November végén a Harrer Édességműhelybe látogattunk. A kézműves csokimikulás előállítására voltunk kíváncsiak, végül azzal a felismeréssel távoztunk Sopronból, hogy soha többé nem kerül a kosarunkba bevonómasszás tömegtermék!

Látogatásunkat előretolt karácsonyként fogtuk fel, mely maradandó, egyben edukatív élmény volt, hiszen tudatosabb csokoládéfogyasztásra sarkallt. Van ugyanis ilyen.

Bean-to-bar

A bean-to-bar (kakaóbabtól a tábláig) kifejezést amerikai kézműves bean-to-bar készítők kezdték el használni az 1990-es években, hogy megkülönböztessék magukat az ipari, tömeggyártott csokoládéktól, illetve azoktól a bonbonkészítőktől, akik konyhakész csokoládépasztillákból készítenek táblás csokoládékat és bonbonokat. A bean-to-bar csokoládékészítő végső soron tehát olyan szakember, aki nyers kakaóbabot vásárol, és onnantól a feldolgozás ­fázisait maga végzi. Karl Harrer és felesége, Harrer-Abosi Beatrix a hazai bean-to-bar csokoládékészítők szűk táborába tartozik. 

Harrer-Abosi Beatrix és Karl Harrer

A házaspár madagaszkári, perui, grenadai, nicaraguai ültetvényeken sajátította el, hogyan lesz a magból növény, miként kell gondozni, szüretelni a kakaóbabot. Megnyugvással tölti el őket, hogy ismerik az ültetvényeseket, akiktől vásárolnak. Sőt, személyesen győződtek meg arról, hogy a perui ültetvény – ahonnan a kakaóbab a nevükkel nyomott jutazsákokban megérkezik Sopronba – nem gyerekeket dolgoztat.

Kizsákolás

Amikor befut a szállítmány, a zsákból kiszedik a babot, szelektálják a laposakat, a törött, hibás szemeket, majd jöhet a pörkölés. Az ízprofil a termőterület és a kakaógyümölcs típusának függvénye, a pörkölési profil emiatt különböző. Pörkölés után megtörik a babot és eltávolítják belőle a belső vékony héjat, így kapják meg a kakaóbabtöretet, ami tulajdonképpen a csoki alapanyaga, melyből 51-52% a zsiradék, azaz a kakaóvaj. A töret bekerül a malomba, az 5-7 napos őrlési idő alatt megolvad a benne lévő kakaóvaj, ennek eredménye a folyékony massza, maga a csokoládé, amelynek cukortartalmát Karl állítja be.

A kakaóbab nyersen is finom

Kérdésünkre, hogy megnyugodhatunk-e, ha a boltban 80%-os csokiért nyúlunk, Beatrix azt mondja, nem. Amit ez a szám elárul, csupán annyi, hogy 20% benne a cukor, ám a fennmaradó 80% lehet kakaóbab-származék. Ezalatt értsük például a kakaóport, ami a csokoládégyártás mellékterméke. „Mi azt a kakaós csigába tesszük, kakaóporból ugyanis nem születik jó csokoládé, csak tortabevonó, ami por és valamilyen zsiradék keveréke – jellemzően ebből készülnek az ipari Mikulások. A valamilyen zsiradék pedig nem csokoládé-alkotóelem, a csokoládé attól csokoládé, hogy kakaóvaj van benne” – tart rövid eligazítást Beatrix, aki elárulja, az általuk vásárolt kakaóbab kilónként 8 euró fölött van, míg a nagyipari 2,5 euró.

Karl Harrer munkában

Túlpörkölés

A kakaóbabbal más módon is játszanak a csokoládégyártók. A silány minőségű kakaóbabot túlpörkölik, hogy elvegyék a hibaízeit, majd cukorral, vaníliával dúsítják, hogy színt kapjon, és így adják el étcsokiként. „Nálunk nincs adalékanyag, nem teszünk bele sem ízesítőt, sem aromát. A legmagasabb százalékú étcsokoládénk sem keserű. A keserű íz akkor jön elő, ha valaki elégeti a pörkölés közben a kakaóbabot. A mi étcsokoládénk világos, több esetben világosabb, mint egy tejcsoki, a szájban különleges ízjegyek keverednek, inkább gyümölcsös és savas, semmint keserű ízek. És míg a nagy csokigyárak célja, hogy mindig egyforma csokit gyártsanak, a mi célunk, hogy minden csoki különböző legyen, és meg tudjuk mutatni egy termőterület terroárját, ízjegyeit.

