Segal Viktor receptje
2021. április 22.- 1 kg csontozott szarvasgerinc, egyben
- 2 ek semleges olaj (napraforgó, repce)
- 2 db kisméretű sárgarépa, 1 cm-es karikákra vágva
- 7 dkg aszalt szilva, kisebb darabokra vágva
- 7 dkg aszalt sárgabarack, kisebb darabokra vágva
- 4 dkg aszalt tőzegáfonya
- 4 dl marha vagy borjúalaplé (ha van, akkor vadalaplé)
- 2,5 dl frissen facsart narancslé
SŰRÍTÉSHEZ:
- 2 dkg vaj
- 2 dkg liszt
A sütőt előmelegítjük 90 ˚C-ra.
A szarvasgerincet egy akkora serpenyőben, amekkorában kényelmesen elfér, nagy lángon kérgesítjük. Oldalanként kb. 34 percig pirítjuk. Sózzuk, borsozzuk, tepsibe helyezzük és 1,52 órán át sütjük.
Ezalatt elkészítjük a mártást: az alaplevet és a narancs kifacsart levét beforraljuk a felére, és megfőzzük benne a sárgarépát. Amikor megpuhult, hozzáadjuk az aszalt gyümölcsöket, és besűrítjük a mártást.
A vajat egy lábosban kis lángon felolvasztjuk, hozzáadjuk a lisztet, és állandó kevergetés mellett főzzük – ne pirítsuk – a keveréket addig, amíg a liszt nyers íze el nem tűnik. (Ezt előre is elkészíthetjük.) Utána belekeverjük a mártásba, majd közepes lángon 12 perc alatt összeforraljuk.
TÁLALÁS:
A húst felszeleteljük, és a mártást melléöntjük.
szarvasgerinc , olaj , sárgarépa , aszalt szilva , aszalt sárgabarack , aszalt tőzegáfonya , alaplé , narancslé , vaj , liszt
