Kalla Kálmán receptje
2020. július 29.- 750 g hízott kacsa- és libamáj kierezve és 20 mm vastag szeletekre vágva
- só, frissen őrölt fehér bors
- tokaji aszú vagy konyak, ízlés szerint
- só, bors
ALMATERRINE
HOZZÁVALÓK:
- 5 db szép nagy alma
- 1 dl tokaji aszú
- 20 g zselatin
A májszeleteket sóval, borssal ízesítjük, meglocsoljuk 5 cl tokaji aszúval vagy konyakkal.
Hűtőben érleljük 24 órán át.
Tepsire egymás mellé helyezzük a szeleteket. 80 °C-os sütőbe tesszük, addig, míg a maghőmérsékletük eléri az 52 °C-ot (kb. 12-15 percig).
Ekkor kivesszük, 3-4 percet állni hagyjuk, majd formába tesszük a szeleteket. Egy sor kacsamáj, egy sor libamáj rétegezve.
A formákat púposra kell tölteni. A betöltött formákat öntapadós fóliába tekerjük, szorosan.Tálcára tesszük, és egy dobozos tejjel lepréseljük.
A dobozos tej a fölösleges zsiradékot a forma és a fólia közé fogja nyomni, ami hidegen megköt. Kibontásnál a kifolyt májzsírt tegyük el. A formát vágjuk körbe, pár percre állítsuk meleg vízbe, és borítsuk ki vágódeszkára.
ALMATERRINE ELKÉSZÍTÉSE:
Az almákat meghámozzuk, gerezdekre vágjuk, kicsumázzuk. Egy szélesebb lábosban elkeverjük a bort a zselatinnal. Felmelegítjük, és a gerezd almákat fedő alatt puhára pároljuk rajta.
A puha almákat formába helyezzük, szorosan egymás mellé tesszük, púposra, mint a májat. Öntapadós fóliába csomagoljuk,
Kibontjuk, körbevágjuk, vágódeszkára borítjuk.
kacsamáj , libamáj , tokaji aszú , alma , zselatin
