Száraz Sándor receptje
2021. október 14.KÖRTÉS PISKÓTA
HOZZÁVALÓK:
- 160 g körte, nagy lyukú reszelőn lereszelve
- 95 g olaj
- 135 g cukor
- 120 g liszt
- 1 db tojás
- 2 g só
- 2 g fahéj
- 2 g szódabikarbóna
- 1 g sütőpor
GESZTENYEMOUSSE
HOZZÁVALÓK AZ OLASZHABHOZ:
- 62 g cukor
- 17 g víz
- 30 g tojásfehérje
TOVÁBBI HOZZÁVALÓK:
- 250 g gesztenyemassza
- 150 g tejszín
- 5 g lapzselatin
- rum, ízlés szerint
MASCARPONEKRÉM
HOZZÁVALÓK:
- 150 g mascarpone krémsajt
- 50 g cukor
- 225 g tejszín
- 2,5 g lapzselatin
- 1/2 db vaníliarúd
MANDULAMORZSA
HOZZÁVALÓK:
- 37 g mandulaliszt (vagy őrölt mandula)
- 37 g cukor
- 37 g finomliszt
- 25 g vaj
KÖRTÉS PISKÓTA ELKÉSZÍTÉSE:
Habverővel keverjük össze az olajat és a cukrot, majd adjuk hozzá a tojást és a sót. Keverjük össze a száraz hozzávalókat, adjuk a tojásos masszához, és keverjük tovább, míg sima tésztát nem kapunk. Adjuk hozzá a reszelt körtét, és kenjük szilikon sütőlapra vagy sütőpapírral bevont tepsire (ez esetben a papír széleit súlyozzuk le).
GESZTENYEMOUSSE ELKÉSZÍTÉSE:
Áztassuk be jeges vízbe a zselatinlapokat.
Verjük fel a tojásfehérjét és készítsük el az olaszhabot. Forraljuk fel a vizet a cukorral, majd mikor teljesen feloldódott a cukor, és a szirup már pár perce forrásban van,
Mártsunk a szirupba egy hőálló eszközt, amelynek kis hurok van a végén – pl. egy hústű végét –, majd mintha szappanbuborékot fújnánk, próbáljunk buborékokat fújni a cukorszirupból.
Ha sikerül, vegyük le a szirupot a lángról, és nagyon lassan csorgassuk a tojásfehérjehabhoz, közben folyamatosan verjük kézi habverővel, míg teljesen megkeményedik, kihűl és kifényesedik az olaszhab.
Verjük lágy habbá a tejszínt. Keverjük össze a lereszelt vagy pürésített gesztenyemasszát a rummal, és forgassuk bele az olaszhabot is. Csavarjuk ki és forró vízfürdőn olvasszuk meg a zselatinlapokat, majd adjuk a moussehoz, végül nagy mozdulatokkal keverjük bele a tejszínhabot is.
MASCARPONEKRÉM ELKÉSZÍTÉSE:
Áztassuk jeges vízbe a zselatinlapokat. Keverjük a cukrot oldódásig a krémsajtban, és adjuk hozzá a vaníliarúd kikapart magjait is.
Olvasszuk meg forró vízfürdőn a beáztatott és kinyomkodott zselatinlapokat, adjuk a sajtkrémhez, majd óvatosan forgassuk bele a tejszínből vert lágy habot is.
A sütemény összeállításáig ne hűtsük a habokat, különben idő előtt megköt a zselatin, és a rétegek nem fognak szépen elterülni a választott edényben. Ezek a sütemény alapvető összetevői, ám
hogy különböző textúrákkal is érdekesebbé tegyük a fogást.
MANDULAMORZSA ELKÉSZÍTÉSE:
Morzsoljuk össze a hozzávalókat egy tálban, majd szórjuk szilikon sütőlapra vagy sütőpapírra, és süssük 165 °C-on 10-12 percig (akár a piskótával együtt is betehetjük a sütőbe, csak vigyázzunk, hogy a légkeverés ne legyen olyan erős, hogy elfújja a morzsa kisebb darabjait).
ÖSSZEÁLLÍTÁS ÉS TÁLALÁS
A kihűlt piskótából vágjunk ki egy lapot, amely pont beborítja a választott edény alját. Helyezzük a tál aljára a piskótát, majd öntsük rá a gesztenyehabot és egyenletesen terítsük el.
Tegyük hűtőszekrénybe, míg annyira meg nem dermed, hogy megtartsa a mascarpone krémet, majd öntsük rá és terítsük szét a sajtkrémet is. Hagyjuk hűtőszekrényben pár óra alatt kihűlni, majd reszeljünk étcsokoládét a sütemény tetejére.
Kiegészíthetjük friss körtekockával és körtepürével is (utóbbihoz karamellizáljunk cukrot, majd puhítsuk meg rajta a szeletekre vágott körtét kevés narancslével és szükség szerint vízzel, majd kevés vajjal turmixoljuk le és szűrjük át, hogy szép selymes legyen).
körte , gesztenye , szódabikarbóna , mandulaliszt , sütőpor , mascarpone , lapzselatin , vaníliarúd
