Győrffy Árpád receptje
2021. február 17.- 12 db kacsaszív (kb. 250 dkg)
- 1 db édeskömény
- 2 db grépfrút
- 2 db narancs
- 1 db endívia
- 1 db salottahagyma
- 5 g metélőhagyma
- őrölt fekete bors
- extraszűz olívaolaj
- 10 g reszelt gyömbér
- 1 db csillagánizs
- 8 g koriander
- 50 g méz
- szőlőmagolaj
- só
Az endíviasalátából 4 szép, egyforma levelet leválasztunk, a maradék endíviát páclébe tesszük.
A pácléhez a grépfrút és a narancs filézése után fennmaradt rostokból kipréseljük a levet. 100 g narancs- és 80 g grépfrútlére lesz szükségünk. Ehhez adjuk a csillagánizst, a mézet, a koriandert és a gyömbért.
Vákuumcsomagoló hiányában a páclevet felforraljuk, az endíviát hozzáadjuk, és hagyjuk benne kihűlni.
A többi narancs- és grépfrútlevet az édesköményhez fogjuk felhasználni. A leveket összekeverjük és a lé mennyiségéhez mérten 60%-nyi extraszűz olívaolajat adunk hozzá.
Ennek hiányában a felhasználás előtt mindössze alaposan össze kell rázni. A vékony szeletekre gyalult édesköményt tálalás előtt enyhén sózzuk, és a dresszinggel ízesítjük.
A narancs- és grépfrútfilékből tányéronként 3-3 db-ot félreteszünk, a többit brunoise-ra (apró kockákra)
vágjuk. Hozzákeverjük a finomra vágott salottahagymát, őrölt fekete borssal és a metélőhagymával ízesítjük. Ezt a félrerakott endívialevelekbe tálaljuk.
A kacsaszívet forró serpenyőben kevés szőlőmagolajon körbesütjük, és 80 °C-os sütőben 4 percig pihentetjük. Ez idő alatt a pácolt endíviaszeleteket szintén forró serpenyőben karamellizáljuk.
A képen látható elrendezésben tálaljuk.
kacsaszív , édeskömény , narancs , endívia , grépfrút , salottahagyma , metélőhagyma , olívaolaj , csillagánizs , gyömbér , koriander , szőlőmagolaj , méz
