Háromszor harcoltam meg a puding nélküli krémessel, megérte

Nábelek Zsófia receptje

2018. április 27.

Hozzávalók

Házi francia krémes
Hozzávalók:

⅔ rész hájas tészta
4 ek porcukor a szóráshoz

A krémhez:

675 g tej
1 vaníliarúd
170 g cukor
120 g liszt
4 egész tojás

A habhoz:

7,5 dl habtejszín (min. 31% zsírtartalom)
1 kiskanál zselatin
1 ek porcukor

A bevonathoz:

200 g porcukor
60 g tej
70 g vaj

Elkészítés

ADAG: 4 főre

ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Könnyű

Harminc fok alatt még nyugodtan készíthetünk házilag francia krémest, az alábbi recepttel pedig a sikerélmény sem marad el. Igaz, kemény meló, de ha pudingpor nélkül akarunk nekiesni, akkor nincs mese, egy csomó tojást el kell főzni.

Igazi ünnepi sütemény a francia krémes, már

amennyiben sikerül olyat venni a cukrászdában, ami nem egy purhabra vagy egy hungarocell kockára emlékeztet, egy rikító sárga szivacsra vagy habosított műanyagra, növényi tejszínnel.

A somlói galuskához hasonlóan meggyalázott és összerugdosott sütemény, amit az ipari cukrászat, a gyenge képességű szakemberek, az olcsósítás és a tömegtermelés tették mára egy cukros habkockává, nevetségesen lebutítva, üres felhővé gyalázva. De legalább az olcsó és kevés alapanyagból sokat lehet csinálni. A somlói galuska is hasonlóan járt, ott eredetileg háromféle piskótát (kakaós, vaníliás, diós), főzött vaníliakrémet, rumos öntetet, főzött csokoládészószt és zsíros tejszínhabot cseréltek cukrászdai maradékra, rumaromára, műhabra, és sajnos szerintem ezt többen ismerik, mint az igazit.

Néhány dolgos cukrászon kívül kevesen adnak (országszerte!) igazi francia krémest, mégpedig azért, mert macerás, ezen kívül szaktudást és jó alapanyagot igényel, amit pedig meg is kell fizetni.

Nyáron ne is keressenek rendes krémest, ez is a szezon utolsó utáni adagja, mivel a rendkívül tojásos krém könnyen romlik, és lehetőleg 48 órán belül el kell fogyasztani.

Az alapok
A francia krémes alul-felül vékonyra sütött vajas tésztából áll, közötte egy főzött tojássárgájás és -fehérjés krémből, vaskos tejszínhabból és egy karamellbevonatból áll. A krémesnek sok változata ismert, van olyan verzió, amikor nyers tészta között sütik meg a krémet, egyfajta piteként, van, amelyikben a sült tésztára kenik a főtt, fehérjével lazított krémet, mint ahogy az Ínyesmester is írja.

A 20. század elején terjedt el a pudingporos verzió, a Dr. Oetkernek köszönhetően,

addig viszont tojássárgájával készült krém volt az alap.

Igazából felesleges felháborodni, nagyon sok helyen el lehet gáncsolni a receptet. Olcsóbb margarinnal dolgozni és nem is puhul olyan könnyen, mint a vaj, tehát könnyebb is. Olcsóbb pudingport használni, akkor ki lehet spórolni a tejet, tojást, vaníliát, na meg a krém is stabil lesz.

Olcsóbb növényi tejszínt használni, és ez is könnyebb, mivel a stabilizátorok miatt fixen áll a pultban, nem kell félni, hogy összeesik.

Meg hát miről beszélünk, hogyha krémesporból három perc alatt ki lehet keverni a krémet és csak betölteni kell a két lap közé? De a karragén mellett tojást nyomokban tartalmazhat.

Így készül az igazi
Évekkel ezelőtt készítettem utoljára krémest, mármint igazit, a szakiskolában természetesen a pudingporos verziót tanították. Mikor nekiálltam tudtam, hogy ez egy újratanulás lesz, zselatint nem rakok a krémbe, maximum a habhoz, a pudingpor szóba sem jöhet, főzött krémet fogok csinálni. A tészta a már bemutatott hájas tészta lett, amihez egy adag behajtogatott hájas ⅔ részét használtam fel.

A krémnek összesen háromszor futottam neki.

Az első próbálkozás előtt végig fenntartásaim voltak, de mindenképp úgy akartam csinálni, ahogy a könyvekben olvastam és ahogy régen a cukrászdában láttam. Ehhez tojássárgájából, tejből, cukorból, lisztből és vaníliából sűrű krémet főzünk, amelyhez francia meringet, vagyis cukorral felvert tojásfehérjét forgatunk még forrón, nagyon gyors mozdulatokkal. A sebesség itt azért is fontos, mert minél tovább keverjük, a hab annál jobban összeesik és nem áll meg az egész.

Mielőtt nekikezdtem már sejtettem, hogy ez a francia meringes megoldás nem lesz nyerő, de reménykedtem benne, hogy valami csoda folytán mégiscsak sikerülni fog. Egyébként háromféle meringet különböztetünk meg: a francia, az olasz és a svájci meringet. Ezek közül a francia a leggyengébb szerkezetű, mindkét másik meringtípusnál a cukrot hőkezelik, így a fehérje szerkezete olyan stabil lesz, hogy akár szobahőmérsékleten is gond nélkül megáll órákig.

