Győrffy Árpád receptje
2021. február 22.- 100 g csirkemáj
- 40 g póréhagyma
- 20 g vaj
- 80 ml tejszín (35%-os) + 100 ml habbá verve
- 3 db lapzselatin
- 1-1 csomag sárga és bíbor bébicékla
- 50 ml Ruby Port bor
- 25 ml céklalé
- 20 g kristálycukor
- 40 g áfonya
- 40 g szeder
- shisolevelek
- 20 ml feketeribizli-ecet
- só, őrölt fehér bors
A csirkemájmousse-hoz a megtisztított csirkemájat hideg folyóvízzel átmossuk, majd leszárítjuk. A póréhagyma vékonyra szeletelt fehér részét vajon lassan pároljuk 6-8 percig, ügyelve, hogy ne kapjon színt. Szükség esetén kevés vizet adunk hozzá. Ezt követően hozzáadjuk a májat, sózzuk, borsozzuk és erős lángon rövid ideig pirítjuk.
A cél az, hogy a májat hőkezeljük, de ne szárítsuk ki! A belseje át kell, hogy melegedjen, de nem veszítheti el a színét és a szaftosságát. Ezt követően rögtön turmixoljuk 80 ml tejszínnel, majd hozzáadunk 2 db, legalább 5 percig jeges vízben áztatott és jól kinyomkodott lapzselatint, végül óvatosan hozzáforgatjuk a habbá vert tejszínt.
Poharakba töltjük egyenlő arányban és fagyasztóba tesszük. Nem szükséges, hogy megfagyjon, de a felületének jéghidegnek kell lennie, hogy a portói céklazselé azonnal rádermedjen majd.
A céklazseléhez a céklalevet, a portóit, a kristálycukrot és 10 ml ribizliecetet összemelegítünk, majd hozzáadjuk a maradék 1 db, szintén jeges vízbe áztatott, majd alaposan kinyomkodott lapzselatint. Kissé visszahűtjük és a májmousse-ra öntjük. Amíg meg nem dermed, óvatosan vagy egyáltalán ne mozgassuk a poharakat, hogy ne kenődjön az oldalukra a zselé.
A sárga céklákat erősen sós vízben főzzük, majd amikor megpuhultak, megtisztítjuk és cikkekre vágjuk. A bíbor céklákat sóágyon sütjük 150 °C-os sütőben 30 percig. Ezt követően megtisztítjuk, és szintén cikkekre vágjuk.
Tálaláskor a megdermedt céklás portóizselére helyezzük a bogyós gyümölcsöket, a céklákat és a shisoleveleket.
mousse , csirkemáj , póréhagyma , vaj , tejszín , bébicékla , áfonya , szeder , shisolevelek , feketeribizli-ecet , Ruby Port bor
