Receptek

Mustáros házinyúl zöldségraguval

Fekete Antonio receptje

2021. március 22.

HÁZINYÚL (COMB)
HOZZÁVALÓK:

  • 2 db nyúlcombfilé, mindkettő felezve (4, egyenként 75-80 grammos darab)
  • 1-1,5 ek dijoni magos mustár
  • só, frissen őrölt bors

ESZKÖZÖK:

  • zsugorfólia
  • vákuumzacskó

HÁZINYÚL (GERINC)
HOZZÁVALÓK:

  • 20 dkg gerincfilé (hártyázva)
  • 50 g nyúlvese (hártyázva, félbevágva)
  • 50 ml olívaolaj
  • 10 dkg vaj, apró kockára vágva
  • 1 szál friss kakukkfű
  • 1 gerezd fokhagyma
  • só, frissen őrölt bors

ZÖLDSÉGRAGU
HOZZÁVALÓK:

  • 50 g gyöngyhagyma
  • 30 dkg kifliburgonya sós, kakukkfüves vízben főzve, kihűtve, hosszában félbevágva
  • 50 g lóbab (roppanósra főzve, héja nélkül)
  • 10 dkg sütőtök, 1,5 cm-es kockára vágva
  • 5-7 dkg vaj apró kockára vágva
  • 1 szál friss kakukkfű
  • só, frissen őrölt bors

MUSTÁRMÁRTÁS
HOZZÁVALÓK:

  • 2 ek magos dijoni mustár
  • 4 ek csirkejus (szárnyaspecsenyelé)
  • 4-5 ek tejszínhab
  • só, frissen őrölt bors
ADAG: 4 főre
ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Közepesen nehéz

HÁZINYÚL (COMB) ELKÉSZÍTÉSE:

A combfilét sózzuk-borsozzuk, megkenjük kevés dijoni mustárral, szorosan feltekerjük, majd műanyag fóliába csomagoljuk. A két végén szorosra kötjük.
Az ilyen módon adagolt nyúlcombokat egyenként vákuumozzuk, 60 °C-os víz- fürdőben 20-25 percig (hőkezeljük). Jeges vízzel sokkoljuk, teljesen lehűtjük. Felhasználáskor kicsomagoljuk, közepes hőmérsékletű serpenyőben vajjal locsolgatva körbepirítjuk, majd meleg helyen 2-3 perc pihentetés után tálaljuk.  

HÁZINYÚL (GERINC) ELKÉSZÍTÉSE:
Egy forró serpenyőben a gerincet először olívaolajon körbepirítjuk, hozzáadjuk a vesét, a fokhagymát és a kakukkfüvet, a vajat.
Habzó-fűszeres vajban készre pirítjuk, ügyelve hogy a vese és a gerinc puha, szaftos maradjon.

ZÖLDSÉGRAGU ELKÉSZÍTÉSE:
A gyöngyhagymát kevés vajon és cukron karamellizáljuk, kevés vízzel felöntve, fedő alatt félig készre, roppanósra pároljuk. A burgonyát, a lóbabot és a sütőtököt kevés olívaolajon pirítjuk, hozzáadjuk a gyöngyhagymát, sózzuk-borsozzuk, a végén kevés vaj hozzáadásával az egészet kissé összerázzuk.

MUSTÁRMÁRTÁS ELKÉSZÍTÉSE:
A pecsenyelevet felmelegítjük, belekeverjük a mustárt, sózzuk-borsozzuk, és beforralással sűrítjük. Hozzáadunk tejszínhabot (ízlés szerint) – óvatosan addig keverjük, míg könnyű, habos állagú mártást nem kapunk. Azonnal tálaljuk.



nyúlcombfilé , dijoni magos mustár , nyúlgerincfilé , nyúlvese , kakukkfű , vaj , olívaolaj , fokhagyma , gyöngyhagyma , kifliburgonya , lóbab , sütőtök , tejszínhab , csirkejus