A cikk a honlapuk tartalmi és képi megújulása előtt készült.


Receptek

Eszményi az omlós oldalas ropogós krumplival

Katona András receptje

2019. május 23.

Marha oldalas hozzávalók:

  • csontos marhaoldalas   
  • 200 g durva só
  • fokhagyma, kakukkfű, rozmaring
  • 1 tk chili
  • fekete bors
  • 150ml szójaszósz
  • 1 ek fokhagyma püré

Kétszer sült burgonyachips hozzávalók:

  • burgonya, 1x10 cm szeletekre vágva

  • bors

Fodroskel-saláta hozzávalók:

  • 100 g fodroskel
  • 50 ml fehér balzsamecet  
  • 50 g szeletelt lila káposzta
  • 0,5 sárgarépa julienre szeletelve
  • 0,5 friss zöld édeskömény
  • 100 ml olívaolaj
  • só, bors
  • 1 db citrom
ADAG: 1 főre
ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Könnyű
A krumpli ropog, a hús szinte szétolvad a szájban, a saláta megadja a savat: Katona András, a londoni Avenue Restaurant head chefje egyszerű, de izgalmas receptet mutat a Magyar Konyha olvasóinak.



Marha oldalas elkészítése:
A durva sót összedaráljuk a fűszerekkel, majd besózzuk az oldalast. Állni hagyjuk 7-8 órán keresztül - ez elősegíti, hogy az íze intenzívebb legyen. Lemossuk a sót és a

chilivel, fekete borssal, szójaszósszal, fokhagyma pürével levákuumozzuk, majd 90 fokos párolóba tesszük 7-8 órára.

Sokkolva lehűtjük, majd hűtőbe téve kis súlyt teszünk a tetejére, hogy a hús szépen összeálljon.

Kivesszük a húst a hűtőből a lehűlt húst, majd porciózzuk. Tálcára tesszük és 180-200 fokon sütőbe helyezzük 8-10 percre – közben a vákuumzacskóban összegyűlt húslével meglocsoljuk a tetejét.

Kétszer sült burgonyachips elkészítése:
A burgonyát sós vízbe megfőzzük, de nem teljesen, elég háromnegyedesre - ez körülbelül 8-9 percet vesz igénybe. Kivesszük, majd hagyjuk kihűlni.

Hogy elpárologjon a nedvesség, 140-145 fokra előmelegített olajsütőbe pár percig sütjük, míg kis színt kap,

majd ismét kihűtjük. A végén tálalás előtt 180 fokon fejezzük be a burgonya sütést, ezzel érjük el, hogy belül a burgonya puha és omlós, kívül ropogós maradjon.

Fodroskel-saláta elkészítése: 
Elkészítjük a dresszinget: a balzsamecetet olívaolajjal és citromlével összekeverjük. Botmixerrel dolgozzunk, hogy emulziót kapjunk. Sóval és borssal fűszerezzük. A zöldségeket keverőtálba tesszük – az öntetet csak tálalás előtt adjuk hozzá!


dresszing , saláta , krumpli , oldalas , olaj , katona andrás