Receptek

Karfiolos libaconsommé

Frideczky András receptje

2020. július 21.
  • 500 g libaaprólék
  • 500 g libacomb
  • 3 l víz
  • 100 g sárgarépa
  • 50 g fehérrépa
  • 100 g vöröshagyma
  • 2 gerezd fokhagyma
  • 1 szem csillagánizs
  • 5 g friss kakukkfű
  • 40 g osztrigaszósz
  • 20 g szójaszósz
  • 40 g friss gyömbér

LIBAROLÁD
HOZZÁVALÓK:

  • 300 g libacombfilé
  • 1 db tojás
  • 1 db tojásfehérje
  • 100 g tejszín
  • 20 g póréhagyma
  • 1/2 gerezd fokhagyma
  • 5 g snidling
  • tengeri só
  • friss bors
  • 150 g pagodakarfiol
  • 150 g lila karfiol
  • 100 g sárgarépa
ADAG: 4 főre
ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Könnyű
A libaaprólékot és a libacombot 160 °C-os sütőben 50 perc alatt aranybarnára pirítjuk, majd a többi alkotóelemmel megfőzzük húslevesnek.

A levest leszűrjük, lehűtjük, zsírtalanítjuk, és az osztrigaszósz, a szójaszósz és a friss gyömbér hozzáadásával ízesítjük.

A libaroládhoz a libacombfilét összevágjuk, ledaráljuk, majd a tojással és a tejszínnel, sóval, borssal krémesre turmixoljuk.

A finomra vágott póré- és fokhagymát libazsíron lepirítjuk, és kihűtve, a snidling hozzáadásával a masszához keverjük.

Műanyag fóliára a masszából csíkot húzunk, amelyből 3 cm átmérőjű tekercset készítünk, és a fólia végét megkötözve

sous vid kádban 60 °C-on 60 perc alatt hőkezeljük, majd jegeljük.

A karfiolokat és a sárgarépát sózott zöldségalaplében leforrázzuk. Tálaláskor a libaroládot felszeleteljük, és a zöldségekkel együtt a levesbe tálaljuk.



libaaprólék , füstölt libacomb , sárgarépa , fehérrépa , vöröshagyma , fokhagyma , csillagánizs , kakukkfű , gyömbér , osztrigaszósz , szójaszósz , tojás , póréhagyma , libacombfilé , tejszín , snidling , pagodakarfiol , lila karfiol