Széll Tamás receptje
2016. augusztus 10.Tejberizs
Hozzávalók:
- 8 dkg arborio (vagy más rizottórizs)
- 1/2 rúd vanília
- 7 dl víz-tej keverék fele-fele arányban
- 5 dl zsíros tej
- 5 dkg cukor
- 4 dkg barna cukor
- 6 db tojássárgája
- 2 csipet só
Bazsalikomolaj
Hozzávalók:
- 1 rész friss bazsalikom
- 2 rész szőlőmagolaj
Eperleves
Hozzávalók:
- 70 dkg friss, érett eper
- 4-5 db mentalevél
- 1 rúd fahéj
- 2 dl száraz pezsgő
- 2 dl édes tokaji szamorodni
- 12 dkg cukor
A tojássárgáját 5 dkg cukorral habosra verjük, közben a zsíros tejet felforraljuk. A tejet kicsit hűlni hagyjuk, és amikor kb. 80 °C-os, 1-2 decit beleöntünk a tojássárgájába, és homogénre keverjük. Ezt a krémet – szintén folyamatos keverés mellett – visszaöntjük a tejbe. Vízfürdő felett 82 °C-ig hevítjük, állandóan keverve. Ekkor habszifonba töltjük, 2 patront nyomunk bele, jeges vízben azonnal lehűtjük. Az így készült „madártejhabot” tálalásig félretesszük. A tej-víz keveréket felforraljuk, beleadjuk a kikapart vaníliarudat és a -velőt, a barna cukrot, a sót. Hozzáadjuk a rizst, és gyöngyöző forrással, folyamatos keverés mellett elkészítjük – az állaga végül legyen rizottószerű (a rizsszem közepének még legyen egy kis harapása, de a külseje ne legyen mállós), ez kb. 14-16 percet vesz igénybe.
Bazsalikomolaj elkészítése:
A bazsalikomot forrázzuk, jeges vízben lehűtjük, ruhába tekerve alaposan kinyomkodjuk. Ezután összeturmixoljuk a szőlőmagolajjal, majd befőttesüvegben 6-8 órán át állni hagyjuk, közben néha megrázzuk. Ezután hagyjuk kávéfilteren vagy három réteg gézen keresztül lecsöpögni.
Eperleves elkészítése:
A menta és az eper kivételével mindent összeöntünk, és a felére redukáljuk. Amikor a redukció 60 °C-ra hűlt, leszűrjük. Hozzáadjuk az epret és a mentát. Összeturmixoljuk, leszűrjük, tálaláskor hozzáadott pezsgővel frissítjük. A levest hűvösen, a habbal lazított rizzsel tálaljuk. Néhány csepp bazsalikomolajat, kevés eperkockát és bazsalikomlevelet is tehetünk rá.
tej , rizs , eper , rizottórizs , vanília , tojás , bazsalikom , szőlőmagolaj , mentalevél , édes tokaji szamorodni , fahéj , száraz pezsgő
