Csokoládé, narancs, banán

Kovács Krisztina receptje

2019. november 12.

Hozzávalók

Kakaós linzer
Hozzávalók:

Csokoládés kevert piskóta
Hozzávalók:

Narancszselé
Hozzávalók:

500 g narancslé
2 db narancs héja
70 g cukor
100 g citromlé
6,5 db zselatinlap

Banános étcsokoládé-mousse
Hozzávalók:

Kakaós glaze
Hozzávalók:

Narancsos mascarponekrém
Hozzávalók:

Narancsgél
Hozzávalók:

500 g narancslé
100 g cukor
1 db narancs héja
6 g agar-agar (sűrítőanyag)

Kakaós linzer elkészítése:
Mindent beleteszünk a robotgépbe és a krémkeverő fejjel eldolgozzuk, majd egy éjszakán át pihentetjük. Másnap kinyújtjuk és kiszúrjuk a kívánt méretű és formájú kiszúróformával. Kicsit megszurkáljuk, majd 160 °C-ra előmelegített sütőben 10 percig sütjük.

Csokoládés kevert piskóta elkészítése:
A tejet felmelegítjük, ráöntjük a csokoládéra, folyamatos kevergetéssel feloldjuk. Egy másik tálban összekeverjük a tojást, az olívaolajat és a mézet, hozzákeverjük a felolvasztott csokihoz, majd a száraz hozzávalókkal az egészet simára keverjük. Körülbelül fél centi vékonyan kikenjük egy sütőpapírral bélelt tepsire, és 175 °C-on 7-8 percig sütjük. Miután kihűlt, a kívánt méretűre kiszúrjuk.

Narancszselé elkészítése:
A zselatinlapot jeges vízbe áztatjuk. Az összes többi hozzávalót felforraljuk, a narancshéjat is belereszeljük, és a zselatinlapokat jól kinyomkodva feloldjuk benne. Fóliával bélelt tepsibe öntjük és hűtőben egy éjszakán át hagyjuk dermedni. Amikor megdermedt, kiszúrjuk a kívánt méretűre.

Banános étcsokoládé-mousse elkészítése:
A banánt leturmixoljuk. A 150 g tejszínt felmelegítjük, lassan a tojáshoz csurgatjuk, majd sűrűn kevergetve, lassú tűzön 80 °C-ra melegítjük vissza, levesszük a tűzhelyről és feloldjuk benne az előre hideg vízbe áztatott zselatinlapot. Ráöntjük a csokoládéra és addig keverjük, míg sima nem lesz. Hozzákeverjük a leturmixolt banánt, majd a 350 g tejszínt habbá verjük és apránként hozzákeverjük. Habzsákból félig töltjük a szilikonformákat és beletesszük a narancszselét, majd újabb réteg mousse-t töltünk rá, végül a csokoládés piskótával zárjuk. Fagyasztóba tesszük egy éjszakára, hogy a mousse-ok könnyedén kijöjjenek a formából.

Kakaós glaze elkészítése:
A zselatint hideg vízbe áztatjuk. Az összetevőket a forrástól számított fél percig forraljuk, majd feloldjuk benne a kinyomkodott zselatinlapokat. 40 °C-ra lehűtjük. A mousse-okat kiszedjük a formából, rácsra helyezzük és egy határozott mozdulattal áthúzzuk, majd miután lecsöpögtek, a kakaós linzerekre helyezzük őket.

Narancsos mascarponekrém elkészítése:
A tejszínt, a cukrot, a sót és a lereszelt narancs héját felmelegítjük, felolvasztjuk benne a fehér csokoládét és langyosra hűtjük, majd összekeverjük a mascarponéval. Másnap felverjük és nyomózsákba töltjük. Felhasználásig hűtőben tartjuk.

Narancsgél elkészítése:
Mindent egy lábasba teszünk és felfőzzük, aztán hűtőszekrénybe tesszük, hogy lehűljön. Amikor megdermedt, termomixerben vagy turmixgépben fényesre keverjük és cumisüvegbe töltjük.

Befejezés:
A desszertet a képen látható módon narancsgéllel és narancsos mascarponekrémmel díszítjük.

KOVÁCS KRISZTINA
A legjobbaktól tanult. Az Onyxban Szulló Szabinától és Széll Tamástól, a Boscolóban Wolf Andrástól és Nagy Annától, most pedig az egyik legjobb vidéki étteremben, a Pesti István nevéhez kötődő Platánban, a tatai Öreg-tó partján készíti a desszerteket. Pedig szakácsnak készült. A séfek nem is gondolták, milyen jót tesznek vele, hogy a hideg konyhai pályára irányítják, mert itt hamar feltűnt a kézügyessége, ami a desszertkészítésnél hatalmas előny. Kriszti soha nem volt édesszájú, egyedül a dédnagymamája kelt tésztás almás pitéje csábította el. A kérdésre, hogy mi fordította a desszertek felé, egyszerű a válasz: „Az édességet sokan szeretik, és én szeretek örömöt adni.” Tatán nagyon jó csapat jött össze, mindenki kiveszi a részét a munkából. Kriszti érdekes hasonlattal él, szerinte úgy viszik egymást előre, ahogyan a rajban úszó halak mozognak együtt a vízben. Így desszertjét is csapatmunkának tartja, a legfontosabb, hogy az ízek, összetevők, tészták, textúrák mind egyensúlyba kerüljenek. Tatán nem unalmas az élet, nyáron lekvárt főznek áfonyából, sárgabarackból, püréket készítenek, Kriszta szabadidejében pedig bonbonokat gyárt, mivel Nagy Annától megörökölte a csokoládé iránti szenvedélyt. Alapelve ugyanis, hogy mindent csak szenvedéllyel szabad csinálni.

csokoládé , narancs , banán , liszt , kakaópor , vaj , porcukor , tojás , méz , sütőpor , nádcukor , zselatinlap , narancslé , étcsokoládé , mascarponekrém , tejszín , fehércsokoládé