Receptek

Pho

Galgóczi Gábor receptje

2020. augusztus 8.

Alaplé
Hozzávalók:

  • 5 l víz
  • 1,5 kg marhalábszár
  • 1 kg húsos marhacsont
  • 1 kg vöröshagyma
  • 20 g citromnád
  • 25 g gyömbér
  • 30 g fokhagyma
  • 5 g fahéj
  • 2 g csillagánizs
  • 1 g szegfűszeg
  • 2 g fekete kardamom
  • 3 g fekete bors
  • 50 g tengeri só

Befejezés, tálalás
Hozzávalók:

  • 100 g marhalábszár
  • marék rizstészta
  • marék koriander
  • marék újhagyma
  • 10 ml halszósz
  • 10 ml mogyoróolaj
  • kis marék mungóbabcsíra
  • 1/2 db pak choi (bordás kel)
  • 1 db csili
  • 1 cikk lime
ADAG: 4 főre
ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Közepesen nehéz

Alaplé elkészítése:

A csontokat és a marhalábszárat kevés hideg vízbe tesszük, felforraljuk és 3 percig hagyjuk lobogni.

A vizet leöntjük, és a kicsapódott fehérjét alaposan lemossuk a csontról, a húsról és az edény faláról, majd a kimért hideg vízzel felöntjük.

Lassan felforraljuk.

A gyömbért hosszában kettévágjuk, a vöröshagymát félbevágjuk, a fokhagymát gerezdjeire szedjük, megpucoljuk és szárazon teflonserpenyőben enyhén megpirítjuk.

A citromnádat összezúzzuk és a hagymákkal együtt a forrásban lévő alaplébe tesszük, végül megsózzuk. 6-7 órát gyöngyözve főzzük. Az utolsó órában az előzőleg szárazon felhevített fűszereket tüllbe kötve belehelyezzük.

A fűszerekkel 1 órát még főzzük, majd pihentetjük. Ezalatt lezsírozzuk, majd etaminon (sűrű szövésű textília) átszűrjük.

Befejezés, tálalás:

A marhalábszárat, ami előzőleg az alaplében főtt, dermedés után 3 mm-es darabokra vágjuk.

A rizstésztát hideg vízbe áztatva tároljuk a hűtőben (max. 2 napig), majd a meleg levesbe mártjuk fél percre.

A vietnámiak még sirachaszószt, ecetben eltett fokhagymát, frissen vágott csilit, fűszernövényeket és lime-ot kínálnak hozzá.


marhalábszár , marhacsont , vöröshagyma , fokhagyma , gyömbér , citromnád , fahéj , csillagánizs , szegfűszeg , fekete kardamom , rizstészta , koriander , újhagyma , mogyoróolaj , halszósz , csili , lime , mungóbabcsíra , pak choi