Fehér Gábor receptje
2020. augusztus 6.- 20 dkg mangalica-szűzpecsenye
- 50 dkg biosárgarépa
- 10 dkg biogyöngyhagyma
- 10 dkg shiitake gomba
- vaj
- só, bors
- 4 cl korianderrel infuzionált marhajus
ADAG: 1 főre
ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Közepesen nehéz
A szűzpecsenyét sózzuk, forró serpenyőben kérget pirítunk rá, tálalás előtt 160 °C-os serpenyőben 8 perc alatt készre sütjük. Pihentetés után felszeleteljük.
A répát meghámozzuk, felszeleteljük és sóval, borssal kevés vízben megpároljuk, majd thermomixben vajjal pürésítjük. A maradék répát nem hámozzuk, csak alaposan megmossuk és 220 °C-os sütőben sóval, borssal, olívaolajjal 10 percig sütjük.
A gyöngyhagymát meghámozzuk, 1–1–25-ös vinegrette-ben (1 dl víz, 1 dl fehérbor, 25 g cukor) levákuumozzuk, 83 °C-on 10 percig sous vide-oljuk. Tálaláskor félbevágjuk, forró serpenyőben megpirítjuk és rétegeire szedjük.
A shiitake gombát serpenyőben megpirítjuk, a pirítás végén marhajus-t adunk hozzá, a végén glasszírozzuk.
Tálaláskor a kész ételre 4 cl korianderrel infuzionált marhajus-t öntünk.
shiitake gomba , mangalica-szűzpecsenye , biosárgarépa , biogyöngyhagyma , vaj , marhajus
