Paprikás szendvics ubisalátával

Pataky Péter receptje

2020. június 30.

Hozzávalók

PÖRKÖLT
HOZZÁVALÓK:

1 kg kacsa- vagy libazúza
4 db kacsanyak
4 db kacsaszárny pirosra sütve
1 dl kacsazsír
1 nagyobb fej hagyma alaposan megdinsztelve
3 dl szárnyasalaplé
2 ek jófajta fűszerpaprika,
só

KRÉMSAJT
HOZZÁVALÓK:

2 dl házi tejföl
2 dl házi tejszín
vágott snidling, esetleg petrezselyem
frissen őrölt bors
csipet só

UBORKASALÁTA
HOZZÁVALÓK:

50 dkg közepes méretű uborka
5 dkg sushigyömbér
2 db újhagyma, zöldjével együtt apróra vágva
1 db lime leve és reszelt héja
só, csipet cukor

BUCI
HOZZÁVALÓK:

1,25 dl víz
375 g liszt (BL 80)
1 kk szárított élesztő
1 csapott kk sütőpor
1 ek cukor
1 ek tejpor
1 kk só
két csipet szódabikarbóna
2 ek olvasztott zsír, plusz egy kevés a formázáshoz

Elkészítés

ADAG: 4 főre

ELKÉSZÍTÉSI NEHÉZSÉG: Könnyű

PÖRKÖLT
ELKÉSZÍTÉSE:
A sült szárnyakból és a nyakból sűrű, szaftos pörköltet főzünk, a csontokat kiszedjük és a pörköltalapot leturmixoljuk. Ezzel a szafttal vákuumozzuk a sós vízben pácolt (3 órára 12 dkg só és 2 liter víz keverékébe áztatott) zúzát és 82 °C-on, 8 órán át szuvidoljuk. Otthon csak főzzünk egy ragacsos pörköltet a hozzávalókból, szedjük ki a zúzát, majd turmixoljuk a szaftot, s ha kell, redukáljuk. Azért sópácoljuk előre a zúzát, hogy lehessen redukálni anélkül, hogy túlsóznánk. A végén tegyük vissza a zúzákat a turmixolt, redukált szaftba, és keverjük össze. Ezt fogjuk szaftosan beletálalni a bucikba.

KRÉMSAJT
ELKÉSZÍTÉSE:
A hozzávalókat keverjük össze és egy éjszakára kössük fel egy tiszta konyharuhában, hogy ki tudjon csepegni.

UBORKASALÁTA
ELKÉSZÍTÉSE:
A meghámozott, hámozóval hosszú csíkokra gyalult, alaposan lesózott uborkát csavarjuk ki, keverjük össze ízlés szerint lime-lével, cukorral és a gyömbérrel, adjuk hozzá a reszelt lime héját és a frissen vágott újhagymát is. Készítsük el előre, jót tesz neki egy nap a hűtőben. A lime-lé C-vitamin-tartalma szép zölden tartja majd.

BUCI
ELKÉSZÍTÉSE:
Az élesztőt futtassuk fel a langyos vízben a cukorral. A száraz hozzávalókhoz szitáljuk a lisztet. Az élesztős vízzel és a zsírral dagasszunk sima tésztát és kelesszük 60 percig. Ezután formázzunk 4-5 cm átmérőjű golyókat és így is kelesszük 30 percig. A golyókat nyújtsuk oválisra, kb. 0,5 cm vastagra és kenjük meg olvasztott zsírral, majd hajtsuk félbe őket. Így kerüljenek sütőpapírra. Hagyjuk őket kelni így is fél órát, majd gőzöljük ki őket bambuszpárolóban, gőzölős sütőben vagy bármilyen párolóban.

TÁLALÁS:
A krémsajttal kenjük meg a kigőzölt bucikat, ebbe kerül a paprikás, végül pedig az uborkasaláta.