Kemencés kakas vörösborban

Borbás Marcsi és Bodrogi Gyula receptje

2018. október 2.

Hozzávalók

2 db kakascomb

A PÁCLÉ
HOZZÁVALÓK:

1,5 l élénk savú vörösbor
3 fej közepes nagyságú hagyma félbevágva
1 db kisebb zellergumó 5 cm-es darabokra vágva
2 db sárgarépa 3 cm-es darabokra vágva
1 csokor ízesítő (5 szál kakukkfű, 15 petrezselyemszár, 1-2 babérlevél a póréhagyma külső héjába burkolva, megkötözve)
1 fej fokhagyma keresztben félbevágva
15 szem fekete bors (10 szem szétlapítva)
5 dkg libazsír, ha van, akkor a kappanzsír a legjobb
kevéske konyak

Elkészítés

ADAG: 2 főre

ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Közepesen nehéz

Fontos, hogy a páclében legyen benne az aprólék is (taraj, láb stb ), ami majd a levesbe megy. A húst a pácolási idő leteltével kivesszük a pácléből, megszárítjuk. A száraz combokat sózzuk, borsozzuk. Serpenyőben, zsíron a kakasdarabokat több részletben egyenletes barnára pirítjuk (10 perc).

Ügyeljünk arra, hogy a húsok egy rétegben legyenek, kényelmesen, de ne túl szorosan. Lassan piruljanak, ne főjenek.

Ha megpirultak, áttesszük a húsdarabokat cserépedénybe (fontos, hogy az edény vastag falú legyen, a kakas lassan készüljön majd benne). Majd a zöldségeket is lepirítjuk kevés paradicsompürével együtt. Hozzáadjuk a kakashoz, és a páclével felöntjük.

A kemencében gyenge parázson 4-5 órát főzzük. Ha elkészült, átszűrjük, és átpasszírozott kakasmájjal sűrítjük a mártást. Lágy rozmaringos puliszkával tálaljuk, friss tavaszi kucsmagombával garnírozva. Kiss Tamás séf szerint akkor jó igazán a vörösboros kakasunk, ha a combcsontot megrázva a hús szinte „leesik” róla.