláger

A ponty a karácsonyi asztal nélkülözhetetlen fogása. Friss pontyot egészben, zsigerelés nélkül kapunk. A friss ponttyal az első teendőnk a pikkelyezés, melyre két jó módszer is létezik: a kevéssé ismert, amikor a pikkelyeket egy jó éles késsel egyszerűen levágjuk, finom mozdulatokkal beszúrva a pikkely alá. A másik módszer a pikkelyek hagyományos módon, pikkelyezővel vagy éles késsel, kaparó mozdulatokkal való eltávolítása. Ha megszabadultunk a pikkelyektől, ollóval távolítsuk el az uszonyokat is (az első hátúszóval – a benne található bognártüske miatt – óvatosan bánjunk, mert masszív, szúrós).

Zsigerelés

Ha az uszonyok is lekerültek a halról, akkor kívülről már megtisztítottuk a pontyot: következhet a hal zsigerelése. Ollóval vagy késsel vágjuk fel a hal hasán a bőrt a ponty végbélnyílásától a nyakáig, ügyelve arra, hogy ne sértse fel a hal epéjét. Majd szétfeszítjük a hal hasüregét, a nyakánál benyúlunk, elcsípjük a gégecsövet, és annál fogva határozott, de óvatos mozdulattal kivesszük a hal belső szerveit. A zsigereket ne dobjuk ki, csak tegyük félre egy tálkában.

Így készül a pontyfilé

A tisztított, zsigerelt halat kezdhetjük filézni. Ehhez késsel a nyakcsont mögött mindkét oldalon bevágjuk a halat a hastól a hát irányába, majd a hal fejét megtekerve eltávolítjuk azt – ne dobjuk ki, hanem tegyük félre ezt is, mert az alapléhez szükségünk lesz rá. Késsel a hátvonal mentén leválasztjuk a fél halat a gerincről. A borda kivétele a lazacéhoz hasonlít: finom mozdulatokkal szépen leválasztjuk a bordát a filéről, törekedve arra, hogy a halfilé metszete szép legyen. Eltávolítjuk a hasi és a háti zsírt, megfelelő porcióra vágjuk, majd megismételjük a másik halfélen is a filézést.

Ponty, lazac, harcsa

Utómunkák

Bár előállt egy szép adag konyhakész halfilé, ne felejtsük el, hogy van egy belsőség tálkánk is: vizsgáljuk meg, hogy van-e benne pontytej vagy ikra, mert ezek a halászlé becses hozzávalói lesznek. A haltejet vagy az ikrát hártya veszi körül, azt óvatosan bemetsszük, és eltávolítjuk a hasznos részt. A ponty garatcsontja az úgynevezett keserűfog, ezt nem szokás benne hagyni az alapléhez szánt pontyfejben: egy picit szétnyitott ollóval egyszerűen lefeszítjük az alatta lévő csontról.