Serpenyőben sült kacsamáj barackkal és mandulával

Győrffy Árpád receptje

2019. november 18.

Hozzávalók

Kacsamáj
Hozzávalók:

6 érme kacsamáj
só, bors

Karamellizált sárgabarack
Hozzávalók:

6 db sárgabarack
50 ml sárgabaracklé
1 szál bazsalikom
15 g kristálycukor

Mandulakrém
Hozzávalók:

200 g szeletelt, pirított mandula
400 ml mandulatej
30 g kristálycukor
só

Barackpüré
Hozzávalók:

200 g sárgabarack
50 ml víz
40 g kristálycukor
2 db zöld kardamom
1/2 rúd vanília

Zselébevonat
Hozzávalók:

100 ml baracklé
6 g növényi zselatin

Diómorzsa
Hozzávalók:

Elkészítés

ADAG: 3 főre

ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Könnyű

Kacsamáj elkészítése:
A kacsamájat sózzuk, borsozzuk, és forró, felhevített serpenyőbe tesszük. Mindkét oldalát megpirítjuk, majd 180 °C-os sütőben 1 perc alatt készre sütjük. Kívül roppanósnak, belül krémesen olvadónak kell lennie. Frissen, a tálalás előtt készítjük el.

Karamellizált sárgabarack elkészítése:
A félbevágott, kimagozott sárgabarackot a baracklével és a bazsalikommal vákuumcsomagoljuk, és 85 °C-os vízfürdőbe helyezzük 5 percre. Tálalás előtt közvetlenül megszórjuk a felületét kristálycukorral, és 200°C-os sütőbe tesszük 3 percre.

Mandulakrém elkészítése:
A mandulát a cukros mandulatejben addig főzzük, amíg el nem fő az összes leve. Turmixoljuk és eldobható habzsákba töltjük.

Barackpüré elkészítése:
A félbevágott, kimagozott sárgabarackokat, a fűszereket és a cukrot a vízben addig főzzük, amíg el nem fő róla minden lé. Eltávolítjuk a kardamomot és a vaníliát, majd turmixoljuk. Műanyag mártásadagolóba töltjük. A barackpüré egy részét szilikon félgömb formába töltjük és kifagyasztjuk. Közben elkészítjük a zselébevonatot.

Zselébevonat elkészítése:
A barackzselé gömbökhöz a baracklevet összekeverjük a növényi zselatinnal, felforraljuk, majd kissé visszahűtjük. A fent leírt módon kifagyott félgömböket fogpiszkálóra szúrjuk és kimártjuk a zselében.

Diómorzsa elkészítése: A diót, a zabpelyhet és az ánizsmagot megpirítjuk 170°C-os sütőben 6 perc alatt, majd ha kihűlt, durvára őröljük. Ezt követően felhevített vajon megpirítjuk a cukrot, vigyázva, hogy ne égjen meg, majd hozzáadjuk a diómorzsát és átforgatjuk a karamellás vajjal. Sütőpapírra borítjuk, hozzáadjuk a szintén durvára tört kukoricapelyhet és a Maldon sót.