Tehát belekevertem a habot a forró (85 fokos) sárgájás alapba, lekaptam a tűzről és nem értettem, hogy fog ez az egész megállni. Az alapkrém még csak-csak, de az éppenhogy hőkezelt tojásfehérjével lazítva

már értem, miért raknak bele otthon az emberek zselatint.

Azért még mindig reménykedtem, hátha, rákentem az elősütött lapra és néhány órára a hűtőbe tettem.

És nem, nem állt meg. Nem voltam csalódott, mert valahol erre készültem, úgyhogy leszedtem a krémet a lapról egy nagyobb, aztán egy kisebb kanállal és újrakezdtem. Előtte azért

megkérdeztem egy cukrász kollégát, hogy mégis hol rontottam el?

Teljes empátiával fordult a problémához, mivel ugyanezen a körön már többször átesett, mire egy francia cukrász kollégával megbeszélte a dolgot, és igazolta az elméletem: a meleg krém és a francia mering összekeverése ebben a formában totális tévedés. A megoldás a svájci mering, és ez egy "hát persze" pillanat volt. A svájci mering azért is stabilabb a másik kettőnél, mert itt a fehérjét ÉS a cukrot melegítjük 80 fokig, amivel egyszerre hőkezeljük a fehérjét, vagyis szépen kötött fehérjeláncok és hálók alalkulnak ki habverés közben. Tehát tart,

áll, mint a cövek.

Azért a második próbálkozást is elrontottam, de az csak a türelmetlenségem miatt volt - nem volt elég hideg az alap, mikor belekevertem a habot és nagyon összeesett. A harmadiknál viszont éreztem, hogy jó lesz, úgyhogy jöjjön a többször kipróbált, tuti biztos francia krémes recept.

Házi francia krémes
Hozzávalók:
⅔ rész hájas tészta
4 ek porcukor a szóráshoz

A tésztát elfelezem, külön kisütöm őket két tepsi hátulján. Akkorára nyújtom, hogy 1-2 centire lelógjon a sarkoknál, megszurkálom villával, egy darab sütőpapírt és egy rácsot (vagy egy másik tepsit) teszek rá. A súly azért kell, hogy a sütés első fázisában a tészta ne emelkedjen túl magasra, hanem szép vékony lap maradjon. 200 fokra előmelegített sütőben 7 percig sütöm.

Ekkor

kiveszem, a sütőt 180 fokra állítom. A tésztát a papírhoz fogva fejre fordítom a tepsin, így az alsó rész is egyenletesen tud sülni.

Meghintem 2 kanál porcukorral és további 14 percig sütöm. Ugyanígy készítem a másik lapot is. Az egyenesebb, szebb kerül a tetejére, a másikat egy magas falú tepsi aljára teszem.

A krémhez:
675 g tej
1 vaníliarúd
170 g cukor
120 g liszt
4 egész tojás

A tojásokat szétválasztom, a fehérjét és a cukor felét félreteszem. A tejet, a kikapart vaníliarudat és egy csipet sót melegíteni kezdek, a tojássárgáját és a cukor másik felét habverővel simára keverem.

Mikor a tej gőzölög, folyamatos keverés mellett a sárgájához öntöm, hozzáadom a lisztet, majd az egészet visszaöntöm a lábasba.

Folyamatos keverés közben 85 fokig vagy sűrűsödésig főzzük. Egy nagy keverőtálba simítom, a tetejét lefóliázom, hogy ne bőrösödjön be. Hagyom kihűlni.

A tojásfehérjét és a cukrot egy edényben gőz fölött 80 fokig hevítem, majd habverővel kihűlésig kemény habbá verem. A kihűlt krémhez keverem több részletben, óvatosan, nagy mozdulatokkal, hogy minél kevésbé törjön össze a hab. Az elősütött leveles lapra simítom.

A habhoz:
7,5 dl habtejszín (min. 31% zsírtartalom)
1 kiskanál zselatin
1 ek porcukor

Ezután 1 kiskanál zselatint beáztatok két evőkanálnyi hideg vízbe.

Mikor megduzzadt, felmelegítem, de nem forralom, majd egy kevés hideg tejszínnel lehűtöm.

A tejszínt a porcukorral habosítani kezdem, hozzáadom apránként a zselatinos tejszínt is. Mikor habbá verődött, a tojásfehérjés krémre simítom. Amíg hűl, elkészítem a felső lapot.

A bevonathoz:
200 g porcukor
60 g tej
70 g vaj

A porcukrot és a tejet addig főzöm, amíg halvány karamellszínt kap és sűrűn buborékozva fő. Ekkor hozzáadom a puha vajat, teljesen simár keverem és a második leveles tésztalapra öntöm. Meleg vizes spatulával gyorsan rásimítom.

Mikor megkötött (néhány perc)

6,5 x 6,5 centis négyzetekre vágom és így teszem a tejszínhabréteg tetejére,

így könnyen szeletelhető az egész sütemény. Bár a leírás rendkívül hosszú és a recept sem egy rántotta szintjén van, mégis érdemes hidegebb napokon megpróbálni, mert ha egyszer ráérzünk, elég gyorsan fog menni. És higgyék el, megéri.