Borbás Marcsi receptje
2020. március 25.TOKÁNY
HOZZÁVALÓK:
- 4 db 20 dkg-os stefánia szelet (marhalapocka vékonyabbik fele)
- 2 evőkanál libazsír
- 1 l sótlan marhahúslé
- fokhagyma
- bors
- babérlevél
- csombor
- friss majoránna
- 5 dkg vaj
- 1 csomag apróra vágott snidling
- 1 evőkanál paradicsompüré
TARHONYA
HOZZÁVALÓK:
- 15 dkg házi tarhonya vagy apró csipetke
- 1 l • zöldségalaplé
- 2 dkg vaj
- 1 csomag apróra vágott petrezselyemzöld
A sokféle régi tokányrecept közül Czifray Istváné volt a legrokonszenvesebb. „Tégy egy lábasba koczkára vágott szalonnát, s olvaszd ki; vagdalj össze jó marhahúst, mennyit elégségesnek gondolsz, apró darabokra, mosd meg, és a lábasba vetvén hintsd be sóval, tölts reá egy merítő kalán húslevet, s befödve párold, míg leve el nem fő; ez alatt apríts vöröshagymát bőven, add a hús közé szükséges mennyiségű paprikával, önts reá egy pohár jó bort, s párold ismét, míg leve szinte egészen el nem fő, ekkor tálald ki.”
De sok helyen azt mondják, hogy pirospaprika nélkül, csak fekete borssal kell a tokányt készíteni. Hiszen épp ez különbözteti meg a paprikástól és a pörkölttől… Ahány ház, annyi tokány! A receptek szinte csak egyetlen dologban egyeznek: mégpedig abban, hogy a húst szálára keresztben, hosszúkás csíkokra kell vágni. Úgy is nevezik ezt a fajta húsdarabolást, hogy „tokányra vágás”. Ha apró kockákra daraboljuk a húst, az a „ragura vágás”.
A libazsírban mindkét oldalán megpirítjuk a marhahússzeleteket. Kivesszük a húsokat a zsírból, és egy evőkanál paradicsompürét is lepirítunk benne. Utána felöntjük a marhahúslével, és beletesszük a fűszereket. Ebben a fűszeres lében abáljuk vajpuhára a húsokat.