Húsvéti kosár

Menyhárt Attila receptje

2019. április 15.

Hozzávalók

Rozmaringos linzer
Hozzávalók:

50 g porcukor
100 g 82%-os vaj (hideg, apró kockákra vágva)
135 g liszt
15 g burgonyakeményítő
4 g rozmaring
10 g tojássárgája

Ropogós
Hozzávalók:

120 g tejcsokoládé
49 g tört ostya
6 g olvasztott vaj
2 g tengeri só

Rebarbarazselé
Hozzávalók:

250 g rebarbarapüré (pürétől függően esetleg minimális cukor hozzáadása szükséges)
5 g zselatinpor
25 g víz

Sóskaramell-szósz
Hozzávalók:

200 g porcukor
250 g 35%-os tejszín
1/2 rúd vanília
3 g tengeri só

Citrommousse
Hozzávalók:

Elkészítés

ADAG: 1 főre

ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Közepesen nehéz

Rozmaringos linzer elkészítése:
A porcukrot, vajat, lisztet, keményítőt és a rozmaringot elkezdjük összekeverni, s amikor morzsás állagúvá válik, hozzáadjuk a tojássárgáját és készre gyúrjuk. Befóliázzuk és hűtőben pihentetjük (5-6 óra). Két szilikonpapír között 3 mm vastagságúra nyújtjuk és kiszúrjuk.

Szilikonlapra helyezzük, és ismét pihentetjük 2-3 órát. Sütés előtt egy másik szilikonlapot helyezünk a tetejére, így nem kell megszurkálni. 160 °C-on sütjük kb. 15-17 percig.

Ropogós elkészítése:
A tejcsokoládét vízgőzön megolvasztjuk, majd hozzáadjuk az olvasztott vajat, ostyát és sót. Két szilikonpapír között kinyújtjuk és hűtőben vagy sokkolóban lehűtjük. Használat előtt kerek kiszúróval kiszúrjuk.

Rebarbarazselé elkészítése:
A zselatint hideg vízzel hidratáljuk. A rebarbarapürét felmelegítjük és felolvasztjuk benne a zselatinmasszát. Formába töltjük és sokkoljuk (fagyasztjuk).

Sóskaramell-szósz elkészítése:
A tejszínt a sóval és a vaníliával felmelegítjük langyosra. Egy másik edényt elkezdünk hevíteni, majd amikor elég forró, apránként tesszük bele a porcukrot. Folyamatosan keverjük, így a cukor azonnal felolvad és nem keletkeznek csomók. Amikor elértük a kívánt színt, apránként öntjük hozzá a tejszínt és folyamatosan keverjük. Amikor kész, hűtőben tároljuk.

Citrommousse elkészítése:
A zselatint a hideg vízzel hidratáljuk. A tejszínt tejföl sűrűségűre felverjük. A fehér csokoládét megolvasztjuk vízgőzön. A püréket megmelegítjük és felolvasztjuk benne a hidratált zselatint. A tojást, tojássárgáját és a cukrot vízgőzön csípősre melegítjük, majd kihűlésig habbá verjük. (Kis mennyiségben ezzel a módszerrel célszerű készíteni, nagyobb mennyiségben a tojást és sárgáját habbá verjük, a cukrot kevés vízzel 118 °C-on főzzük, és lassú sugárban a kész tojáshabhoz csurgatjuk, majd kihűlésig habbá verjük.)

Összeállítása:
Az olvasztott csokoládéba (45 °C) belekeverjük a tejszín egyharmadát, hozzáadjuk a kész tojáshabot, majd három részletben a püréket a zselatinnal (33 °C) és végül a maradék tejszínt. Formába töltjük, majd belehelyezzük a kész rebarbarazselét és a tejcsokoládé-ropogóst.

Fagyasztjuk. A kész mousse-t lefújhatjuk fehér bársonnyal és utána ráhelyezzük a linzerre. A karamellszószt a mélyedésbe töltjük. Díszíthetjük rebarbaracsipsszel, amihez a vékony szeletekre vágott rebarbarát cukros vízbe mártjuk, és sütőben kiszárítjuk.

MENYHÁRT ATTILA: Ki mondhatja el magáról, hogy már a dédnagyapja is cukrász volt, sőt József főherceg főcukrásza? Menyhárt Attila mai napig őrzi a Zsolnay-tányérokat, amelyek a Győr melletti kis cukrászdából származnak, és bár recepteket nem talált, a szakma a vérében van. Nem is volt kérdés, mit tanuljon, legfeljebb, hogy hol.

A cukrásziskola elvégzése után hajóra szállt, és hat évig luxushajókon tanulta a francia cukrászművészet alapjait. 23 évesen már cukrászséf volt, Írországban, majd Londonban neves szállodákban dolgozott, kis időre hazatért a Corinthia Szállodába, de az ottani svájci séf ismét külföldre csábította. Zürichben megvalósult a vágya, saját koncepció szerint alakíthatott ki egy cukrászműhelyt, amely hamar nevet szerzett. Innen érkezett Budapestre, a Four Seasons Hotelbe, ahol átvette a cukrászat irányítását, és az elmúlt fél év alatt megújította a kínálatot.

Januárban az egész ország megismerte, mert magyar cukrászként először jelent meg három desszertje a So Good nevű világhírű cukrászmagazinban. Szívesen kísérletezik különleges alapanyagokkal és vonzzák az ízpárosítások. Tejcsokoládé, vaszabi, fekete szezám és japán citrus, étcsokoládé szarvasgombával éppúgy elfér egymás mellett, mint a Magyar Konyha számára készített húsvéti desszert rozmaringgal, rebarbarával, citrommal és sós karamellel.