Ínyencek

Gellért Gábor Fotó: Cseke Csilla/MTI

2025. január 11.

Szombathy Gyula , Gasztroarcok

Szombathy Gyula jól érzi magát a kondérok társaságában. Pedig fiatal színészként csak azt tudta, melyik kifőzdében lehet a legolcsóbban elfogadhatót és sokat enni. Most megtudtuk tőle, hogyan lett jó szakács, mi több, a színészbulik séfje.


– Mikor főzött magának először?


– Amikor lekerültem Szolnokra. Én akartam vidékre menni. Mindenki azt javasolta: várjak, meglesz az a budapesti szerződés. Nem erre vágytam. Mindent el akartam játszani. Operettet is, vígjátékot is, drámát is. Minden este játszani akartam, és minden szerepet meg szerettem volna formálni. Meg akartam tanulni a szakmát. Szolnokon magamról kellett gondoskodnom. Kimostam a ruhám. A nadrágomat is kivasaltam. Azt az egyet. Betettem a lepedő alá, azon aludtam. Szép is lett. Főzni is elkezdtem. Volt egy rezsóm, egylapos. Rántottát például istenien lehetett rajta készíteni. A színház fodrászának volt egy jó termelője, fantasztikus tojást lehetett nála kapni, egy forint volt darabja. Vettem két tálca tojást, és volt mit enni egész héten. Négyféle étel volt nálam: lágy- és keménytojás, rántotta és tükörtojás. Kiváló minőségben készítettem. Az egész színészház nálam kosztolt.


– Mikor sikerült túllépni a tojásételeken?


– Később megtanultam alapételeket főzni. Amikor Székely Gábor lett az igazgató, valahogy kijárta, hogy néhány színész kapjon egy garzonlakást a Zagyva partján. Nekem is lett lakásom, ott már rendes háztartást vezettem. Remekül készítettem a sült húsokat. Közel volt Törökszentmiklós, volt ott egy hűtőház, ahol csirkéket csomagoltak exportra. Csak a tökéletes mehetett külföldre. A hibás áru az enyém lett. Törött csirkecombokból pörkölt – ez volt a specialitásom.




– Kitől tanulta meg a jó pörkölt készítésének titkát?


– Halász Laci kollégámtól, mi főztünk a színészbulikon. Volt egy-két összejövetelünk, amelyekről utána évekig beszéltünk. A „kis Halász” a Szolnoki Vadásztársaság tagja volt. Elmentek vadászni, és lőtt egy nyulat. Hazahozta, és mondta a próbán, hogy ebből nyúlpörköltet főzünk. Tudtuk, hogy másnap Martfűre megyünk a Szent Johannával, délután négy órai indulással. Megbeszéltük, hogy reggel feltesszük a nyulat, közös ebéd, aztán irány Martfű. Meghívtuk a szokásos csapatot: Huszár Lacit, Baranyi Lacit, Hollósy Fricit. Elmentünk lejátszani az esti előadást. Közben Halász felesége – ő volt a színházban a súgó – hazament és meglátta a nyulat. Elege volt Laci hobbijából, a nyulat meg utálta, azonnal elajándékozta a tapsit. Az előadás végén a színészbüfében bevallotta, hogy elpasszolta a nyulat. Laci nagyon ordított – „Micsoda szégyen!” –, de nem volt mit tenni. Reggel jöttek a barátok, nem lehetett cserben hagyni őket.


– Elmentek nyúlért?


–Dehogy. Reggel leszaladunk a henteshez és rittyentünk egy marhapörköltet. Szerintem azt az árva marhát, amit kaptunk, nem is levágták, hanem öregségből kifolyólag elhalálozott. Mindegy, megpróbáltunk csodát tenni. Feltettük, aztán ott vártunk felette a borral, hogy amikor már félpuha, akkor majd rátöltjük, de a marha nem lett félpuha. Sőt, egyáltalán nem lett puha. Bánatunkban a bort megittuk. Délben megjött a társaság, nagyon éhesek voltak. Szemrebbenés nélkül tálaltunk. Nagyon rágtak, de csak megették. Kérdeztük, milyen, azt mondták, „nagyon jó, kicsit vadíze van”. Jó, hát mit vártatok? Hollósy Frici gyanakodott, kérdezte, hol vannak a csontok. Hát kifiléztük a nyuszit… megtiszteltük a társaságot. Jóval később vallottuk be nekik, hogy mit ettek.


– Kizárólag húsos ételeket szeretett készíteni?


– Természetesen nem csak húst tudok sütni. De leginkább húst. A másik történet Szolnokról az akkori feleségemhez köthető. Ő szlovákiai magyar lány volt, nagyon jól tudta készíteni az ottani ételeket. Pechemre nem voltam oda a krumpligombócért, a sztrapacskát sem szerettem. Ha muszáj volt, megettem. Egyik nap éppen a színészbüfében mondta, hogy másnap brindzás haluskát készít. Próbáltam mosolyogni. Meghallotta Béres Ica meg Szilágyi Tibi. „Hú, sztrapacska, nagyon szeretjük.” Hát, gyertek el holnap ebédre. El is jöttek. A fele­ségem tálal, Tibi: „Hol a hús?” Éreztem én, hogy fogalma sincs a sztrapacska mikéntjéről. Sebaj, volt egy kis pörköltem. Behoztam, rámértem a tésztára. „Na kérlek – mondtam neki –, ezt úgy hívják, sztrapacska de luxe.” Ezután bármikor jött, csak annyit mondott: „Jöhet a sztrapacska, csak de luxe legyen.”