Szabadság

A bean-to-bar készítő dönthet úgy, hogy keveri a különböző kakaóbabokat és létrehoz egy saját blendet, vagy elkülönítve is felhasználhatja a kakaóbabokat, ekkor single origin, azaz területszelektált csokoládékról beszélünk. Az elkészült csokoládét alapanyagként továbbadhatja egy bonbonkészítőnek. Menyhárt Attila 1,5 kg-os tömbökben veszi tőlük a csokoládét, de Harrerék együttműködnek például a Pannonhalmi Főapátsággal, emellett készítenek csokoládét a Gresham Palotának és a Fény utcai Auguszt Cukrászdának is. A legtöbb alapanyag azonban házon belül marad.

Adventi kalendárium minőségi csokoládéval

Ízkavalkád

A kínálat roppant széles, csak táblás csokoládéból százféle van. Hamar a kedvencünkké válik a kenyérmorzsás-olívás-sós, amelyhez Erhard Zoltán péksége adja a kenyeret. De izgalmas a teás, hibiszkuszos, céklás, tökmagos, karamellizált rozmaringos tábla is. A magyar virtust a kápia paprikás-csilis csoki képviseli, a szolidabb ízek kedvelői a kamillás csokival a magyar rétek ízéből kapnak egy kis kóstolót. A fejlesztés folyamatos, nemrég például az Anyukám mondta étteremnek készítettek Timur borsos csokit, ami egy szecsuáni borsfajta, nem csíp, citrusos, az étterem ezt a különlegességet az egyik desszertjében is alkalmazza.

Mikulás készül

Beatrix az ízesítésekről azt mondja: „Liofilizált dolgokkal megszórni a táblát, nos, az nem a mi világunk.” Saját maguk által szárított zöldséget, gyümölcsöt tesznek a csokoládéba, vagy olajos bázisú összetevőket, mondjuk narancsolajat Szicíliából. Az ízpárosításokat Beatrix találja ki, az ő feladata az értékesítés, Karl viszi a műhelymunkát. „Egy művész mellé kell valaki, aki eladja a terméket” – jegyzi meg. Termékben pedig nincs hiány, az ünnepi szezon különlegességei darabszám tekintetében is megdobják a kínálatot, kedvenceink a figurális csokoládék, Mikulások, manók, illetve a bonbonokkal, drazsékkal töltött adventi kalendáriumok.

Antik sablonok

Befogadó közeg

Hogy megérett-e erre a minőségre az ország? „Ha csak területszelektált étcsokijaink lennének, arra még nem, de ízesítésekkel az érdeklődés megalapozható. A mogyorón, a jó minőségű tejcsokin keresztül tágíthatók a határok” – összegez Beatrix. A kávésok tíz évvel korábban kezdtek forradalmat a specialty kávéval, a házaspár hiszi, hogy a csokoládé is hamarosan több igényes követőre talál, webshopjuk forgalma erre enged következtetni. Persze személyesen is terjesztik az igét. Kóstolni naponta két alkalommal, 10 és 14 órakor van lehetősége a vendégnek. A sor 25-30 tételes (!). Az ízek semle­gesítésre itt víz és fehér kenyér szolgál, míg a nagyobb versenyeken a zsűri vízben főzött puliszkával tisztítja az ízlelőbimbókat.

Lidó-torta

Aki még ezután is tud szénhidrátot venni magához, beülhet a család cukrászdájába, ahol a süteményekkel való bíbelődést sem ma kezdték. Karl családja 1968-ban nyitotta az első cukrászdáját Ausztriában, Mattersburgban, 25 km-re Soprontól. Bea oda ment ki dolgozni, itt szerettek egymásba, majd nyitottak egy cukrászdát, előbb 1995-ben, Sopron belvárosában, majd az üzemnek is helyet adót 2009-ben, ugyancsak Sopronban. A vitrinben a sütemények 1968 óta ugyanazokból az összetevőből készülnek. A receptúrán azért nem kellett változtatni, mert már akkor is minőségi alapanyagokat használtak. A közönségkedvenc a mogyorókrémes-csoki­-krémes-tejszínes Lidó-szelet, aminek titkosított a receptje, ezzel kapcsolatban a cukrászokat is titoktartási szerződés köti.

Harrer Cukrászda, Sopron

Megmérettetés

2015-ben Harreréké volt a világ legjobb töltött tejcsokija, azóta neveznek rendszeresen az International Chocolate Awardra. 2023-ban tíz termékkel vettek részt a firenzei megmérettetésen.