Eszményi az omlós oldalas ropogós krumplival

Katona András receptje

2019. május 23.

Hozzávalók

Marha oldalas hozzávalók:

Kétszer sült burgonyachips hozzávalók:

burgonya, 1x10 cm szeletekre vágva
só
bors

Fodroskel-saláta hozzávalók:

Elkészítés

ADAG: 1 főre

ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Könnyű

A krumpli ropog, a hús szinte szétolvad a szájban, a saláta megadja a savat: Katona András, a londoni Avenue Restaurant head chefje egyszerű, de izgalmas receptet mutat a Magyar Konyha olvasóinak.

Marha oldalas elkészítése:
A durva sót összedaráljuk a fűszerekkel, majd besózzuk az oldalast. Állni hagyjuk 7-8 órán keresztül - ez elősegíti, hogy az íze intenzívebb legyen. Lemossuk a sót és a

chilivel, fekete borssal, szójaszósszal, fokhagyma pürével levákuumozzuk, majd 90 fokos párolóba tesszük 7-8 órára.

Sokkolva lehűtjük, majd hűtőbe téve kis súlyt teszünk a tetejére, hogy a hús szépen összeálljon.

Kivesszük a húst a hűtőből a lehűlt húst, majd porciózzuk. Tálcára tesszük és 180-200 fokon sütőbe helyezzük 8-10 percre – közben a vákuumzacskóban összegyűlt húslével meglocsoljuk a tetejét.

Kétszer sült burgonyachips elkészítése:
A burgonyát sós vízbe megfőzzük, de nem teljesen, elég háromnegyedesre - ez körülbelül 8-9 percet vesz igénybe. Kivesszük, majd hagyjuk kihűlni.

Hogy elpárologjon a nedvesség, 140-145 fokra előmelegített olajsütőbe pár percig sütjük, míg kis színt kap,

majd ismét kihűtjük. A végén tálalás előtt 180 fokon fejezzük be a burgonya sütést, ezzel érjük el, hogy belül a burgonya puha és omlós, kívül ropogós maradjon.

Fodroskel-saláta elkészítése:
Elkészítjük a dresszinget: a balzsamecetet olívaolajjal és citromlével összekeverjük. Botmixerrel dolgozzunk, hogy emulziót kapjunk. Sóval és borssal fűszerezzük. A zöldségeket keverőtálba tesszük – az öntetet csak tálalás előtt adjuk hozzá!