Pálcikás fagylaltok

Szabó Gergely receptje

2020. július 16.

Hozzávalók

Tejszínes stecco
Hozzávalók:

Tejmentes étcsokoládés stecco
Hozzávalók:

Mangó-kókusz stecco
Kókusz hozzávalók:

193 g kókuszpüré (90%-os)
211 g víz
94 g kristálycukor
2 g Cremox neutro

Mangó hozzávalók:

175 g mangópüré (100%-os)
211 g víz
112 g kristálycukor
2 g Cremox neutro

Szedres stecco
Hozzávalók:

400 g szederpüré (90%-os)
400 g víz
8 g citromlé
188 g kristálycukor
4 g Cremox neutro

A nyárhoz hozzátartozik a jégkrém. De nem mindegy, milyen pálcikás finomságot adunk a gyermek kezébe. Az ipari változatoknak magas a cukor-, zsír- és levegőtartalma, kevés benne a gyümölcs, sokszor csak aromát és színezőanyagot tartalmaznak. Készítsünk inkább pálcikás fagylaltot otthon, minőségi alapanyagból.

A pálcikás fagylaltok (olaszul stecco, ami pálcikát jelent) könnyen elkészíthető, változatos alternatívái a fagylaltozókban kapható hideg édességeknek. A technológia lépéseinek betartása nagyon fontos, ha otthoni körülmények között szeretnénk pálcikás fagylaltot készíteni.

A hozzávalókat összekeverve egy folyékony halmazállapotú „alaplevet” kapunk, ebbe kell levegőt belevinni, és a lehetőségekhez képest minél jobban megkötni.

A levegő bevitelét többféle módon elérhetjük. Használhatunk nagy teljesítményű frappémixert, turmixot, termo-mixert, a legfontosabb a magas fordulatszám. A habosítás során nem számíthatunk konkrét habra (mint tojásfehérje vagy tejszín esetén), tehát a felhabosított alap is folyékony marad – de látható buborékok képződnek benne.

A bevitt levegőt ugyanakkor meg is kell tartani. Ebben vannak segítségünkre a különböző kötőanyagok (neutrók), melyek nélkülözhetetlenek az egynemű, stabil, jól emulgeált fagylaltok előállításához.

Ezek az anyagok többek között jó vízmegkötő képességűek, leggyakrabban a guarmag- vagy a szentjánoskenyérmag-liszt az alapjuk.

Az elkészült alaplevet különböző, pálcikával már előre ellátott, szilikon- vagy műanyag formákba töltjük. Ezután a lehető leggyorsabban le kell fagyasztani, hogy minél kevesebb levegő szökjön el a termékből.

A teljes kifagyasztást követően a formákból kiszabadított pálcikás fagylaltokat tetszés szerint dekorálhatjuk: csokoládéba márthatjuk, vagy különböző apró magokba forgathatjuk (őrölt mogyoró, pisztácia, apró gabonagolyók, aprított liofilizált gyümölcsök stb.).

Amennyiben fehér csokoládéba mártjuk, lehetőségünk van megszínezni, így változatosabb, vidámabb steccókat kapunk. Fontos, hogy a színezéshez ne víz-, hanem kakaóvajalapú ételfestéket válasszunk. Szépen mutatnak a két ízből-színből összerakott desszertek önmagukban, dekoráció nélkül is.

Fogyasztását nem közvetlenül a fagyasztóból, hanem körülbelül –11, –12 °C-on javasoljuk.

Tejszínes stecco elkészítése:
A szárazanyagokat keverjük össze. A tejet, a tejszínt és a glükózszirupot melegítsük fel kb. 40 °C-ra. Adjuk hozzá a szárazanyagokat, és főzzük tovább 85 °C-ig. Gyorsan hűtsük vissza az alaplevet kb. 4 °C alatti hőmérsékletre. Töltsük a keveréket turmixgépbe vagy frappémixerbe, habosítsuk fel magas fordulatszámon.

Ezután adagoljuk előre előkészített szilikon- vagy műanyag formákba, és tegyük rögtön fagyasztószekrénybe. A teljes megszilárdulás a forma méretétől függően több óra is lehet. Az alaplevet ízlés szerint a főzés során különböző fűszerekkel (pl. vanília, tonkabab), esetleg kandírozott gyümölcsökkel gazdagíthatjuk.

Tejmentes étcsokoládés stecco elkészítése:
Keverjük össze a szárazanyagokat, a csokoládé kivételével. A vizet és a glükózszirupot főzzük fel kb. 40 °C-ig, majd adjuk hozzá a szárazanyagokat. Főzzük tovább 85 °C-ig. Ezután adjuk hozzá a csokoládét, de ezzel már ne melegítsük tovább.

A csokoládé teljes felolvadása után hűtsük vissza 4 °C alá. Turmixgépben vagy frappémixerben habosítsuk fel magas fordulatszámon, majd formákba töltve fagyasszuk ki. Felolvasztott étcsokoládéba mártjuk.

Mangó-kókusz stecco elkészítése:
Az eljárás mindkét receptnél azonos. A vizet a szárazanyagokkal felfőzzük 85 °C-ig. Kihűtjük, majd hozzáadjuk a gyümölcspürét. Magas fordulatszámú gépben felhabosítjuk. Először készítsük el a kókuszos alaplevet.

A szilikonos vagy műanyag formába félig töltsük be. Alapos fagyasztást követően rátölthetjük második rétegként a mangós alaplevet is. Fagyasszuk ki teljesen. Ezt a fajta steccót nem szükséges tovább díszíteni.

Szedres stecco elkészítése:
A vizet a szárazanyagokkal felfőzzük 85 °C-ig. Kihűtjük, majd hozzáadjuk a gyümölcspürét és a citromlevet. Magas fordulatszámú gépben felhabosítjuk. Formákba töltve fagyasztjuk.