Amrein Csaba receptje
2019. január 9.- 1 l tej
- 6 db tojás
- 20 dkg gesztenye
- 1 db vaníliarúd
- 1,5 kg naspolya
- 35-40 dkg kristálycukor
- aszalt fekete cseresznye
ADAG: 6 főre
ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Könnyű
Vaníliás tejben a megpucolt, előfőzött vagy héjában elősütött gesztenyét megfőzzük, majd ahogy puhára főtt, beleturmixoljuk a tejbe. (A tejből félreteszünk egy kis lábasnyit, amiben a felvert fehérjéket fogjuk kifőzni.) A tojássárgákat 15 dkg kristálycukorral kikeverjük teljesen simára, míg selymes állagúak nem lesznek, majd a gesztenyés tejhez hozzáadjuk, elkeverjük, és hagyjuk kihűlni. Ez lesz a madártej.
A naspolyákat megmossuk, és megszabadítjuk a kemény szárrészétől. Annyi vízbe tesszük fel főni, hogy félig ellepje. Néha megkavarjuk, mert lesülhet. Akkor van kész, ha lefőtt a magról, ez ekkora mennyiségnél kb. 20-25 perc. Ha kész, szitán átnyomjuk, így megszabadul a magjától (a levét is át kell engedni a szitán), így kb. 1 kg massza lesz. Ezt tovább forraljuk, hogy lekvársűrűségű legyen, kb. 10-15 percig. Ezután hozzáadunk 20-25 dkg cukrot, és összeforraljuk kb. 5 perc hosszan. (Most csak egy töredékét használjuk fel, a többit eltesszük. Ehetjük reggelihez, de juhsajthoz kis adagban szintén jól muzsikál.)
Közben a tojásfehérjét 75 százalékos keménységűre verjük, hozzáadunk egy evőkanálnyi naspolyalekvárt, majd a megfelelő keménységűre verjük. A félretett tejben evőkanálnyi darabokat kifőzünk, megforgatjuk benne. A formázott habokat ráhelyezzük a madártejre.
Karamellrács elkészítése:
Kristálycukrot karamellizálunk serpenyőben: amikor világosbarna és csomómentes lesz, lehúzzuk a tűzről, és egy kanál segítségével olajozott fadeszkára vékonyan karamellszálakat húzunk, majd mikor megszilárdulnak, néhány másodperc múlva leemeljük a munkalapról és tálalásig hűtőben tároljuk.
Tálalás:
A madártej tetejére karamellrácsot és aszalt fekete cseresznyét helyezünk.
tej , tojás , gesztenye , vaníliarúd , naspolya , aszalt fekete cseresznye
