Dabas Bistro-„székelykáposzta”

Jelenik Zsolt és Horváth Dániel receptje

2022. március 7.

Hozzávalók

4 FŐRE:

80 dkg csontozott sertéstarja
1,5 kg sertészsír
2 fej salottahagyma
1 evőkanál olívaolaj
0,5 kg rizottórizs
3 dl fehérbor
5-6 dl szárnyasalaplé
1 evőkanál vaj
5 dkg reszelt parmezán sajt
10 dkg füstölt zsírszalonna
0,5 kg savanyú káposzta
2 db babérlevél
só, bors, fűszerpaprika, kömény – ízlés szerint
8 vékony szelet kolozsvári szalonna (vagy bacon)
1 szál füstölt száraz kolbász

Elkészítés

ADAG: 4 főre

ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Közepesen nehéz

FORMÁZOTT SERTÉSTARJA:

A csontozott sertéstarját egészben sózzuk, befűszerezzük, fűszerpaprikával, köménnyel, fekete borssal hagyjuk két órát állni a pácban. Konyhai kötözőspárgával megformázzuk, és bő zsiradékban, 85 fokon 7-8 óra alatt készre sütjük (konfitáljuk). Vastag szeleteket vágunk belőle.

RIZOTTÓ:

Két fej salottahagymát apróra vágunk, cseppnyi olívaolajon megpároljuk, majd fél kiló rizottórizst adunk hozzá, amivel átpirítjuk. Felöntjük 3 dl fehérborral, ha elfőtt a leve, hozzáöntjük az 5-6 dl szárnyasalaplevet, amellyel készre (al dentére) főzzük. Vajjal fényezzük, és reszelt parmezán sajttal krémesítjük, végül zöldfűszerekkel ízesítjük.

KÁPOSZTA:

Kipirított szalonna zsírján megpároljuk a savanyú káposztát, hozzáadjuk a babérlevelet. Ízlés szerint fűszerezzük sóval, borssal, fűszerpaprikával, köménnyel.

KOLOZSVÁRI-SZALONNACSIPSZ:

A vékonyan leszeletelt szalonnának (esetleg készen kapható szeletelt baconnek) két sütőpapír között kisütjük a zsírját 150-160 fokon, amíg teljesen ropogós lesz.

KOLBÁSZMORZSA:

Egy szál száraz füstölt kolbászt apróra vágunk, lepirítjuk forró serpenyőben, majd leszűrjük. Kinyomkodjuk belőle a lehető legtöbb zsiradékot, majd összeaprítjuk és kiszárítjuk, amíg teljesen morzsalékos lesz.

A külön elkészült elemeket tányéra tesszük, és tejföllel fogyasztjuk.
Ha elegánsabban szeretnénk tálalni, a rizottót tálalógyűrűbe helyezzük, ráadagolunk egy réteg káposztát, majd erre rakjuk a körbepirított tarjaszeletet.
E köré tálaljuk a tejfölt, megszórjuk a kolbászmorzsával, és ráhelyezzük a szalonnacsipszet.