– És most mi a kedvenc étele?


– Akik szerint gourmet vagyok, azoknak nem árulom el, hogy a kedvenc ételem a rakott krumpli. Persze jó krumpliból, házikolbásszal, kapirgálós csirke tojásával, alaposan meglocsolva finom tejföllel. Azzal nem szabad spórolni.


– Kizárólag egyszerű, de jó ételeket készít?


– Azért ha akarok, tudok nagyobb kunsztokat is. Ilyen például az ördög­csirke. Arra jöttem rá, hogy ha az ember egy egész csirkét „széthajt” a gerince mentén, az úgy néz ki, mintha egy ördög ágaskodna. Ezt a csirkeördögöt aztán szalonnával spékelem, sózom, borsozom, bekenem bazsalikommal vagy valamilyen csirkéhez való fűszerkeverékkel, és úgy egyben, sütőben megsütöm. De még az ördögcsirkénél is nagyobb sikert szoktam aratni a sült pulykacombommal. Először is tettünk el minden nyáron paprikát, készítettem belőle paprikakrémet. És valaha régen még lehetett egyben pulykacombot kapni. Alsót, felsőt együtt. Jó vastagon bekentem házi paprikakrémmel. Szalonnával megspékeltem. Megsütöttem, hozzá krumplipürét és saját káposztasalátát adtam. Ebbe nemcsak káposztát tettem, de abból volt benne a legtöbb, a legkevesebb pedig uborkából. Az uborkával csínján kell bánni, mert ha nem elenyésző a mennyisége, akkor az már uborkasaláta. Ebben az ételben már minden részlet – a feleségemmel, Bözsivel – közös családi találmányunk.


– Gyakori az új fogás az ebédlő­asztalon?


– A feleségem kísérletező típus. Most például vett az egyik ismerősünktől egy nagy mázas cserepet. Az aljára belerakunk másfél kilónyi savanyú káposztát. Mindenki asze­rint mossa ki, ahogy bírja a savanyút. Aztán van saját aszalt szilvánk. Ezt módjával rászórom a káposztára. Bionarancs héját felaprítom, cukros vízben főzöm, cukrozom, szárítom. Ezt a tetejére. (Narancshéjat egyébként még a töltött paprikába is teszek.) Jöhet rá egy egész csülök, fűszerrel bekenve. Csípős piros paprikát is dörgölök rá. Kicsi víz alá. Lezárom az edényt, be a sütőbe, 60 fokra. Aztán rá se nézek, amíg szép lassan el nem készül.


– Milyen fogásokból áll egy jó téli ebéd?


– Halászlevet nemcsak karácsonykor készítek, hanem hideg hétvégéken is igen gyakran. Nagyon szeretem. Utána általában rántott, marinírozott hal a menü.


– Hogyan készül a halászlé?


– Először is csak pontyból készítem. Így a legegyszerűbb, és mindig be tudjuk szerezni. Nem passzírozok, kerülöm a faksznit. Egy réteg hagyma, egy réteg hal, egy réteg hagyma, egy réteg hal. A viccet félretéve: sok hagymával készítem és jó minőségű pirospaprikával. Abban nincs kompromisszum. A belsőséget sem hagyom ki belőle. Ami fontos: nem cél, hogy jóllakjunk a halászlével. Úgyis elsősorban a levét szeretem. Tartogatom a gyomrom a marinírozott rántott halnak. Bözsi kirántja a halszeleteket, én előkészítem a levet. Hagyma szálaira bontva, víz, só, bors, babér, kicsi ecet. Érjenek össze az ízek. Amikor a rántott hal kihűlt, belerakom a lébe a szeleteket, és hagyom, hogy jól megszívja magát a halacska. Aztán reménykedem, hogy minél tovább kitart ez a felséges eledel. Mellé egy kis hagymás krumplisaláta is készül, legyen egységes a fogás.




– Kedvenc főzelék?


– A lencsefőzelék füstölt libamellel. Nem hinném, hogy csak újév napján kell lencsét enni. Érdemes biztosra menni, ha az egész éves bőségről van szó.


– Sütemény az ebéd végére?


– Diós patkó. Kedvenc süteményem, sok diónk terem, nincs gond az alapanyaggal. Utána egy kupica jó minőségű konyak. Így lesz teljes egy jó ebéd.


– Pontos receptek alapján készülnek az ételek?


– Soha. Minden érzésre készül. Nem szeretek recepteket mondani. Egyszer a Nemzeti Színházban odajött hozzám Farkas Tóni bácsi – remek karakterszínész volt –, és azt mondta: „Szombathy, te szereted a kocsonyát?” „Nagyon szeretem.” „És hogy készíted?” „Hát… először is fogok három szép fej hagymát…” „Már sz…r” – mondta Tóni bácsi, és otthagyott. Azóta nem mondok recepteket.

Legújabb magazin számunk!

Megnézem Szeretnék előfizetni a magazinra

Kapcsolódó cikkek

Recept ajánló