Bittera Dóra – Molnár B. Tamás receptje
2020. augusztus 7.- 40 dkg burgonya
- 20 dkg vaj hidegen, kis kockára vágva
- 1/2-1 dl forró tej
- kemény vagy félkemény sajt
- darált hús/ragu/pörkölt vagy tokány-féle
- só, bors
- alaplé
Világszerte sok változata ismert. Franciául előkelően hangzik: hachis Parmentier (Antoine-Augustin Parmentier nevét viseli, aki a XIX. század végén igyekezett meggyőzni a franciákat arról, hogy a burgonya emberi táplálék.)
A britek sheperd’s pie néven készítik, de régóta készül Magyarországon is.
A PÜRÉ ELKÉSZÍTÉSE:
A burgonyát héjában, sós vízben (12 g/l) puhára főzzük. Még melegen hámozzuk, átpréseljük.
Ezek után apránként hozzákeverjük a hideg vajat, végül a forró tejet (ne legyen túl híg), majd szitán átpasszírozzuk.
Keverhetünk bele parmezánt, pecorinót vagy más érlelt kemény vagy félkemény sajtot is. Ha nem tálaljuk azonnal az ételt, akkor előkészítésként csak a vajat keverjük bele, s csak tálaláskor a forró tejet.
A HÚS
Készülhet darált húsból, de kiválóan alkalmas e célra bármilyen tudatosan túlkészített ragu, pörkölt, tokány-féle.
A legjobb, ha a húst alacsony hőmérsékleten, hosszú ideig készítjük (80-100 °C-os sütőben 6-8, vagy
akár 10 óráig). A foszlósra készült húsdarabokat rostjaikra tépdessük.
Közben a szaftját sűrítjük, sűrítve keverjük vissza a szétszedett húsba: így egyfajta krémes húspépet kapunk.
A ragut ízesíthetjük borssal, köménymaggal vagy mással. Ha bárányhúsunk van, fűszerezhetjük például tárkonnyal, mentával vagy fahéjjal is.
Klasszikusan jó „resztlifeldolgozó” étel: ilyenkor előző napról maradt raguból vagy leeső húsokból készül. Előfordul azonban még kiemelkedő éttermekben is:
A darált húst a legjobb kevés hagymán és fokhagymán pirítani. Ezután kockára vágott vagy sűrített paradicsomot adunk hozzá, kevés fehérborral öntjük fel, s mikor besűrűsödött, alaplével felöntve pároljuk készre.
TÁLALÁS:
Gyűrűformát helyezünk a tányérra, ebbe egy réteg ragura egy réteg burgonyapürét simítunk. Lehúzzuk a formát.
Pecsenyelevet és zöld leveleket adunk hozzá. (Szokták persze nagyobb tűzálló tálba is lerakni, és sütőben rásütni.)
