Kalla Kálmán receptje
2020. július 22.ASZALT PARADICSOM
HOZZÁVALÓK:
- 2 db közepes méretű húsos paradicsom
- 1 kis gerezd fokhagyma passzírozva és kevés olajjal elkeverve
- só, frissen őrölt bors
- 1 tk vágott kakukkfű
- 3 ek olívaolaj
PARAJ
HOZZÁVALÓK:
- 600 g paraj tisztítva, mosva (ebből 12 szép egyforma levél különtéve)
- 20 g vaj
- só, frissen őrölt fehér bors
RIZLINGMÁRTÁS
HOZZÁVALÓK:
- 1 csésze halalaplé (fogascsontokból, zöldséggel főzve)
- 1/2 csésze száraz rizling
- 2 csésze tejszín
- 10 g vaj
- só
FOGAS
HOZZÁVALÓK:
- 600 g fogasfilé szálka nélkül (4 szeletben)
- 2 ek olaj a sütéshez
- só
A paradicsomot leforrázzuk és lehúzzuk a héját. 4-felé vágjuk és kivágjuk a magházat. A felfelé hajló gerezdeket tepsire tesszük (egymás mellé). Fűszerezzük, sóval, borssal, kakukkfűvel megszórjuk, megkenjük fokhagymás olajjal.
PARAJ ELKÉSZÍTÉSE:
2 liter sós, forrásban lévő vízbe tesszük a 12 parajlevelet, és fél percig forraljuk, majd hideg vízbe átszedjük. Olajjal kikent tányérokra tesszük a leveleket, sózzuk, borsozzuk, olajjal vékonyan megkenjük, és tálalásig félretesszük. A többi parajt a sós vízben 2 percig forraljuk. Szűrőre öntjük, kinyomkodjuk a vizet belőle,
és vajon sóval, borssal átmelegítjük.
RIZLINGMÁRTÁS ELKÉSZÍTÉS:
Az alaplevet a fehérborral felére beforraljuk. Egy másik edényben a tejszínt forraljuk be felére. A két mártást egybeöntjük, sóval ízesítjük, és pár percig még forraljuk. Finom szűrőn átszűrjük, a tetejére teszünk 10 g vajat, és melegen tartjuk.
FOGAS ELKÉSZÍTÉSE:
A fogasfiléket sózzuk, és felforrósított serpenyőbe tett olajos sütőpapíron mindkét oldalukat pirosra sütjük. A serpenyőt levesszük a tűzről, és 2 perc múlva tálaljuk a képen látható módon.
paradicsom , fokhagyma , kakukkfű , olívaolaj , paraj , vaj , halalaplé , száraz rizling , tejszín , fogasfilé
